¿Mantequilla o margarina? El inesperado ingrediente que puede arruinar ambas

¿Eres de los que unta mantequilla o margarina en las tostadas para desayunar?

Los nutricionistas lo tienen claro. La mejor opción es el AOVE.

Nuestra tierra es rica en este saludable producto y debemos posicionarlo donde corresponde. “Es la grasa de mayor importancia en nuestra alimentación”, afirma la nutricionista y experta en ciencia y tecnología de los alimentos, María Dolores Rubio Escobar.

No obstante, indica que en segundo lugar “sí diría que está la mantequilla, por ser un producto menos procesado, eso sí, preferiblemente sin sal”.

A su juicio, las margarinas “normalmente no son recomendables”, ni siquiera las que prometen ayudar a bajar el colesterol. De todas formas, no todas son iguales, habría que estudiar cada una en concreto.

Según el DOUE, la mantequilla es una emulsión sólida, principalmente del tipo de agua en aceite. Las emulsiones están muy presentes en la alimentación. Existen varias, pero podríamos agruparlas en dos grandes familias:

· Emulsiones de aceite en agua como la leche, helado

· Emulsiones de agua en aceite, mantequilla y margarina

1. DIFERENCIA MANTEQUILLA Y MARGARINA

La primera diferencia es que la mantequilla siempre es de origen animal, ya que se obtiene de la leche.

Entre los ingredientes de la mantequilla puede haber dos opciones:

-mantequilla

-nata y fermentos lácticos

Sin embargo, algunas mantequillas llevan adicionadas otras grasas. También existen mantequillas que contienen sal. “Este punto es importante controlarlo, sobre todo para personas con problemas de hipertensión”, avisa la nutricionista. La más adecuada sería la mantequilla sin sal pero, si vas a optar por mantequilla salada, recuerda revisar la tabla de información nutricional . Puedes encontrar gran diferencia de sal de uno a otro fabricante.

2. MARGARINAS: Ÿ , MATERIAS GRASAS PARA UNTAR…

Existe mucha variedad. Según la experta en alimentación, “habitualmente llevan grasas de origen vegetal. Sin embargo, no todas son exclusivamente vegetales sino que algunas llevan leche añadida”.

Es común encontrar a la “poco saludable grasa de palma” entre estos productos.

Rubio Escobar ha explicado que “nutricionalmente no tienen interés pero como reclamo al público, suelen destacar por contener menos calorías que la mantequilla.”

Al menos el 86% de las margarinas vegetales presentes en el mercado español no contienen grasas trans. El 14% restantes son referencias con escasa presencia en el mercado español y es altamente probable que tampoco contengan grasas trans. Se ha eliminado la presencia estas grasas en las margarinas del mercado. Así queda reflejado en el Informe de la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESMAD), sobre grasas trans y en Informe de la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESMAD) sobre el consenso sobre las grasas y aceites en la alimentación de la población española adulta

El nacimiento de las margarinas se produjo por el alto precio de la mantequilla (antaño), como por la escasez de mantequilla en períodos de guerra.

3. EL INCONVENIENTE DE LA DURA TEXTURA… SOLUCIONES DE LA INDUSTRIA Y SOLUCIONES PARA CASA

La industria sabe que a veces somos algo impacientes, y por eso, elabora mantequillas con la denominación “fácil de untar”. Lo que ocurre, es que a veces, hay una modificación en la materia prima para añadir almidones, por ejemplo. La nutricionista destaca que “donde sólo debería haber un ingrediente, pasamos a encontrar hasta una docena, como ocurre con esta mantequilla de una conocida marca”.

Agua, materia grasa láctea(leche), almidón modificado, maltodextrina, lactosa (leche), aromas naturales,emulgentes (E-471.E476.E472c), sal, proteínas de leche, conservador: sorbato potásico, colorante: beta-caroteno.

Ahora bien, que no cunda el pánico porque no todas las mantequillas fáciles de untar tienen tantos ingredientes no deseables.

De hecho, existen otras marcas que bajan el porcentaje de grasa, “simplemente haciendo un proceso de batido donde se insufla aire y el aire tiene 0 Kcal, con lo cual, no es un ingrediente perjudicial”, aclara Rubio Escobar.

4. MANTEQUILLA DORADA, NEGRA y MANTEQUILLA CLARIFICADA O GHEE

Los vecinos galos son amantes de la mantequilla y, para determinadas elaboraciones hablan del término “Beurre noisette”. Aunque en francés noisette significa avellana, no quiere decir que esté entre sus ingredientes.

Se emplea en platos dulces o salados. Su elaboración es muy sencilla.

Rubio Escobar detalla que el procedimiento es el mismo que en la elaboración del ghee o mantequilla clarificada. “Se obtiene calentando mantequilla a fuego medio-bajo, al separarse la proteína de la grasa, se elimina esa parte sólida que aparece en la superficie. Continuamos cociendo hasta obtener el color más dorado por la reacción de Maillard”. Su aroma a frutos secos junto con el color más tostado son los responsables de su nombre.

En la cocina francesa también se trabaja con la mantequilla negra o Beurre noir. Donde solo se deja más tiempo la cocción de la mantequilla sin que se queme.