SABOREANDO ANDALUCIA - Saboreando
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SABOREANDO ANDALUCIA

Pepe Oneto

Andalucía ofrece multitud de magnificas peculiaridades.   Y sin ningún lugar a duda una de las la más significativa e importante es su cocina. Porque esta comunidad ofrece un crisol de  productos alimentarios que van desde el pescado a las carnes pasando por verduras, mariscos, vinos, pastas, etcétera. Pero fundamentalmente uno de sus producto estrella es sin duda ese exquisito aceite de oliva virgen extra producido en esa tierra del sur de España

 

El arte culinario  es una pieza clave de ese puzle  que forma nuestras raíces culturales. Porque con los fogones ha ido unido intrínsecamente gran parte de una erudición muy arraigada al pueblo andaluz. De hecho, ésta siempre ha estado presente en cualquier manifestación cultural en la que en raras ocasiones no ha puesto el broche final a ese determinado evento. Además de haberse convertido en un importante vehículo que nos puede conducir, si nos lo proponemos,  por sendas de un buen desarrollo económico a través del cual  podríamos alcanzar esa meta de progreso y bienestar que tanto anhelamos. Porque como es bien sabido la gastronomía, como subsector y pata imprescindible e insustituible del turismo, es hoy por hoy una de las principales –por no decir la principal–  fuente de riqueza de nuestra tierra.

Andalucía, toda ella,  cuenta con una cocina totalmente autóctona, con la que puede presumir,  desde tiempos ancestrales. Gracias a la cantidad y calidad de los excelentes productos alimentarios que posee. Desde esas delicias que nos brinda la naturaleza  atreves  de  sus campos e  innumerables huertas,  hasta los frutos marineros  que nos regala su litoral;  pasando por los ricos productos derivados de la matanza del cerdo, en donde la llama de la ancestral tradición matancera aún se mantiene muy viva en muchas comarcas, con esa amalgama de embutidos y chacinería; los deliciosos vinos que cada vez se elaboran más y mejores;  pasando por las exquisitas carnes de la cabaña caprina y bovina  con la que cuenta esta tierra, como es por ejemplo la que nos proporciona el cordero sugureño  o la del ganado retinto, etcétera

Todo ello unido al gran servicio que presta su sector hotelero  atendido por auténticos profesionales, sus magníficos y confortables  establecimientos de restauración de una inusitada calidad y calidez, etcétera,  hacen que esta tierra cuente con los resortes necesarios que la ha situado entre una de las mejores cocinas de toda España. Con lo cual Andalucía se convierte en  un auténtico paraíso para el gourmet, por lo que se erige  como uno de los destinos más importante del turismo gastronómico de este país.

La cocina de Andalucía puede dividirse en dos grandes conjuntos según su contenido: cocina del mar y cocina serrana o del interior. Porque  una de las claves del éxito de la gastronomía  andaluza se le debe  en una gran parte a la cocina rural y a la cocina marinera, pues en estos fogones se ha ido cocinando –nunca mejor dicho– poco a poco esa culinaria de la que ahora todos podemos presumir en Andalucía.

El paso de las  distintas culturas y civilizaciones, a lo largo de los siglos,  por los diferentes territorios que con el tiempo han ido conformando el actual mapa rural andaluz, ha dejado un importante y valioso legado gastronómico que las gentes del lugar, principalmente mayores, supieron aprovechar e ir transmitiéndolo  de generación en generación hasta nuestros días.

En cada una de las ocho provincias, nos encontraremos con una cocina igual pero diferente;  o sea los fogones andaluces tienen todos unos denominadores comunes que los igualan en su conjunto pero la cocina de cada una de sus provincias poseen su propia personalidad y podemos ser sorprendidos  gratamente con increíbles preparaciones  con las que nos  encandilarían  en el más insospechado lugar situado en un recóndito pueblecillo o pedanía

Al referirnos a la gastronomía andaluza, imprescindiblemente, tenemos que hablar de sus vinos, sin los cuales el fenómeno gastronómico no tendría el mismo valor, ni muchísimo menos. Así, en mayúscula, hay que referirse al más internacional de nuestros caldos: el Jerez, y dentro del marco, la manzanilla, con Sanlúcar como mayor productor. Existen otras denominaciones de origen, además de la referida Jerez-Xerez-Sherry, también de gran importancia como Málaga, Condado de Huelva y Montilla-Moriles. También están otras comarcas que elaboran ricos caldos como son el de Los Palacios y el Aljarafe en Sevilla; Bailén, Torreperogil y Lopera en Jaén; Costa-Albodón en Granada; Láujar (Almería) y Villaviciosa de Córdoba. Pero no se puede olvidar unos vinos jóvenes  de reciente aparición, blanco y ligeramente afrutado que se abre paso poco a poco en las mesas españolas; son vinos que entran muy bien y que en su mayoría provienen de la provincia gaditana (Sanlúcar y Arcos de la Frontera o Chiclana de la Frontera)

Dentro de la chacinería, el jamón de la sierra de Huelva (Jabugo y localidades del entorno) es el producto estrella. Aunque en cierto modo éste eclipse un poco a otra serie de embutidos y chacinas de gran calidad. Normalmente todas las sierras andaluzas tienen sus propios productos derivados de la matanza del cerdo, jamón, caña de lomo, morcón, chorizos blancos, salchichón, morcillas, etc.

