En España la calidad de la enseñanza en el sector de la restauración evoluciona de manera notable. Los resultados de la didáctica que se lleva a cabo, orientada fundamentalmente a los fogones en los respectivos centros docentes repartidos por el país, empieza a dar sus frutos. Eso es palpable, está a la vista de todos pues el nivel de profesionalidad es muy bueno y cada vez va a más. La formación, en sus tres vertientes; la reglada, la ocupacional y la continua avanzan de manera favorable. Funciona. Vemos cómo cada vez hay más jóvenes que se incorporan a la cocina con una buena preparación académica tras recibir su correspondiente práctica educativa en este determinado terreno. Jóvenes que eligen, con todo acierto, esta actividad que constituye para ellos todo un descubrimiento cuando comprueban que es, hoy por hoy, uno de los oficios con más futuro, pues proporciona, tras su formación, una inmediata incorporación al mercado laboral en el sector hotelero con magníficas posibilidades económicas en cuanto a salarios.
Los mecanismos y facilidades que actualmente existen en España para formarse o perfeccionarse en la profesión de cocinero son enormes. Ya sobran las excusas para que nadie, que esté o se incorpore a una cocina, no posea esos mínimos conocimientos académicos imprescindibles con los cuales pueda tener conciencia de la tremenda importancia y responsabilidad que conlleva trabajar en esta actividad. Otra cosa muy distinta es que algunos empresarios desaprensivos del sector, por ahorrarse un dinero que a la larga les saldrá mucho más caro (a él y, sin tener culpa, al resto del colectivo), contraten mano de obra barata de personas sin ninguna cualificación que no tienen ni la más remota idea del gremio hotelero. Esto es ni más ni menos que favorecer el intrusismo. Una situación que no hace sino perjudicar seriamente a un sector emergente como es el Turismo que tantas riquezas proporciona a este país. Por el bien de todos, pero de todos en el más amplio sentido, esta situación tiene que acabar. Los responsables de empresas hoteleras tienen que exigir un mínimo de formación a esa persona que va a prestar sus servicios en su establecimiento porque, repito, ya no hay excusa para que una persona tenga un mínimo de formación en estos menesteres. En España, la industria turística es la principal fuente de ingresos de nuestro país y eso hay que cuidarlo como un bien preciado que es.
Además del buen plantel de buenos profesores que hay en las diferentes escuelas de cocina y demás centros docentes hoteleros, en nuestro país hay excelentes maestros de cocina. Son personas, generalmente mayores, que cuentan en su haber con una larga y amplia experiencia. Afortunadamente, la mentalidad de estos profesionales ha cambiado, ahora su sabiduría la imparten a los más jóvenes que trabajan a su alrededor. Un gesto loable que hace más grande al profesional. Aunque, lamentablemente, aún quedan algunos elementos, menos mal que son los menos, como vestigio del pasado, que todavía se ocultan de los demás o esperan estar solos en la cocina para hacer un determinado plato con el fin de no desvelar su proceso de elaboración. Éstos son, ni más ni menos, unas pobres criaturas que están condenadas al desprecio de todos porque ellos mismos así lo han querido.
La labor que realizan actualmente las escuelas de hostelería es muy importante, pero para que un joven se forme plenamente en esta profesión no basta con una buena base académica, que indudablemente lo es, sino que su aprendizaje tiene que continuar en el centro de trabajo correspondiente, y ahí sus profesores no pueden ser otros que esas personas veteranas con experiencia las que mejor les pueden ayudar hacerse un verdadero profesional.
Oneto