Lágrimas de guisante a 300 euros el kilo, la nueva delicatessen gallega

Si alguna vez te has preguntado cómo es posible que tengas que ahorrar tanto dinero para invitar a tu pareja o a tu madre a un restaurante con estrellas Michelín, aquí tienes una pista: sirven platos donde los guisantes, esa legumbre diminuta, verde y esférica, hasta cierto punto vulgar, cuestan 300 euros el kilo.

Por supuesto, no son unos guisantes cualesquiera, sino una delicatesen única. Así es como la describe Antonio de Ron. investigador en la Misión Biológica del CSIC en Pontevedra y responsable de esta creación : "Le llaman el cvaviar vegetal porque la sensación que se percibe es parecida, es una chispa de sabor".

De Ron fue quien aceptó el reto del restaurante Culler da Pao, en O Grove, de conseguir un guisante parecido a uno que su chef había probado en el País Vasco. Se puso manos a la obra y el resultado es un guisante a simple vista es más pequeño que los guisantes convencionales, y tiene forma de lágrima. Por eso lo han registrado como Bagoa Atlantic en la Oficina Española de Variedades Vegetales. Conseguir producirlo tal y como lo puedes comprar ahora, si tienes 300 euros para guisantes, ha llevado nada menos que 14 años, un periodo que puede parecer muy largo, pero que no lo es tanto.

Mejora genética

"La majora genética, que es a lo que nos dedicamenos básicamente en la Misi´n Biológica, es un proceso lento porque hay que seleccionar las plantas, tienen su ciclo de cultuvo y cada selección, cada ciclo de cultivo dura un año, una tempoerada completa", explica De Ron.

Eso significa que con cada ciclo se detectan errores o mejoras que se van incorporando para, con cada ciclo, ir mejroando lentamente el cultivo hasta conseguir el producto que quieres. La producción, además, ha de ser estable.

Pero no sólo la calidad del guisante, ese sabor chisposo del que habla De Ron y que le da un grabn vaklor añadido al guisante justifica su precio. Tampoco los años de investigación. Lo justifica lo complejo que es llevarlo a la mesa.

"lo que encarece es la recolleccion,l porque hay que hacerla manualmente. hay que ir sacando los guisantes cada día en el periodo de cosecha, que es breve, hay que ir sacando las vainas, abrirlas, sacarles el grano manualmente...", explica de Ron. Ese decir, un trabajo muy laborioso que requiere de muchas persoonas.

Que merece la pena da cuenta el propio De Ron, que ya ha probado varios suculentos platos a base de este guisante de lujo. Otra cosa, claro, es que lo puedas pagar.