Los extraordinario quesos de Andalucía,  muy valorados por expertos  y tan galardonados con premios interanuales,  son para uso comarcal o regional, normalmente son poco conocidos fuera de su propio entorno. No obstante, su fuerte personalidad los hace exquisitos saboreados en compañía de un buen vino. Suelen hacerse con leche de cabra y de oveja, aunque en determinados casos se utilice la leche de vaca. En el más impensable rincón de Andalucía nos podemos sorprender gratísimamente son la exquisitez  de los muchos y deliciosos quesos que se elaboran.

Y tras una reconfortante comida nada mejor que unos deliciosos dulces. La gran influencia árabe se deja sentir en la repostería andaluza. Muchos de estos dulces son elaborados en conventos y congregaciones religiosas y a veces tienen unos nombres fantásticos, como cabello de ángel, suspiros de monja, tocino de cielo, huesos de santo, borrachos o mariquitas. Desde los roscos de Jaén,  pasando por las hojuelas, torrijas o pestiños de Córdoba, los polvorones de Estepa, los alfajores y mostachones de Utrera, las yemas de San Leandro en Sevilla, los roscos de Loja, las melojas de Jerez, el bizcocho malagueño, el suflé de boniato, soplillos de almendras o los bollos de nata de Almería,  hasta los piñonates de Huelva, todos son exquisitas muestras del más genuino sabor popular.

Recorrido por los fogones andaluces

ALMERÍA

La gastronomía de Almería recoge, por una parte esa cocina marinera que tradicionalmente se ha hecho en todo el litoral, teniendo en cuenta que las costas almeriense están  llenas de contrastes. Ya que no se pesca exactamente igual durante el año en la zona del Levante, que en la zona del Poniente. Conforme nos vamos acercando más al interior la cocina va cambiando, teniendo menos presencia el pescado y más la carne. También hay que tener en cuenta los productos hortofrutícolas por su abundancia y calidad en los últimos años.

GORULLO CON MARISCOS 

Ingredientes: 

Elaboración:

Comenzamos preparando los gorullos. Para ello hacemos una masa con la harina, la sal y el agua que admita hasta conseguir una pasta dura y compacta. Vamos tomando pequeñas porciones y con éstos formamos los gorullos que deberán tener la forma de un grano de trigo aproximadamente, se van espolvoreando con abundante harina para evitar que se peguen entre ellos.Los pimientos, los tomates y la cebolla los cortamos en trozos pequeños y con éstos hacemos un sofrito, al que le añadiremos  agua para obtener un caldo. Sazonamos convenientemente. Dejamos cocer todo ello y  cuando halla hervido un buen rato le echamos los gorullos que antes preparamos,  sin  la harina que le pusimos para que no se pegaran y las almejas.   Dejamos que todo el conjunto cueza durante un tiempo prudencial. Apartamos del fuego y le incorporamos los boquerones sin las raspas.  Con el calor que mantendrá el guiso es suficiente para que se haga el pescado

TORTICA DE AVIOS 

Ingredientes: 

Elaboración:

Se echa la harina en un recipiente, la que le añadiremos su sal correspondiente y el agua necesaria para poderla amasar. Mezclamos perfectamente y cuando ya la tengamos bien incorporada la volcamos en la mesa de trabajo, que previamente habremos espolvoreado de harina. Amasamos perfectamente hasta obtener una pasta fina. Llegado ese momento, con la ayuda de un rodillo, la estiramos bien y se coloca en una lata de hornear engrasada con aceite de oliva. Reservamos. A los boquerones les quitamos las espinas centrales de éstos para convertirlos en unos filetes sin raspas, que trocearemos.  Con la cebolla, los ajos, los tomates y los pimientos (todo ello cortado a trozos regulares) más el aceite de oliva, se hace un refrito a fuego lento, con el cual, una vez hecho, cubriremos la pasta que tenemos dispuesta. Al igual que haremos con los boquerones, que tenemos preparado. Por último se mete en el horno para cocinar durante ½ hora aproximadamente a una temperatura de unos 150º. Pasado este tiempo, sacamos del horno y se corta a trozos rectangulares. De esta forma ya tendremos las Torticas de Avios.

OLLA DE TRIGO 

 Ingredientes:

Elaboración:

Tras  haber tenido en remojo un día antes el trigo y las habichuelas,  ponemos ambos ingredientes  en una olla junto con el hinojo troceado, el tocino, la oreja, las manitas, espinazo y la carne magra de cerdo. Llevamos a la lumbre y dejamos que se cueza todo el conjunto, a fuego lento, durante unas 2  horas, aproximadamente Pasado ese tiempo incorporaremos las patatas, que habremos cortados a trozos pequeñitos, más la morcilla, el azafrán, sal cortamos las patatas en trocitos, y al cabo de ese tiempo añadimos a la olla, la morcilla y su sal correspondiente. Cuando las patatas ya estén tiernas partamos la olla del fuego y tras dejar reposar el guiso al menos 20 minutos, ya lo tendremos a punto para servir.

