El imperdonable error que cometes cuando cocinas migas

Los almerienses mantenemos la vieja costumbre de comer migas cuando llueve. Nadie sabe a ciencia cierta por qué nos da por preparar este delicioso plato cada vez que una borrasca deja chubascos, viento y frío. Los abuelos dicen que se debe a que es una receta contundente para días desapacibles, de las que llenan y te dejan un buen sabor de boca. Ya lo dice el dicho: “a barriga llena, corazón contento”. Otros señalan que es “comida de pobres”. Lo que es indudable es que están buenísimas y que se han convertido en una de las tapas favoritas de almerienses y turistas que visitan los bares de la provincia.

No todos sabemos prepararlas como es debido. Por eso, para elaborar un “platico de migas” hemos pedido la ayuda del chef y profesor de la Escuela de Hostelería de Almería, José Torrente.

Para empezar, debemos saber que “migas es cualquier trozo de pasta o harina desmenuzada que simula el cous-cous marroqui”, ha señalado Torrente quien, además, considera que las que se hacen con sémola son las más sencillas pero no son las que más gustan.

Hay migas también de pan duro y de harina.

FALLOS QUE COMETEMOS EN LOS FOGONES

Uno de los errores más frecuentes es que usamos harina floja que no tiene mucho gluten por lo que siempre nos va a costar desmenuzarlas.

Cuando echamos el agua que empieza a hervir con el aceite y la sal, si el fuego está muy fuerte “pues se nos queman y cogen el sabor de quemado”. Otro fallo recurrente tiene que ver con el tipo de aceite que se utiliza ya que las migas necesitan bastante grasa. “Es mejor el de oliva porque el de girasol prácticamente no tienen sabor”, comenta.

Para que las migas queden jugosas debemos echar en la sartén aceite abundante “para que se desliguen y no queden bolitas o pelotas”. Si hacemos migas de pan, es mejor no cocinarlas con pan convencional. El bueno es el de pueblo, “gordico, con mucha molla”.

Torrente advierte además: “hay que tener cuidado con la proporción de agua y harina, si al principio echamos mucha agua y poca harina, nos costará elaborarlas”.

LA RECETA: MARCHANDO UNA DE MIGAS

Lo primero que debemos hacer, ha explicado, “es poner agua a hervir en una sartén, previamente habremos echado el aceite de oliva y, luego ya freímos bien unos ajos que, se sacan o se dejan dentro, para que den sabor”.

El chef indica que “para hacer la migas hay que tener paciencia especialmente si son de harina”. Debemos moverlas sin desesperarnos a fuego muy lento. Lograremos así una masa compacta y, según se evapore el agua, veremos cómo se van dividiendo. Si lo dejamos mucho rato, quedarán finas.

Así mismo, hay que gente que se las toma con café, con algo líquido que vaya ayudando a tragarlas. En la actualidad se mezclan con verduras, trozos de uva, magra, torreznos, panceta, pescaíto frito...etc. Podemos acompañarlas con los productos que más nos gusten, todo le va bien al plato de migas, “tanto crudo como frito”, concluye Torrente.