Cuando hablamos de restauración lo hacemos sólo pensando en los locales de restaurantes, digamos, convencionales o comerciales. Nunca nos referimos a esa otra no menos importante, como es el de la restauración colectiva o gastronomía social.
La gran industria del catering, que aglutina en nuestro país a más de 100.000 trabajadores. Este fenómeno está ahí y sin embargo el periodismo gastronómico no le presta toda la atención que requiere, siendo el número de comensales de estos comedores los suficientemente considerables como para que se le preste una especial atención. Teniendo en cuenta, además, que los usuarios de estos establecimientos de alimentación colectiva, son principalmente niños y jóvenes, que comen en escuelas infantiles, colegios, institutos, universidades etcétera, un colectivo que requiere, a la hora de comer, una esmerada educación culinaria que en esos lugares pueden perfectamente recibir como complemento a su correspondiente formación, para que este sector de la población más joven aprendan a apreciar en su justa medida el auténtico valor de la culinaria de nuestra tierra. Eso sin entrar en la tremenda importancia que tiene una adecuada alimentación en edades tempranas para una perfecta salud de estos chicos y chicas.
Pero lamentablemente, hasta ahora, esto no ha sido así. Porque, salvo excepciones, las personas que han prestado sus servicios en estos comedores colectivos no lo han hecho, o no se lo han exigido, como en un restaurante cualquiera, en cuanto a innovación, variedad de platos etc.
Y con esto no estoy acusando a esos trabajadores de falta de profesionalidad, ni muchísimo menos. Guste o no, la comida que se ha servido en estos sitio ha sido confeccionada sin tenerse en cuenta los principios básicos de la auténtica gastronomía española. Se ha guisado siempre “al salir del paso”, como cumpliendo ligeramente el expediente, sin detenerse lo más mínimo en hacer una cocina de autor, vanguardista, poniendo en práctica los valores de nuestra culinaria como se hace en cualquier restaurante que se precie.
Afortunadamente, hay que decir que la restauración colectiva está cambiando a paso agigantado en todos los sentidos gracia a la importante apuesta que se hace desde las distintas administraciones públicas desarrollando iniciativas para mejorar el servicio que se prestan en los comedores colectivos.
Es verdad que cada grupo de comensales precisa un tratamiento específico, en cuanto a sus respectivas edades, por sus diferentes necesidades nutritivas. Por ello, ya se prepara las comidas pensando en las necesidades de cada uno. Aunque no obstante, hay un elemento común en todos esos centros de colectividades: el estricto control higiénico-sanitario de las cocinas y almacenes de esos comedores. Se avanza.
En los comedores escolares, en especial los de las escuelas infantiles —antiguas guarderías— posiblemente lo más importante de la restauración colectiva, los responsables de estos centros, aunque aún no todos, ya se están dando cuenta que estos sitios no deben ser únicamente un lugar donde se solucionen el problema diario de la alimentación de los niños que no pueden ir a comer a sus casas porque trabajan sus padres, sino que en la mayoría de esos comedores, repito, no todos, se está asumiendo el alimento como bagaje de aptitudes, sentimientos y simbolismos socioculturales que giran alrededor del acto alimentario, aparte de prestarles una adecuada educación culinaria que en un futuro va proporcionarles, ya de adulto, que sepan valorar en su justa medida el auténtico valor de la gastronomía, y apreciar la grandeza e importancia de los productos naturales, como, por ejemplo, el consumo de aceite de oliva, entre otros.