PIMENTÓN 

 Ingredientes:

Elaboración:

Primero, comenzamos cociendo el pimiento rojo y el tomate seco. El agua donde hemos utilizado para la cocción estos dos ingredientes se reserva. Una vez que lo tengamos cocido, los echamos en un mortero para majarlo junto con los ajos y las almendras, que antes freiremos.  Añadimos el agua que tenemos reservada donde cocimos el pimiento  y el tomate seco y colamos todo el conjunto. Cuando esté colado se le añade las migas de pan y el pimiento asado a tiras. Por último, tras sazonarlo y rociarlo con un buen chorro de aceite de oliva,  se le incorporan los boquerones (en crudo con el calor del plato se cocinarán perfectamente) desprovistos de espinas.

AJO COLORAO 

Ingredientes:

Elaboración:

Las patatas se pelan, y después de trocearlas las ponemos a cocer con abundante agua. Una vez que las tengamos cocida, se escurren bien  de agua y reservamos. En un mortero,  hacemos un majado con el diente de ajo, los pimientos rojos, los pimientos asados secos, los huevos, que previamente habremos cocido y el bacalao desmigado, sin desalar.A esta mezcla se le añaden las patatas cocidas y volvemos a machacar todo junto hasta convertir el preparado en una pasta fina. Se rectifica de sal, teniendo en cuanta que el bacalao lo pusimos sin desalar,  y de esta forma ya habremos obtenido este Ajo Colorao.

CÁDIZ

La provincia de Cádiz por su orografía dispone de sierra, campiña y litoral, esto hace  posible que en sus cocinas dispongan de todos los alimentos que la madre naturaleza tuvo a bien conceder para disfrute de los sentidos. Hoy en día la cocina supera el hecho de alimentarse como elemento fundamental para la vida y se ha pasado a disfrutar al tiempo de alimentarse, si antes se comía para vivir, ahora se vive para comer, y en los fogones gaditanos  se pueden elaborar exquisitas viandas producidas por el reino animal, el vegetal y el mundo marino.

TORTILLITAS DE CAMARONES

Ingredientes:

Elaboración: 

En un bol incorporamos los dos tipos de harina e iremos echando, poco a poco y sin dejar de mover con una batidora manual para evitar la formación de grumos, el agua necesaria hasta obtener una pasta similar a una crema no muy espesa. A continuación se agrega  la cebolla y el perejil, ambos todo lo más finamente picado posible. Finalmente se añaden los camarones, a ser posible que estén crudos.  Ponemos a punto de sal y dejamos reposar 1 hora.En una sartén plana o una paellera con poca cantidad, relativamente, de aceite de oliva virgen bien caliente vamos echando cucharadas soperas de esta masa que preparamos, para ir formando las tortillitas de camarones, que por cierto, que deben quedar finas y crujientes.

FIDEOS CON CABALLA

Ingredientes:

Elaboración:

En una sartén echamos aceite de oliva virgen para hacer, junto con la cebolla, los ajos y el pimiento verde, todo muy troceado, un sofrito. Una vez que lo tengamos añadiremos el tomate troceado, desprovisto de la piel Cuando esté lo suficientemente frito lo trituramos, ayudado de una batidora eléctrica de vaso todo. Seguidamente lo pasamos  a una cacerola a la que añadiremos el agua.Cuando ésta empiece a hervir añadimos los fideos así como la caballa que previamente habremos limpiado y troceado convenientemente, dejamos que cueza todo hasta que los fideos estén tiernos. Sirviéndolo posteriormente después de haberlos dejado reposar durante 5 minutos.

GAZPACHO CALIENTE 

Elaboración:

Elaboración:

En un mortero, machacamos los ajos, el pimento troceado y los tomates que previamente habremos sancochados para pelarlos. Añadimos la sal, el aceite de oliva virgen extra. Iremos añadiendo el pan y el agua templada de cocer los tomates.Por último, echamos el pimentón y terminamos de majar. Se debe tomar muy caliente.

ALBORONÍA

Ingredientes:

 Elaboración:

Una vez peladas las patatas las troceamos. Hacemos lo mismo con la calabaza.  Y con éstas junto, con el aceite de oliva virgen extra la cebolla, los ajos  y las especias hacemos un refrito.  En una olla, puesta al fuego, con un litro de agua aproximadamente, cuando rompa el hervor,  echamos el sofrito. Sazonamos y se deja todo cocer hasta que las patatas estén tiernas. Esto querrá decir que el resto de los ingredientes también lo estarán en su punto. Por lo que, de esta forma, ya tendremos hecho el plato.

PANIZAS 

Ingredientes:

Elaboración:

En un cazo  ponemos el agua (si se quiere hacer mas cantidad de panizas, la proporción  es el doble de agua  de la cantidad de harina que se va a utilizar). La llevamos al fuego para que hierva, echándole entonces la sal y la harina de garbanzos.Movemos continuamente hasta que empiece ha hervir, retiramos del fuego y volcamos la masa en un plato o fuente honda. Una vez que esté cuajado lo suficiente y bien fría la cortamos a rebanadas no muy finas.Por último las freímos en abundante aceite de oliva virgen extra bien caliente espolvoreándolas a continuación con azúcar molida y de la corriente y así ya obtendremos estas ricas panizas.

