- El chef de Coque** estará presente en el Salón Internacional de Alimentación, Bebidas & Food Service de Barcelona para explicar con ejemplos culinarios el fruto de su último estudio: las fibras.
Alimentaria 2018 volverá a reunir en Barcelona a algunos de los mejores chefs del país en showcookings y encuentros directos con el público. Entre ellos, no faltará a la cita el madrileño Mario Sandoval, a los mandos de Coque** desde hace ya casi 20 años, sólo medio desde que el restaurante se mudó al centro de Madrid, a un espacio sensorial y por estancias de 1.100m2. Pese al traslado, Sandoval no ha abandonado la pasión por la investigación culinaria -que ejercita junto a importantes centros científicos (CSIC, Imidra…)- y, con cabeza, cerebro e intuición suficiente para cocinar, pensar e innovar, llega a Alimentaria también poliédrico para enseñar cocinando el fruto y los beneficios de dos de sus últimas investigaciones: el uso culinario de la carne de toro de lidia y las fibras vegetales. Será en The Alimentaria Experience y en The Hostelco Experience en la jornada inaugural del congreso, el lunes, 16 de abril. Todavía quedan sillas para verlo y degustarlo en primera fila.
Fibras en The Hostelco Experience
Tras apuntar las bases del estudio en el pasado Madrid Fusión, Mario Sandoval explicará en Barcelona los beneficios de las fibras, presentes en muchos de los alimentos que se ingieren diariamente. A través de elaboraciones con gambas, carpaccio de vieiras, panceta e incluso cócteles, el chef se centrará en las propiedades de fibras como el chistosan, que se extrae de la cabeza del marisco; el vinubo, que se saca de la uva, o el Psyllium, que procede de una planta asiática. “Las fibras mejoran también la calidad de la digestión” –una de las grandes motivaciones del chef-, y permiten a Sandoval “avanzar por nuevos caminos en el campo de las texturas, dinamizar la cocina con diferentes volúmenes y crecer en visos de una cocina más saludable, ya que las fibras colaboran con la flora intestinal en mantenernos sanos y prevenir enfermedades”. Será en The Hostelco Experience donde Sandoval mostrará mediante ejemplos su uso práctico en alta cocina, “como una herramienta más para la creatividad del chef”.
Carne de toro de lidia en The Alimentaria Experience
Mario Sandoval también participará activamente en The Alimentaria Experience, esta vez mediante un showcooking para presentar y ejercitar en directo dos recetas con carne de toro, otra de sus investigaciones más aplaudidas. Será un taco de rabo de toro estofado con salsa brava y una focaccia de steak tartar, dos platos que evidenciarán frente a los comensales las virtudes proteínicas y sabrosas de la carne de toro de lidia. “Empecé la investigación y me di cuenta de la riqueza energética de esta raza, la más antigua del mundo, y del gran recorrido en gastronomía que pueden tener sus productos. La proyección de su carne es como la del cerdo ibérico. Hace diez años nadie comía carne fresca de cerdo ibérico, sólo en embutido, y hoy la pluma o el secreto pueden encontrarse en cualquier restaurante”, comenta el chef.
Rica en ácido oleico y vitamina E, la carne de toro de lidia muestra un destacable contenido en vitamina E (alfa tocoferol) y en proteína, “y otra gran virtud que aportan estos productos es que ninguno de ellos sobrepasa un nivel de grasa significativo, al contrario de lo que sucede en otros productos cárnicos de origen animal. Sus posibilidades gustativas y de uso son ilimitadas”.