- La cultura gastronómica navarra impera en la Fiesta de Los San Fermines.
La fiesta grande. Aunque ya conocía Navarra porque hace años di allí una conferencia relacionada con el aceite de oliva en las Jornadas “Ribera, una huerta saludable base de la dieta Mediterránea” organizada por el Grupo de Acción Local de la Ribera de Navarra, sin embargo nunca estuve en los San Fermines. Esa era mi gran asignatura pendiente; estaba ansioso por conocerlo. Y este año al ver el primer encierro por la tele, ni corto ni, muchísimo menos, perezoso decidí tirar para allá. Así que reservo alojamiento, preparo la maleta y para Pamplona se ha dicho. Nunca me alegraré lo bastante de aquella decisión. Es una experiencia que nadie debería perderse.
Una vez allí, lo primero, antes de salir a la calle, es ataviarse con la indumentaria correspondiente; o sea vestimenta blanca con pañolito al cuello y fajín a la cintura, por supuesto ambos rojo; como hice para no ser confundido con un guiri despistado.
Conforme se avanza hacia la Plaza del Castillo ya se va apreciando cada vez más un paisaje variopinto donde el rojo y el blanco se hacen notar sobremanera como grandes protagonistas de las fiestas; son los colores de Los San Fermines. Ya en el casco viejo de Pamplona por donde trascurren los encierros hasta la plaza de toro, el color, el olor, la música… llenan esas viejas calles, testigos de tantos y tantos encierros, de ese ambiente alegre, agradable, festivo, desenfadado, acogedor…encantador, propio de Los Sanfermines en donde incluso las personas más tímidas se hacen participes del festejo.
Por el colorido, el ambiente, la alegría, el humor…, a Los San Fermines –salvando las distancias– yo le saco una cierta similitud con los carnavales, para mí dos de las mejores fiestas del mundo.
La gastronomía en las Fiestas de San Fermin
Y como no hay evento que se precie, por muy importante que sea, donde la gastronomía sea una de las principales protagonistas, la comida es la gran aliada en los Sanfermines. No se concebiría, ni muchísimo menos, estas fiestas sin unos buenos condumios.
Con la inestimable ayuda de nuestra compañera en Cope Navarra, Maite Moro, una pamplonica de pro y excelente profesional de la radio, que tan bien nos informa año tras años y nos pone al día de todo lo que acontece en los Sanfermines a través de las ondas, vamos a centrarnos esa otra parte tan importante de la fiesta como es su gastronomía.
Como a veces las noches de San Fermin suelen ser bastante frescas, es costumbre antes del encierro tomar “caldico”. Lo ofrecen muchos bares del Casco Antiguo y también alguno del centro de la ciudad.
Después del encierro, lo normal es tomar un chocolate con churros de la churrería LA MAÑUETA. Se llama así porque está en la calle Mañueta junto al mercado de Santo Domingo, en el casco Viejo. Solo abre por San Fermin y en octubre los domingos por el Rosario de la aurora. El secreto de estos churros es que están hechos con harina dura para que haga una corteza crujiente, agua, sal, aceite de oliva de la variedad de empeltre y sobre todo madera de haya cortada con hacha, para el fuego.
Es una de las churrerías más antiguas de España. Son ya 5 generaciones de la misma familia las que llevan el establecimiento que ha cumplido 150 años. Se hacen largas colas para comprar estos churros y te regalan un chupito de patxaka (licor de anis y manzanas silvestres).
Después de los churros llega el almuerzo. Todos los bares y restaurantes los ofrecen. Hay de muy distintos precios. Lo más típico es comer magras con tomate y huevos fritos y patatas. También es habitual el ajoarriero y la txistorra. Los almuerzos también se pueden degustar en las sociedades gastronómicas e incluso en la calle organizados por Cuadrillas de amigos.
También se suele comer menudicos, lechezuelas, patorrillo o callos.
En cuanto a la bebida ocurre lo mismo. Pero normalmente se elige vino de la tierra, cerveza o sangria.
A la hora de comer, se podría decir que se come de todo, aunque en estos días de fiestas sí que se oferta el estofado de toro.
La merienda de los toros.
Después del tercer toro empieza el papeo. Normalmente se degustan bocadillos de ajoarriero y jamon con tomate, aunque también en este caso cada uno es muy libre de llenar el pan con lo que más le guste.
Las cuadrillas en sol, normalmente preparan calderetes, ajoarriero, menudicos….que llevan en enormes cazuelas a la plaza para compartir. La bebida más habitual es el kalimotxo (vino tinto con Coca Cola) pero también se toma champagne y cerveza. Esta merienda normalmente se termina con algo dulce.
A la hora de la cena se podría decir que en la variedad está el gusto.
Y una costumbre también muy extendida es acudir por la tarde y por la noche a la Sociedad gastronómica Gazteluleku y tomar su famoso sorbete de limón….
Entre los diferentes establecimientos donde acudí, hubo uno que me llamó poderosamente la atención, como fue el restaurante La Olla, por su relación calidad-precio, la gran profesionalidad del personal, el ambiente agradable del local y sobre todo las exquisiteces con la que disfruté, como un delicioso bacalao al ajoarriero o un espectacular rabo de toro, además de una serie de pinchos a cuál de ellos más deliciosos, ademas de un jamón ibérico de bellota que estaba espectacular
