La propuesta del chef Josean Merino para elaborar este pintxo pasa por uno de los mejores y últimos panes elaborados por la panadería Artepan. Es Berrogi, un homenaje a sus recién cumplidos 40 años de vida "elaborado con masa madre, fermentaciones lentas y semillas molidas en molino de piedra”.

Sobre él, Merino coloca compota de manzana que remata con la pechuga de pato o magret, marcada por los dos lados “no demasiado hecha porque se endurece” y cortada “en daditos para facilitarle las cosas al comensal”. Un poquito de sazón y, encima, reducción de txakolí -una especie de caramelo que Merino elabora con el txakolí y azúcar moreno- y que corona con unos frutos secos por encima: pipas de calabaza y almendras tostadas.

Aunque pueda parecerlo, no está terminado el pintxo. Falta rematarlo con un poco más de caramelo de txakolí, “que es muy dulce así que le echamos un poco de sal”, explica el chef. Se trata de “acentuar el contraste”. La guinda la pone “un vegetal”.

Y como acompañamiento, recomienda Merino, nada mejor que una copa de txakolí de Álava. On egin!

Productos alaveses

Esta receta forma parte del programa Etxekoak que emite COPE Euskadi de la mano de la Diputación de Álava y la Fundación Vital para dar a conocer la calidad de los productos alaveses.

Es el caso de los cereales con los que se elabora, por ejemplo, el pan. Son los alimentos más longevos y que los alaveses comen desde la Edad Media, según atestiguan investigaciones recientes de la Universidad del País Vasco en diversos yacimientos del territorio.

A finales de este mes de julio comenzará la cosecha cerealística en Álava, con muy buenas previsiones. Una información por la que se felicita el director de agricultura de la Diputación Foral de Álava, David Hernández Sarabia.

El responsable foral ha confirmado en COPE Euskadi el apoyo de la Diputación al sector agrario “en todas sus etapas” y ha señalado los dos retos de futuro que afronta el campo alavés: la tecnificación y la diversificación de los cultivos.

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