Que la gastronomía andaluza es una de las más importantes de España no es decir nada nuevo. Porque esto, indudablemente es así con toda la razón del mundo, y no ya por asentarse sobre ese inconfundible aceite de oliva de esta tierra que no tiene parangón con ningún otro del cosmos que, por supuesto, es una de las principales claves de su excelente cocina. Sino porque además la región autónoma andaluza, gracias a su enorme extensión geográfica, cuenta con elementos tan deliciosos y al mismo tiempo tan dispares que van desde los productos típicos de la huerta hasta los exquisitos pescados y mariscos que ofrece todo el litoral andaluz, pasando incluso por esos ricos productos que nos regalan algunos ríos a su paso por esa tierra.
Eso sin olvidarnos de las magníficas posibilidades culinarias que ofrece el cerdo, cuya matanza constituye aún en muchos pueblos de Andalucía una ancestral tradición. La variedad y disparidad de artículos alimentarios que da esos pagos del sur de España, en manos de sus gente —por lo general personas mayores— se convierten en esos platos exquisitos, deliciosos, que son el claro exponente de una cultura culinaria que ha ido perdurando al paso de los años, a pesar de que, lejos de apoyarla, jamás ha contado con el respaldo de las administraciones más cercanas, al haber estado considerada esta actividad, por parte de los estamentos públicos, como una cuestión lúdica, festiva, carente de importancia, y ya ven que error más grande, cuando el movimiento gastronómico forma parte de la cultura de un pueblo. Pero afortunadamente parece que la cosa está cambiando un poco en ese sentido, ya que por fin la Junta de Andalucía, Diputaciones y algunos Ayuntamientos, se han dado cuenta de la tremenda importancia que tiene el mundo de los fogones para la economía andaluza, por estar unida intrínsecamente la cocina al sector turístico de Andalucía —la principal industria de esta comunidad— a que, como se ha dicho en repetidas ocasiones, cuando se visita un determinado lugar, se le recuerda luego por sus monumentos y después por lo que allí se comió —y en muchas ocasiones a la inversa—. Por eso hay que reconocer el gran esfuerzo que están haciendo las administraciones de esa tierra (Junta, Diputaciones y Ayuntamientos), principalmente el Gobierno andaluz, por potenciar todo lo que es el movimiento gastronómico en la comunidad, apoyando tanto institucional como económicamente los diferentes certámenes, muestras, jornadas gastronómicas, etcétera… que organizan determinadas entidades no públicas, con el supuesto objetivo de promocionar la cocina. Pero tales eventos, que ahora están tan de moda, tendrían que estar más controlados y de alguna manera regulada por esas instituciones que con su aportación pecuniaria lo hacen posible, ya que no hay que olvidar que ese dinero es público, de todos. El invento de las jornadas gastronómicas está bien, siempre y cuando el objetivo sea, claro está, el de promocionar, de verdad, la cocina y no determinados, el bolsillo de algunos organizadores con el rostro del cemento (armado), a costa de la común pecunia colectiva, utilizando la cocina como excusa o tapadera para cocinar sólo pasta, pero no la que se come, la otra. A parte del daño y falta de respeto que esos elementos le hacen, con esas prácticas, al Arte Culinario. Aunque éstos, afortunadamente, son los menos.
Oneto