CÓRDOBA

Córdoba se acerca enseguida a La Mancha por la carretera que parte de Montoro. El salmorejo cordobés, sinfonía de colores y vitaminas. Y como acabamos de otear el paisaje de Cardeña y antes el de los Pedroches, donde abundan buenos cerdos ibéricos y ganadería vacuna, viene bien recordar la receta de los “flamenquines”. Carne de cerdo y de vacuno y una excelsa fritura en aceite virginal. Recetas ancestrales, muchas en la memoria de mujeres hacendosas, otras en libretas antiguas con la caligrafía temblorosa de lejanas épocas

SALMOREJO

Ingredientes:

Elaboración:

    Comenzamos remojando las migas de pan, que preferentemente es mejor que sean del día anterior. Posteriormente, después de haber estado bien remojadas, las vamos escurriendo con las manos.En un dornillo machacamos los ajos y los tomates, que previamente habremos pelado. Añadimos las migas de pan, un chorro de aceite de oliva y su sal correspondiente.  A continuación vamos majando y moviendo todo el conjunto hasta conseguir una pasta homogénea. Al final, una vez que ya esté totalmente triturado todo, se pone a punto de vinagre y tras rectificarlo de sal ya lo tendremos a punto.Este salmorejo se puede hacer igualmente con la batidora eléctrica, aunque, es preferible que se haga en el mortero.Por otra parte, la guarnición con la que se acompaña este plato es normalmente con huevo duro y jamón picado, aunque se puede servir con cualquier otro tipo de elemento

FLAMENQUÍN

Ingredientes:

Elaboración:

Tras macerar  la carne dándole unos golpecitos con la aplastadera, repartimos el jamón sobre los filetes y sobre éstos repartimos un poquito de perejil y ajo picado, ambos mezclados. A continuación los enrollamos perfectamente procurando que el jamón quede en el interior.Cada uno de los cilindros que habremos obtenido, los enharinamos, pasándolos a renglón seguido por el huevo, ya batido, y por último por el pan rallado.Ya, finalmente se fríen en abundante aceite de oliva virgen extra a temperatura moderada para que el interior quede bien hecho y la exterior no quede extremadamente frita. 

RABO DE TORO

Ingredientes:

Elaboración:

Troceamos los rabos cortándolos por las articulaciones, o coyunturas, de las vértebras, los lavamos perfectamente con agua fría y una vez limpios, los rehogamos con el aceite de oliva virgen extra en una cacerola.Cuando cambien de color le añadimos, las zanahorias, los tomates, la cebolla, los pimientos, los dientes de ajos pelados, todos estos ingredientes cortados a trozos grueso, la pimienta en grano, la nuez moscada rallada y su sal correspondiente.Echamos agua hasta cubrirlos y los dejamos cocer a fuego lento todo el tiempo necesario hasta que los rabos se pongan tiernos y cuando ya lo tengamos así,  con un tenedor vamos sacando uno a uno a los trozos, para ponerlos en otra cacerola.Por último, trituramos todos los ingredientes que han quedado en el caldo de la cocción pasándolo luego por un colador.  Esta salsa, que nos habrá quedado,  se la echamos sobre los rabos.Se le da un último hervor, para que se incorpore bien la salsa, por espacio de tan solo un par de minutos Y finalmente, añadimos el jamón troceado  antes de servir.

AJO BLANCO

Ingredientes:

Elaboración:

En un mortero incorporamos las almendras, los ajos y un puñadito de sal para facilitar el machacado de ambos ingrediente. Majamos perfectamente todo ello.Una vez perfectamente triturado, por la acción del majado, añadimos las migas de pan bien escurridas, pues la habremos tenidos  en remojo unos quince minutos.A continuación, vamos agregando poco a poco y sin dejar de mover, un poco, el aceite de oliva virgen extra, como si de una salsa mahonesa se tratase. Cuando haya ligado, se le añade el agua necesaria hasta obtener el punto de espesor deseado. Se le echa el vinagre a gusto y tras sazonarlo convenientemente ya habremos obtenido este plato, que debe servirse frío.

BERENJENAS A LA MIEL

Ingredientes:

Elaboración:

 Comenzamos preparando la pasta o pastina donde rebozaremos las berenjenas.Así disolveremos en un cuenco la levadura presada con un poco de agua templada para seguidamente echar la harina junto con la nuez moscada más un poco de sal y, sin dejar de mover con una varilla manual para evitar la formación de grumos, iremos incorporando poco a poco el agua hasta obtener una masa con un punto de espesor similar a una crema (si es preciso se añade mas harina o más agua, según lo que pida).Las berenjenas, tras pelarlas, se cortan a dados regulares, dejan en una salmuera (agua con sal) durante unos cinco minutos. Pasado este tiempo se escurren y enharinan. A continuación se van embutiendo por la pasta anterior y de ahí, inmediatamente, las iremos echando en la sartén para freírlas en abundante aceite de oliva virgen extra bien caliente.

GRANADA

Granada y su provincia, dada su orografía, climatología  y ubicación conforman todo un continente culinario. Dispone desde una cocina de alta montaña, a una cocina de subtropicales. Pasando por diferentes elaboraciones de vega, secano, huerta, fluvial, urbanita, marinera y hasta conventual. Lo que confiere al espectro coquinario una, casi infinita, gama de platos y recetario que abarca los más variados ingredientes estacionales, y las más singulares fórmulas para llevarlos a cabo. No olvidemos que Granada y provincia ha recibido numerosas culturas y ha tenido tenido ilustres inquilinos.

