¡¡Muy buenos días!!
Los científicos lo llaman “starchy“, cuya traducción en español sería sabor almidonado o sabor a fécula. Hoy en Eat&Fit os explico en que consiste este sabor y si realmente se le puede considerar así o no. Los hallazgos de la investigación sobre el sabor a almidón fueron publicados en Chemical Senses, revista especializada de la Universidad de Oxford.
El almidón, una fuente importante de energía en nuestra vida diaria, es un carbohidrato complejo que está hecho de cadenas de moléculas de glucosa. Está presente en alimentos como la pasta, las patatas, el arroz.
Los científicos que estudian los alimentos han tendido a ignorar la idea de que podemos saborear los carbohidratos complejos de forma específica, porque las enzimas en nuestra saliva descomponen el almidón en cadenas más cortas y azúcares simples. Por eso muchos han asumido que detectamos el almidón al saborear estas moléculas dulces.
Para demostrar que nuestro paladar puede detectar los carbohidratos que se encuentran dentro de la pasta, el equipo de investigadores realizó un test a 22 participantes: se disolvieron diferentes niveles de carbohidratos en soluciones líquidas y se preguntó a los voluntarios que evaluaran el sabor de cada uno.
Cuando se bloqueó el receptor del sabor dulce con lactisole, un inhibidor del dulce, las personas no pudieron detectar las sustancias dulces (glucosa, maltosa y sucralosa), pero pudieron detectar los oligómeros de glucosa. Esto indica que la detección de oligómeros de glucosa es independiente del receptor del sabor dulce. Las personas describieron el sabor como “almidonado”, mientras que describieron los azúcares como “dulces'”, señala la investigación. Esto quiere decir que los participantes notaron el sabor a almidón incluso cuando se bloquearon los receptores en la lengua que perciben lo dulce.
Según la revista, el estudio demuestra que podemos degustar los carbohidratos incluso antes de que hayan sido degradados en moléculas de azúcar. Según Lim, persona que realizó el estudio, es la primera vez que se demuestra que el almidón tiene un sabor por sí mismo.
Antes de que un nuevo sabor pueda ser aceptado como un sabor primario debe satisfacer una serie de criterios estrictos. Los gustos necesitan ser reconocibles, tener su propio grupo de receptores en la lengua y desencadenar una respuesta fisiológica útil, explica la publicación. El sabor a almidón todavía no cumple con esos requisitos.
¡¡Un besito y buen día!!
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