El postre dulce que era muy típico en Valencia y Cataluña durante la Edad Media y que ha renacido en nuestros días
Juan Vicente García Marsilla, comisario de la exposición 'Gastronomía medieval. El libro de Sent Soví y la cocina en los siglos XIV y XV' nos explica los cambios que ha experimentado la cocina española en este tiempo
Madrid - Publicado el - Actualizado
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Hablar de la gastronomía medieval en España es hacer un viaje en el tiempo hacia una cocina llena de contrastes y sabores intensos. En aquella época, los ingredientes y las técnicas culinarias variaban enormemente según la posición social. Mientras las clases populares se alimentaban de sopas, legumbres y pan, la nobleza disfrutaba de platos refinados con especias exóticas, carnes y dulces elaborados.
Uno de los aspectos más llamativos de la cocina medieval es el uso del azúcar como ingrediente principal en muchos platos, incluso en combinaciones que hoy nos resultarían sorprendentes. Se mezclaba con carne, se combinaba con especias como la pimienta y el jengibre, y se utilizaba para demostrar estatus. "El azúcar era tan caro entonces que quien lo usaba estaba demostrando su riqueza", explica en La Tarde de COPE, con Pilar García Muñiz, Juan Vicente García Marsilla, comisario de la exposición Gastronomía medieval. El libro de Sent Soví y la cocina en los siglos XIV y XV.
La exposición de Gastronomía Medieval
El recetario medieval que recuerda la gastronomía española de la época
El libro de Sent Soví, escrito en 1324 en valenciano, es el recetario culinario más antiguo conservado en España y uno de los primeros de Europa. Este manuscrito, cuya autoría se atribuye a un anónimo miembro del clero, contiene 72 recetas que muestran cómo se cocinaba en la aristocracia medieval. "En este recetario encontramos muchas de las técnicas que seguimos usando hoy, como los sofritos y las picadas de almendras con pan frito y ajo", señala Urbano Canal.
El libro de Sent Soví es una joya oculta de nuestra cultura
En el marco de la exposición que se celebra en la Nau de Valencia hasta el 4 de mayo, se han recreado algunas de estas recetas para acercarlas al público actual. Una de ellas es la genestada, un postre dulce que fue muy popular en Valencia y Cataluña durante la Edad Media y que ahora está resurgiendo.
La genestada, un postre con historia
La genestada es una especie de crema dulce elaborada con leche de almendras, harina de arroz, azúcar, pasas, piñones, canela, clavo y azafrán. "Es un postre que recuerda a una mezcla entre arroz con leche y natillas, pero con un toque especiado que nos transporta directamente a la cocina medieval", comenta Urbano Canal, quien ha preparado la receta para probarla en directo durante el programa La Tarde con Pilar García Muñiz.
El proceso de elaboración consiste en infusionar la leche de almendras con las especias, incorporar el azúcar y la harina sin dejar de remover y, finalmente, agregar las pasas y piñones antes de dejar reposar la mezcla. "El resultado es una crema con un color amarillo intenso debido al azafrán, y con un sabor que recuerda a la paella dulce", describe Canal.
La genestada es un postre perdido
El renacimiento de un postre olvidado
A pesar de que la genestada cayó en desuso con el tiempo, su recuperación forma parte de un creciente interés por rescatar recetas históricas. "Es impresionante que hayan pasado 700 años y podamos seguir disfrutando de estos sabores", afirma García Marsilla. En la exposición, se pueden ver vídeos de la chef Andrea Martín elaborando algunas de las recetas del Sent Soví, lo que permite conocer de cerca los métodos de cocina de la época.
La exposición nos traslada a otros tiempos
La genestada no es solo un postre, sino un reflejo de la tradición culinaria medieval que, con sus ingredientes y especias, nos recuerda cómo la cocina de nuestros antepasados sigue viva en la actualidad. "Si lo pruebas, te dará la sensación de estar en Valencia, con ese sabor característico del arroz y el azafrán", concluye Canal.