HABAS CON JAMÓN 

Ingredientes:

 Elaboración:

Las habas, que por su puestos serán frescas, las desgranamos sacándolas  de sus vainas. Se pica la cebolla y los ajos muy finos, haciendo con ellos y el aceite de oliva virgen  extra un refrito. A continuación, añadimos el jamón troceado. Echamos las habas bien escurridas que previamente habremos cocido durante 15 minutos con su sal correspondiente. Agregamos el fino y dejamos cocer todo el conjunto durante unos 15 minutos aproximadamente tapada para que se evapore el vino. Dejamos que de un hervor antes de retirar definitivamente las habas del fuego.

TORITILLA SACROMONTE

Ingredientes:

 Elaboración:

     Una vez cocidos los sesos y las criadillas durante 5 minutos y desprovistos de sus pieles, los cortamos a trozos pequeñitos para freímos ligeramente. Se dejan enfriar. En el aceite de oliva virgen extra que hemos utilizado se fríe  el pimiento morrón y los guisantes. Añadimos los sesos y las criadillas. Se deja rehogar todo el conjunto unos minutos. Cuando el preparado esté frío, agregamos los huevos ya batidos con un poco de sal. Por último, nos disponemos a elaborar  la tortilla en una sartén con su correspondiente aceite de

OLLA DE SAN ANTÓN 

 

Ingredientes:

Elaboración:

Se ponen a remojar las habas 24 horas antes de ser cocinadas con abundante agua. Una vez remojada, se escurren y se les retira la coronilla negra que éstas tienen. Llevamos al fuego una olla con abundante agua, cuando ésta empiece a hervir, incorporamos las habas. Dejamos que cuezan unos minutos y posteriormente le retiramos el agua de esta primera cocción. Volvemos a poner mas agua en esa misma olla y ahí, una vez hirviendo, echamos las habas que antes sancochamos mas la careta, la mano de cerdo y  los rabos. A parte en una sartén preparamos un sofrito con el zumo de oliva, la cebolla y los ajos, ambos muy picaditos, se lo echamos a la olla donde están el resto de los ingredientes y dejamos que cueza todo el conjunto a fuego lento durante todo el tiempo necesario hasta que todo se ponga tierno.

CHOTO FRITO CON AJO

Ingredientes:

Elaboración

Se corta el choto en pequeños trozos y se salpimienta convenientemente con una mezcla que prepararemos de sal y pimienta. En un perol, puesto ya en el fuego, con su aceite de oliva virgen extra, se ponen los ajos pelados y cortados en rodajas mas bien gruesas, cuando estén fritos, los sacamos del sartén y los reservamos. En el aceite   que nos ha quedado echamos los trozos de choto, que marearemos hasta que estén bien rehogados. Seguidamente echamos el vino y dejamos que hierva hasta que éste se haya consumido a la mitad. Finalmente se echan los ajos que freímos en rodajas al principio, para que éstos resalten.

PLATO ALPUJARREÑO 

Ingredientes:

 Elaboración:

Las patatas, después de paladas, se cortan a rodajas, al igual que haremos con la cebolleta. Se sazonan y revolvemos bien estos dos ingredientes que freiremos en un perol con su aceite de oliva correspondiente. Mientras tanto, en otra sartén se fríen, por separado, los pimientos cortados a trozos grandes, la morcilla y los chorizos. Reservamos todo ello. En los aceites que nos han quedado de freír las patatas con la cebolla y los demás ingredientes que hicimos en el otro sartén, freiremos los huevos. El plato se presenta con una porción de cada uno de los elementos que hemos frito (patatas con la cebolleta, pimientos, morcilla y chorizo) y sobre éstos los huevos fritos.

HUELVA

Huelva siempre ha sido en el discurrir de la Historia el apeadero de todos los pueblos que colonizaron nuestra península. Por ella han pasado fenicios, tartessos, griegos, romanos, musulmanes, castellanos e ingleses que han dejado grandes huellas en nuestra Cultura y, por ende, distintos modos alimenticios en nuestra cocina. Y es que, la Gastronomía no es el resultado de un desarrollo reciente, sino que lo es de una evolución y afianzamiento de una tradición culinaria que, en el caso de Huelva, puede considerarse trimilenaria y enraizada en aquellas gentes de Tartessos que iniciaron la historia en este rincón de Andalucía.

ATÚN ENCEBOLLADO 

Ingredientes:

Elaboración:

En una sartén o perol grande, se echa el aceite de oliva virgen extra, la cebolla cortada a rodajas, los ajos picados y el laurel.  Todo ello lo ponemos a freír. Cuando esté la cebolla tierna, añadimos el pimentón, el orégano y el vino. Seguidamente incorporamos el atún ya troceado y dejamos que cueza todo durante cinco minutos. Pasado este tiempo se sazona adecuadamente sazonamos y dejaremos que termine de hacerse durante 5 minutos más para posteriormente servirlo.

RAYA EN PIMENTÓN

Ingredientes:

Elaboración:

Tras sazonarlos convenientemente, ponemos los trozos de raya en una cazuela de barro y reservamos. Echamos el aceite de oliva virgen extra en una sartén y en él vamos friendo, por separado, los pimientos rojos, los pimientos ñoras y el pan.    Cuando los tengamos todo ello frito, los ponemos en un mortero para majarlo. Una vez majado incorporamos el aceite donde lo hemos frito todo con el pimiento molido dulce.  A continuación agregamos el vino para diluirlo y se lo incorporamos a la cazuela donde está el pescado. Lo ponemos al fuego para que se cueza durante 20 minutos aproximadamente. A la hora de servirlo se acompaña de unas rodajas de pan frito como guarnición.

SOPA DE TOMATE

Ingredientes:

Elaboración:

Hacemos un sofrito con las cebollas, los ajos, los pimientos (todo troceado) y su correspondiente aceite de oliva virgen extra. Una vez que lo tengamos, añadimos el tomate troceado, que previamente sancochado para echarlo sin la piel. Dejamos que éste se fría lo suficiente. En el proceso de la fritura iremos golpeando con la espumadera para conseguir que el tomate se triture lo más posible, sin tener que recurrir al pasapuré o batidora eléctrica, ya que resultará más original ver en el plato los ingredientes junto con el tomate. Una vez que lo tengamos, pasamos el tomate a una cazuela de barro grande y le añadimos agua. Cuando comience a hervir todo el conjunto rectificamos de sal, añadimos las rebanadas de pan y por último, incorporamos la hierbabuena, en una cantidad generosa, pues éste último ingrediente es uno de los elementos principales de este plato. Dejamos que hierva todo el conjunto durante unos minutos para que esponje el pan y después lo retiramos del fuego, esperaremos que repose cinco minutos antes de servirla.

CHOCOS CON HABAS

Ingredientes:

Elaboración:

Después de haberlos  limpiado y lavado perfectamente, se cortan los chocos a trozos regulares y reservamos. Por otra parte, en una cacerola, donde pondremos  el aceite de oliva virgen extra preparamos un sofrito con la cebolla, el pimiento, los ajos y los tomates, si piel, todo ello a trocitos. Cuando tengamos hecho este  refrito, añadimos los chocos junto con el azafrán en hebra majado en un mortero, el vino, el orégano, la pimienta molida y el pimentón dulce. Se lleva al fuego y dejamos que cueza hasta que los chocos estén semitierno. Llegado ese momento se le añaden las habas y dejaremos que continúe hirviendo todo hasta que las habas y los chocos estén blandos. Como se habrá podido apreciar, no se le echado agua al guiso ya que al tomar calor el choco, éste desprende gran cantidad de agua y con este liquido es suficiente para que se pueda cocer.

ANGUILAS EN AMARILLO 

Ingredientes:

Elaboración:

Las angulas las limpiamos perfectamente para luego lavarlas bien y trocearlas. Se sazona y  se echan los trozos en una cacerola plana. Reservamos. En una sartén freímos, por separado, la cebolla, los ajos y las rebanadas de pan. Todo ello lo echamos, junto con el azafrán en hebra,  en un recipiente para triturarlo ayudado de una batidora eléctrica de brazo.  Una vez  triturado, se añade el vino y volcamos todo el conjunto en la cacerola donde tenemos preparado el pescado. Dejamos hervir durante unos 10 minutos y se sirve espolvoreado de perejil picado.

JAÉN

El zumo de oliva es, sin temor a equivocarnos,  la mascarilla de proa de los fogones jienense. Pero siendo tan importante –como efectivamente lo es–  el oro líquido,  la provincia jienense  cuenta con todos los resortes necesarios que la convierte en un destino  fundamental para los amantes del turismo gastronómico. Pues  esta tierra dispone desde las mejores carnes de caza hasta los más variados productos de la huerta, pasando por esas exquisiteces que nos proporciona la matanza del cerdo, sin olvidarnos de la cabaña caprina con la que cuenta, ni de los pescados de sus ríos.

ESPINACAS ESPARRAGADAS 

 Ingredientes:

Elaboración

Tras apañarlas convenientemente, se cuecen las espinacas con su sal correspondiente.  Posteriormente se dejan a escurrir perfectamente procurando que no le quede agua ninguna de la cocción. Por separado, en el aceite de oliva virgen extra, se fríen las rodajas de pan y los dientes de ajo. Con estos dos ingredientes más el comino hacemos un majado en el mortero y una vez que lo tengamos lo juntamos con las espinacas que antes cocimos. Por ultimo se le añade el vinagre, removemos bien todo el conjunto y de esta forma ya tendremos a punto este típico y tradicional plato de la cocina antigua jienense.

PIPIRRANA 

Ingredientes:

Elaboración:

En un dornillo se machacan los ajos con uno de los  dos pimientos verdes y un poco de sal. Los pimientos restantes se pican, al igual que haremos con los tomates, pero éstos sin su piel. Se mezcla todo, rectificamos de sal y se adereza  con el aceite de oliva virgen extra.

REMOJÓN

Ingredientes:

Elaboración:

Pelamos y cortamos a trozos regulares las naranjas. Se echan en un mortero las aceitunas junto con el diente de ajo más un poco de sal y reservamos este majado. Los huevos duros, ya pelados, se trocean, al igual que haremos con la cebolla y los pimientos asados.   Todos estos ingredientes se echan en una fuente tipo ensaladera a la que incorporaremos también el bacalao desmenuzado sin desalar. Se añade también el majado anterior, el zumo de limón y un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra. Se remueve bien todo el conjunto y de esta froma ya tendremos hecho el remojón.

