La tortilla francesa definitiva de Dabiz Muñoz, cremosa, intensa e hiperjugosa: "Locura"
El propio chef la bautiza c omo la "definitiva". En su elaboración varios trucos que hacen de este plato aparentemente sencillo una delicia para el paladar
La tortilla francesa "perfecta" de Dabiz Muñoz
Madrid - Publicado el - Actualizado
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El propio cocinero la ha bautizado como la tortilla "Tim Burton, la locura y la receta definitiva". Con esta presentación no queda otra que sentarse y ver cómo el chef tres estrellas Michelín, prepara uno de los platos más recurrentes, típicos y aparentemente sencillos de la gastronomía mundial.
Decimos aparentemente sencilla, porque el grado de dificultad depende del empeño y tiempo que queramos dedicarle. La horquilla oscila entre un simple revuelto con un poco de aceite en la sartén, hasta un manjar tan elaborado como el que propone el mejor chef del mundo, que recientemente se ha alzado con el primer puesto del Top 100 mundial de los premios 'The Best Chef Awards 2021'. "Seguro que habéis hecho miles de tortillas, pero esta es la que parece la mejor del mundo", afirma.
QUESO Y CHISTORRA
En este caso el cocinero ha optado por rellenarla de queso mozzarella y cheddar y la acompaña de una salsa de chistorra estofada con sidra y una rebanada de bioche tostada. Tanto la salsa como el pan son opcionales, aunque pueden elevar la tortilla al summum del sabor.
INGREDIENTES PARA LA SALSA DE CHISTORRA
5 chalotas o cebollas francesas picadas.
1 chistorra también troceada.
1 vaso de sidra asturiana
Realmente no hace falta trocear ninguno de los dos ingredientes demasiado ya que el cocinero pasa luego todo por la picadora
PREPARACIÓN DE LA SALSA
El primer paso consiste en rehogar bien este tipo de cebolla, más pequeña de tamaño con un sabor más aromático, tonos picantes y ligeramente dulces. Se le añade la chistorra y cuando ha soltado toda la grasa "y huele a la feria de la Elipa", se añade de golpe la sidra asturiana. "La sidra le da ese punto de acidez y dulzor a la chistorra", explica.
A continuación se tritura todo en el robot de cocina hasta conseguir una salsa muy fina. Esta crema ya es de por sí un plato que se puede comer solo acompañado de unos picatostes de pan de brioche.
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CROCANTE POR FUERA, MULLIDO POR DENTRO
Para potenciar el sabor de la tortilla el popular chef propone acompañarla de una rebanada de pan de brioche tostado, bien colocando la tortilla por encima o a modo de montadito, como se puede ver al final de la grabación.
El pan, eso sí, hay que tostarlo en la misma sartén donde vayamos a preparar la tortilla con un poco de mantequilla. El punto que debemos conseguir es "crocate por fuera y mullido por dentro".
TRES HUEVOS DE CORRAL FRESCOS
Ingredientes
3 huevos
4 dados de mantequilla
Queso mozzarella y cheddar
Sal
Pimienta
SAL ANTES DE BATIR
Para esta tortilla francesa perfecta elaborada con inducción, Dabiz Muñoz utiliza tres huevos de corral muy frescos, pimienta y sal. Es importante añadir la sal antes de batir el huevo, de esta forma conseguiremos que "quede más elástico".
REVOLVER ENÉRGICAMENTE EN LA SARTÉN
En la sartén ponemos cuatro dados de mantequilla. Cuando estén derretidos y empiecen a chisporrpotear se incorporan los huevos -previamente batidos-, se reduce a tres el fuego y se revuelve enérgicamente con el envés del tenerdor.
Cuando se ha semicuajado se baja el fuego al uno y se le añade queso rallado por el centro. Retiramos la sartén del fuego y se va enrollando primero por un lado y después por otro, como si se tratara de "un sobre". Ayuda, dar unos toquecitos a la sartén para que se despegue bien la tortilla y se puede envolver con mayor facilidad.
La forma de la tortilla viene dada por el mismo borde la sartén, que es donde se termina de cocinar.
La hora de la verdad llega cuando conseguirmos que quede "una película alrededor, con una mousse caliente a continuación y por dentro fundida, cremosa y rebosante".
Para terminar el cocinero la presenta de tres formas; por un lado sola "un bocado carnal", por otro, acompañada de la crema de chistorra a la sidra por encima y por último en forma de montadito con la tortilla entre dos trozos del pan tostado de brioche.
Puedes ver a Dabiz Muñoz preparando esta deliciosa tortilla en este enlace: