Juan Llorca, cocinero infantil: Lo que se come en los colegios da asquito

Pilar Salas.

Juan Llorca cambió su restaurante por el reto de mejorar unos menús escolares que "dan asquito", momento en el que inició una cruzada contra el sobrepeso y la obesidad infantiles cuyo eje es una alimentación natural y sin alimentos procesados, aún a costa de la oposición de algunos padres.

Los errores comienzan en la edad más temprana y para combatirlos este cocinero especializado en alimentación infantil acaba de publicar "Sin dientes y a bocados" (Vergara) con la colaboración de la nutricionista pediátrica Melisa Gómez, una guía para transitar de la leche materna o de fórmula a alimentos sólidos sin pasar por las papillas.

"Los potitos y yogures para bebés contribuyen a la actual epidemia de sobrepeso. Un solo potito puede llegar a exceder el límite superior recomendado de azúcar al día", asegura a Efe Llorca, quien en este libro asesora a los padres sobre cómo implementar el sistema Baby Led Waning (BLW), que permite que el bebé se alimente por sí mismo a partir de los seis meses sin purés ni papillas.

Para ello se le ofrecen trozos de alimentos cocinados y blandos que el bebé puede coger con sus manos e ingerir aunque no tenga dientes, lo que "mejora su relación con los alimentos en la mejor edad para crear la base de un consumo saludable".

En el segundo país de Europa en obesidad infantil, Llorca se muestra partidario de regular la cantidad de azúcar que pueden llevar los productos infantiles, ampliar la baja maternal para favorecer la lactancia y adoptar horarios que ayuden a la conciliación laboral y familiar porque "la responsabilidad de cómo, qué y dónde come el niño es de los adultos, y no cuidarlo tiene sus consecuencias".

El cocinero, que exterioriza su pasión vegetal hasta en sus tatuajes, cambió su "obsesión y sueño de ser un gran chef al uso" para ser "el mejor chef para los niños" cuando se hizo cargo de la alimentación de Valencia Montessori School, primera de España que utiliza productos de kilómetro 0 y con sello "slow food", lo que se traduce en "una alimentación libre de procesados, refinados, azúcares y totalmente natural y de temporada".

Sus 220 alumnos, de entre 18 meses y 12 años, reciben clases de educación alimentaria, ayudan a cultivar el huerto del colegio y un día a la semana eligen el menú.

Consciente de que "lo que se come en los colegios da asquito", creó la primera línea de catering infantil sin procesados Roots y asesora a centros educativos para mejorar su oferta alimentaria con el movimiento #PorUnaEscuelaBienNutrida.

"Hay muchas carnes procesadas, mucho precocinado, mucho frito y pocas frutas y verduras, y se puede mejorar, no es una cuestión económica", refiere. Aunque sorprende saber que "muchas veces" son los padres los más reacios a estos cambios saludables.

"Tenemos quejas de padres a los que les interesa más que coman cantidad que la calidad del producto. Si hay ensalada de guisantes y pescado con brócoli y el niño come menos porque no está habituado, sus padres protestan. Me han llamado sectario y extremista por dar a sus hijos verduras; dicen que los quiero llevar a la secta del veganismo y no soy vegano", cuenta.

Es consciente de que es "complicado" que los centros escolares tenga una cocina propia y se abastezcan de productores locales "porque eso implica que un día tienes previsto una ensalada de espinacas, no hay y tienes que cambiar sobre la marcha", pero lamenta que se hayan generalizado los caterings externos "con platos precocinados que se pasan una semana en la nevera".