¿Sabes por qué se usa yeso en la producción de vinos?

Lucius Junius Moderatus nació en Cádiz en el siglo I despues de Cristo, se enamoró de los campos cercanos y se dedicó a escribir libros que le han conferido el título de "príncipe de los escritores de agricultura". Así lo dice en el pedestal de la estatua que perpetúa su memoria en la Plaza de las Flores. A unos kilómetros de la capital ya habían dejado siglos antes los fenicios viñedos que fueron lugar en el que poner en práctica una técnica que, veinte siglos después, ha encontrado una formalización recién aprobada que la exporta a todo el mundo: el enyesado.

Columela, que ése es el sobrenombre de este ciudadano romano, tribuno militar para más señas, lo dejó sentado en su libro 'De re rústica', imponente tratado sobre agricultura que heredaba conocimientos anteriores. Pero ha sido el pasado 26 de noviembre, en el curso de la Asamblea General de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), cuando quedó felizmente aprobada la denominada Monografía del Sulfato de Calcio, con la ficha técnica del yeso que puede ser utilizado en la tradicional práctica jerezana.

INCLUIDA EN EL CODEX ENOLÓGICO INTERNACIONAL

Así, diatribas históricas atrás, queda incorporada al Codex Enológico Internacional para utilización aprobada, consecuentemente, para los vinos destinados a cualquier lugar del mundo. Y lo cierto es que se trata de una técnica que sólo era aplicable en la Unión Europea, aunque sin estar detallada ciertamente la composición del producto. Pero, de facto, solo el Marco de Jerez la mantenía, salvaguardando así unos modos que, con raíz antiquísima, ahora encuentran blindaje normativo adecuado.

La aprobación por la OIV culmina un largo y arduo trabajo que comenzó en el año 2015, cuando el Consejo Regulador Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla de Sanlúcar y Vinagre de Jerez encomendó la tramitación y defensa de la solicitud ante la OIV a un grupo multidisciplinar formado por investigadores de varios departamentos de la Universidad de Cádiz (UCA) y técnicos de varias bodegas de la zona así como la participación de fabricantes de yeso, todos ellos bajo la coordinación del profesor Juan Gómez Benítez.

En el año 1869, Balbino Cortés y Morales en su obra 'Tratado de Vinificación o Arte de Hacer el Vino' ya reconoce el uso del yeso en vinos de Chios, Soros o Cefalonia. Los griegos, por tanto, ya se dedicaron a ello antes que Columela pusiera negro sobre blanco el detalle de sus estudios. El gaditano ya mencionó al cartaginés Magón, que en una publicación desgraciadamente desaparecida recogía todo el conocimiento fenicio sobre la agricultura y la elaboración del vino.

LA BODEGA MÁS ANTIGUA CONSERVADA EN OCCIDENTE

De reciente descubrimiento, los lagares de la bodega fenicia del yacimiento del Castillo de Doña Blanca, la más antigua conservada en Occidente, ubicada entre Jerez de la Frontera y El Puerto de Santa María, ya pudieron hacer uso del yeso que luego se generalizaría por los romanos y otras producciones más actuales de vinos como los de Oporto. Con todo, a la llegada de esta monografía actual, solo los vinos de Jerez estaban aprovechando semejante conocimiento ancestral.

En alguna ocasión, sin embargo, se ha cuestionado la salubridad de los vinos de Jerez por usar el yeso. Los científicos alemanes Johan Ludwig Wilhem Tudichum y August Dupree, afincados en el Reino Unido, denigraron ('Un tratado sobre el origen, naturaleza y las variedades de vino', 1872) los vinos del sur en general y desaconsejaron el enyesado. Hoy en día reconocen los expertos que "utilizaban argumentos seudocientíficos y análisis interesados que en realidad encubrían una campaña comercial orquestada contra los vinos de Jerez en el Reino Unido".

Manuel María González Gordon ('Jerez-Xerez-Sherish', 1935), Gonzalo Fernández de Bobadilla junto a José María Quirós y Juan José Serrano ('Anales del Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias', 1954) o más recientemente Justo Casas ('La vinificación del Jerez en el siglo XX; antecedentes, integración y aportaciones entre 1955-85', 2008) fueron, sin embargo, asentando durante el pasado siglo las bases de una técnica que ahora queda registrada en el mencionado Codex Enológico Internacional.

EL EFECTO DEL YESO EN LA ACIDEZ DEL MOSTO

La profundización de la obra de Casas en los mecanismos que controlan el efecto del yeso son básicos ahora, con la propuesta de un método para predecir el efecto sobre la acidez del mosto es básica ahora. Ése es el objetivo: aumentar esta acidez para aprovechar su influencia favorable en la velocidad de fermentación y en las características sensoriales de los vinos obtenidos, así como en su limpidez y brillo.

La Universidad de Cádiz se ha ocupado, en esta última fase, de detalladas investigaciones que han sido publicadas en prestigiosas revistas científicas revisadas que permitieron justificar ante la OIV de forma indudable la adecuación y conveniencia de esta práctica secular. Un dechado de ingenio, a la postre, que, desde el hondón de los tiempos, pervive universalizando sus beneficios desde la salvaguarda jerezana de los últimos siglos.

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