Paella: el truco definitivo para conseguir el punto exacto del arroz

La paella es un plato que se adapta bien a cualquier época del año, ya sea con tiempo frío o cuando aprieta el calor. Su sabor y su coste son dos buenas razones para que se haya convertido en una de las elaboraciones favoritas cuando tenemos que sentar a muchos comensales en la mesa.

Su popularidad ha hecho de ella uno de los iconos de nuestra gastronomía hasta el punto de que puede encontrarse en muchos restaurantes allende nuestras fronteras. Esta fama también ha hecho que a la tradicional paella valenciana le salgan otras 'primas' como la paella marinera, combinada con pescado o marisco, la mixta, como su nombre indica con mezcla de mar y montaña, es decir carne y pescado o marisco o la de montaña que puede llevar desde costilla a conejo.

De entre todos los ingredientes, el arroz es sin duda la estrella. Luego estarían el pollo, conejo, tomate, las judías verdes, el garrofón (una judia de gran tamaño), el aceite de oliva, el azafrán o la sal.

SIN AGUA SUELTO Y ENTERO

Quizás dentro de su elaboración, lo más complicado sea conseguir el punto exacto del arroz, el verdadero protagonista, que debe de quedar seco, suelto y entero.

La labor no es sencilla, pero tendiendo en cuenta algunos trucos podremos hacer una paella sin sustos.

Lo primero es elegir bien el tipo de arroz. En el mercado existen más de 10.000 variedades, y sobra decir que no todas son aptas para la paella.

Para David Montero, Embajador Mundial de la paella "el peor error que se suele cometer es no saber la variedad de arroz que se está utilizando, es un dato clave que nos sirve para saber qué tiempo de cocción necesitamos y la cantidad de caldo que debemos utilizar", explica David Montero.

En su caso recomienda usar para la paella un arroz de "de grano medio" -que suele rondar los 6 milímetros- , variedad J.Sendra, ya que absorbe muy bien el sabor, que es lo que buscamos". Además este tipo de grano no se rompe.

EL AGUA

Pero además del tipo de arroz, para conseguir el punto exacto hay que saber jugar con el fuego o la cantidad de agua. Nadie dice que sea sencillo pero con una mínima técnica se puede conseguir.

Como norma general la cantidad de agua debe de ser el doble de la medida de arroz. Y luego está el buen ojo del cocinero porque esta cantidad puede variar dependiendo del tipo de ingredientes que hayamos añadido. Es decir, si hemos puesto ingredientes secos, tipo pollo o jamón, necesitará algo más de agua. Si por el contrario abundan las verduras, los pescados o los mariscos, podremos reducir la cantidad de líquido ya que estos ingredientes ya llevan agua de por sí.

EL FUEGO

Aunque resulte complicado debemos tratar de que el arroz quede repartido de forma unifome por toda la sartén o la paellera, lo ideal es que el diámetro del fuego y de la sartén coincidan.

Y muy importante a la hora de cocinar cualquier tipo de arroz es no removerlo pasados los cinco minutos de cocción, ya que facilitaremos que suelte el almidón y será más complicado que quede seco una vez se evapore el caldo.

En cualquier caso cuando veamos que la cocción está finalizando y que el líquido ya está desapareciendo, debemos probar el arroz. Probar es algo que no se cansan de repetir los grandes chefs. De esta manera sabremos si el grano está duro y podremos rectificar.

Uno de los errores más frecuentes que suelen dar al traste con el punto del arroz es taparlo por sistema con un paño una vez esté cocinado. Esto solo podemos hacerlo cuando veamos que el arroz ha absorbido todo el caldo y que aún no está en su punto. En cierta forma es una manera de terminar la cocción. En ningún caso debemos taparlo si está en su punto perfecto, ni crudo ni meloso.