Con prólogo de Ferran Adrià, “Dos palillos, un diálogo gastronómico con Japón y Asia” es un compendio del trabajo realizado por el restaurante barcelonés durante ocho años, con recetas y explicaciones detalladas sobre la verdadera cocina japonesa y asiática.
A principios del siglo XXI, el equipo de elBulli realizó varios viajes a Japón provocando el nacimiento de un diálogo cultural entre Japón y Europa, un diálogo con la cocina más sensible y delicada del mundo que se iría enriqueciendo con el paso de los años. Dos Palillos es fruto de ese diálogo y este es su libro. ¿Comenzamos?”. Es la contraportada del primer libro que escribe Albert Raurich, el que fuera durante once años jefe de cocina de elBulli, el mismo que ahora está celebrando los 10 años de dos palillos, el restaurante que abre sus puertas en este libro.
“Dos palillos, un diálogo gastronómico con Japón y Asia”, editado por RBA y disponible en español e inglés, “es un punto de partida”. Resultado del trabajo de varios años, “ayudará a todo el público a comprender mejor la gastronomía japonesa y asiática, y nos debe ayudar a nosotros a saber dónde estamos, qué hemos hecho y qué nos queda por hacer. Porque la gastronomía es conocimiento, el mejor legado de elBulli”, comenta su autor.
El libro recoge todas las recetas creadas en dos palillos de 2008 a 2016, divididas por años y abiertos éstos por un amigo. Antes, el prefacio general lo firma Ferran Adrià: “ElBulli es el primer restaurante de Occidente en dialogar gastronómicamente con Japón, y dos palillos es resultado de ello. Ha evolucionado mucho desde su inicio, ya ha marcado un antes y un después en la historia de la restauración gastronómica japonesa y asiática en Occidente y, con un discurso consolidado, tocaba ahora plasmarlo en un libro. Felicidades, Albert”.
El propio Raurich introduce al lector en primera persona y le previene: “Es el libro de dos palillos y no el de Albert Raurich, lo sé, pero como lo estoy escribiendo yo voy a poner lo que me venga en gana”. Por ello, la introducción repasa los orígenes del restaurante, las cuatro travesías que marcaron su formación, como un cuaderno de viaje. De Barcelona a Cap de Creus (“en elBulli nace todo”, de ahí a Tokio (“amor a primera vista”) y a Nueva York (“donde se conceptualizó la idea”), de Montjoi a Barcelona de vuelta, para inaugurar en 2008.
Arrancado el libro, toca hablar de quién hace dos palillos, de sus ángeles y creadores. Ahí salen la familia Fluxà de Camper y Fernando Amar de Vinçon, pero también, y sobre todo, Tamae y Takeshi, “mi mano derecha” y “la jefa”. De ambos explica historias y anécdotas, como cuando se presentó Takeshi en elBulli para trabajar. “Quiero aplendel”. “¿Perdón?”.”Vego Japón pala tlabajal”. Raurich era el jefe de cocina y lo fichó. La aventura conjunta en Roses duró cuatro años.
Una serie de fotografías de archivo y curiosas anteceden al “sapiens” de dos palillos, la base del libro, el concepto y los fundamentos de un restaurante diferente que nació y sigue con el afán de fusionar las tapas con la gastronomía asiática sobre un dogma de conocimiento y respeto, “sobre todo conocimiento y respeto”, apunta Raurich. Dos Palillos quiere transmitir el conocimiento de la gastronomía asiática de verdad “porque no se conoce”.
¿Qué es de verdad un sushi? ¿Qué un sashimi? ¿Un dimsum? Sentar las bases, “abrir la mente y enseñar que Japón no sólo es sushi, sashimi y niguiri; explicar de verdad lo que son realmente”. El libro expone y detalla conceptos, técnicas y elaboraciones tradicionales, japonesas y asiáticas, “pero no productos. Eso se puede encontrar fácil en Internet. Nuestro know how es otro”. Es la base del conocimiento catalogado, un vademécum asiático único “para trabajar con sentido”.
236 recetas en nueve años y nueve amigos
En un lugar preminente aparecen desgranados 170 de los 236 platos que el equipo de Raurich ha creado durante nueve años, “sin contar las 70 nuevas creaciones que llevamos en este año de aniversario… Eso será para otro libro”. Rollitos de primavera clásicos con agridulce de shiso morado, shabu shabu de pulpitos con karashi miso, tataki de okura con huevas de trucha. Recetas y platos que se suceden visuales e informativos divididos por años, con prefacios especiales.
Los firman ocho personas “especiales para mí y para dos palillos”. Entre ellos, algunos de los compañeros con los que se licenció en 1985 en la Escuela de Hosteleria de Barcelona como Quim Marquès, Carles Abellán, Sergi Arola o José Andrés. “Fuimos la primera graduación, y somos muy amigos. Además, todos pasamos por elBulli. Recuerdo cuando me reencontré en Roses con JR –como llama cariñosamente a José Andrés- un día que vino de visita. ¡Qué ilusión!”.
También prologa Oriol Castro, “con quien he dormido muchísimas noches, compañero de todo, y gente a la que quiero mucho y con los que he crecido como Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz y Joan Roca”. El último firmante es especial. Pitu Roca dedica una hoja a Tamae, la “joven de la perla”, la que fuera sumiller del elBulli. “Es un escrito con el corazón de Pitu a Tamae, por la pasión y el amor por los vinos, y nos hace especial ilusión”.
Un punto de partida
“Dos palillos, un diálogo gastronómico con Japón y Asia” acaba con los postres, con el Wagashi, el dulce japonés, explicado y detallado con claridad. “Lo hemos trabajado pero es uno de los campos donde más creceremos”, comenta el chef. Porque la redacción y documentación para este libro ha servido de punto de partida. “Ahora sabemos dónde estamos, qué hemos hecho y qué nos queda, y el Wagashi –aunque ya con recetas en el libro- marca un camino a recorrer”. Bendito conocimiento.