CHOTO AL AJO CABAÑIL

Ingredientes:

Elaboración:

Una vez troceado el choto y sazonado, lo doramos en el aceite de oliva virgen extra y reservamos los trozos.
En ese mismo aceite que nos ha quedado, freímos los ajos, ya pelados, enteros, los cuales majaremos en un mortero junto con el pimiento molido, la pimienta y un poco de sal. Este majado se lo echamos al choto junto con el vino, y un poco de agua en el caso que la necesitara. Así, de esta forma lo dejamos cocer hasta que la carne se ponga tierna y la salsa haya ligado.

AJOHARINA

Ingredientes:

Elaboración:

Los tomates, la cebolla y los pimientos los cortamos a trozos pequeños y se echan en  un perol junto con  el aceite de oliva virgen extra. Llevamos al fuego para que se haga este sofrito. Sazonamos.  En un mortero majamos el diente de ajo con la pimienta en grano y las hojas de  hierbabuena. Este majado lo incorporamos al perol, al que  ya se le echa el agua suficiente dependiendo de la cantidad de ajoharina que se quiera hacer. Se incorpora la harina que admita y estaremos moviendo hasta conseguir el punto de espesor correspondiente que será como el de unas gachas.

MÁLAGA

Málaga tiene un arte culinario y unos productos naturales tan variados como singulares, a pesar de las muchas influencias que ha recibido y sigue recibiendo de provincias como Sevilla, Granada, Córdoba y Cádiz. Se da la paradoja que en esta provincia no hay una cocina tradicional provincial, más bien, varias cocinas locales y comarcales con personalidad propia. Poco tienen en común a la hora de comer un malagueño de Estepona con un malagueño de Ronda o éste con uno malagueño de Vélez-Málaga, siendo ambos de tierras adentro.

GAZPACHUELO

Ingredientes:

Elaboración:

En una cacerola ponemos a cocer las patatas limpias y peladas cortadas a rodajas junto con las hojas de laurel, los ajos, la cebolla, un poco de aceite de oliva virgen extra y su sal correspondiente. Cuando esten cocidas, se le retira el laurel y la cebolla. Reservamos. En un cuenco batimos las yemas de los huevos con un poco de sal y el zumo de limón. Agregamos aceite de oliva virgen sin dejar de batir hasta obtener una mahonesa clarita. Cuando la patata esté tierna añadimos el rape y los langostinos. Incorporamos un cacillo del caldo de la cocción de las patatas a la mahonesa. Apagamos el fuego y  cuando  cese el hervor, volcamos la mahonesa en la cazuela. Removemos bien la mezcla y se sirve inmediatamente.

PIPEO

Ingredientes:

Elaboración:

Se desgranan las habas, sacándolas de sus vainas al igual que haremos con los guisantes. Éstos se echan en una olla junto con las alcachofas, ya limpias de sus hojas mas duras, los ajos frescos y la cebolleta troceada. Cubrimos de agua, sazonamos, añadimos el aceite, y llevamos al fuego para que cueza todo el tiempo necesario hasta que las verduras se pongan tiernas. Llegado ese momento se le echan los fideos y la ramita de hierbabuena.  Cuando los fideos estén a punto, después de haber estado cociendo unos cinco minutos, ya tendremos el plato a punto.

MORAGA DE SARDINAS

Ingredientes:

Elaboración:

En una cacerola colocamos una capa de tomates cortados a rodajas y sobre éstos los pimientos troceados. A continuación espolvorearemos con abundante perejil y los dientes de ajos, ambos picaditos, más un poco de pimienta molida y el colorante amarillo alimentario. Las sardinas se limpian de escamas y viceras, se le extraen las espinas y los filetes de éstas se colocarán sobre la cama del preparado que tenemos dispuesto en la cacerola. Se cubre con otra capa que elaboraremos igual que la que se hizo anteriormente. Se riega todo con un buen chorrro de aceite de oliva virgen extra y con el vinagre, aunque este pude ser sustituido por vino blanco. Llevamos a la lumbre para que se cueza a fuego lento.

ARROZ A LA MARINERA CON ALMEJAS

Ingredientes:

 

Elaboración:

En una cacerola hacemos un sofrito con la cebolla y los ajos picados así como con el aceite de oliva virgen extra correspondiente. Cuando ya lo tengamos doradito todo añadimos el pimentón echándole muy rápidamente a continuación el vino y el brandy  para evitar que el pimiento molido se queme. Agregamos las almejas y el caldo de pescado, dejando que hierva todo el conjunto. Cuando las almejas estén abiertas, echaremos el arroz y un poquitín de pimienta molida.Tapamos la cacerola y después de transcurridos 20 minutos de cocción ya lo tendremos listo para servir.

CAZUELA DE FIDEOS A LA MALAGUEÑA

Ingredientes:

Elaboración:

Se echa el aceite de oliva virgen extra en una cacerola a la que le añadiremos los tomates los ajos, el pimiento y la cebolla (todo cortado a trocitos). Cuando tengamos hecho el sofrito, incorporamos el calamar limpio y troceado junto con las patatas peladas y cortadas a dado, el vino el colorante amarillo y el caldo de pescado. Llevamos de nuevo al fuego para que cueza durante unos 20 minutos, que es lo que tardará en  hacerse las patatas y en ablandarse los calamares. Pasado este tiempo añadimos los fideos, el rape cortado a trocitos y las almejas. Dejamos que hierva todo el conjunto durante unos 15 minutos, o menos dependiendo del grosor de los fideos que echemos. Finalmente, antes de servir, se espolvorea con perejil picado.

SEVILLA

De la cocina sevillana destaca entre sus platos, el popular gazpacho, extendido al resto de la comunidad, o el cocido andaluz, con garbanzos y verduras, los huevos a la flamenca, el menudo o el rabo de toro. Sevilla es una ciudad cosmopolita, y en ella se concentran personas de todas las procedencias, pero su cocina está repleta de platos propios.  Las esencias orientales y la presencia musulmana en la provincia queda reflejada en el abundante uso de especias: yerbabuena, hinojo, comino, cilantro, ajo, perejil, etc. El aceite de oliva que impregna de calidad, sabor, aroma y salud a toda la cocina sevillana, es ingrediente invitado a casi todos los platos.

CARACOLES CON CALDO 

Ingredientes:

Elaboración:

Comenzamos haciendo lo más importante en el proceso de elaboración de este plato.Así, después de haberlos tenido en ayunas desde el día anterior, los limpiamos muy bien lavándolos todas las veces que sean necesarias hasta conseguir que el agua quede totalmente transparente y limpia. A continuación, los pasamos a una olla grande a la que le añadiremos el agua suficiente como para que quede luego bastante caldo, ya que éste es uno de los mejores alicientes de este plato. Incorporamos los ajos desgranados sin pelar, el orégano y las pastillas de caldo concentrado desmenuzadas. Tapamos la olla y la ponemos al fuego pero muy lento, graduando lo más mínimo que se pueda hasta para que de este modo asomen la cabeza todos los caracoles. Cuando ya los tengamos así y veamos que no se mueve ninguno, subimos al máximo el fuego, le añadimos entonces las especies reunidas molidas especial para caracoles y/o callos, el hinojo, el poleo y dejamos hervir hasta que los ajos se pongan tiernos, lo cual querrá decir que ya tendremos hecho y listo para servir, después de rectificar de sal, estos ricos caracoles.

PAVIAS

Ingredientes:

Elaboración:  

Una vez desalado el bacalao, que habremos tenido en remojo desde el día anterior y habiéndole estado cambiando el agua 2 o tres veces durante ese tiempo,  lo troceamos a tiras largas de unos10 centímetrosy no excesivamente finas. Aparte, hacemos una pasta disolviendo en un recipiente con un poco de agua caliente la levadura prensada añadiéndole posteriormente 200 grs. de harina y cuando estemos seguros de que han desaparecido los grumos iremos incorporando poco a poco agua fría hasta conseguir una pasta homogénea no demasiado clara. Por último, rectificamos de sal añadiendo la nuez moscada rallada y la cerveza. Dejamos reposar hasta que la masa haya fermentado un poco. Finamente, enharinamos el bacalao que antes troceamos y lo pasamos por esta pasta que hemos preparado para a continuación freírlo en abundante aceite de oliva virgen bien caliente.

HUEVOS A LA FLAMENCA

Ingredientes:

Elaboración:

En una sartén freímos los tomates que antes habremos pelado y troceado con la cebolla y los pimientos verdes, así como los ajos y su aceite de oliva virgen extra correspondiente. A continuación se tritura todo ayudado de una batidora eléctrica de brazo. Luego añadimos las patatas, que previamente habremos frito a dados, por último echamos los guisantes ya cocidos, pimientos morrones picados y sal, pero muy poca cantidad. Repartimos este fondo en cuatro cazuelas de barro poniéndole a continuación encima dos huevos en cada una de ellas, cubriéndolos con las lonchas de jamón y chorizo, dejándo  visible las yemas de los huevos. Metemos al horno hasta que se cuajen pero no demasiado.

SARDINAS EN ESCABECHE 

Ingredientes:

Elaboración:

Se limpian perfectamente las sardinas quitándoles las viseras y escamas. A continuación se sazonan convenientemente y se fríen en el aceite de oliva virgen extra. Una vez fritas, se depositan en un recipiente de barro hondo. Aquí añadimos agua hasta cubrirlas, la cáscara  seca de naranja, el hinojo, la pimienta en grano, el colorante amarillo alimenticio, el laurel, los ajos machacados, que previamente habremos asados,  el vinagre y la sal. Removemos bien todo el conjunto, y se sirven frías  a temperatura ambiente, sin enfriarlo en el frigorífico.

SOPA DE ESPÁRRAGOS

Ingredientes:

Elaboración:

En una cazuela de barro con el aceite de oliva virgen extra caliente freímos, cortados todo a trozos,  la cebolla el pimiento, el ajo y el tomate durante cinco minutos. Incorporamos los espárragos troceados y sazonamos. Rehogamos bien y cubrimos de agua. Dejamos cocer cinco minutos. Colocamos el pan en rebanadas por encima y cuando empape añadimos los huevos, tapamos la cazuela y dejamos cocer hasta que estos se cuajen ligeramente.

 

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