El peligroso error que cometes al pedir pescado a baja temperatura en un restaurante: "Un riesgo"

Un delicioso pescado cocinado a baja temperatura puede ser un manjar, pero hay que tener cuidado, se puede convertir en un riesgo y un problema. El chef Antonio Teruel alerta en COPE Navarra del gran riesgo que supone pedir al camarero en un restaurante un pescado a baja temperatura, incluso aunque esté confitado.

Confitar te permite sacar productos muy tiernos. Para ello cocinamos a menos de 90º grados de temperatura y durante hora y media aproximadamente. Respecto al pescado a baja temperatura, Teruel es contundente: "Yo no lo pido nunca". Es decir, su consejo es muy claro sobre qué se puede pedir: "Confitado sí, confitado a baja temperatura no".

El riesgo de que pueda haber anisakis con la baja temperatura es este: "Si no llegamos a 70º grados al interior del producto y es un trozo con anisakis, ese anisakis no se muere. Por lo tanto, siempre tenemos que llegar a esos 70º". Al no tener la certeza el chef recomiendo no correr el riesgo. Teruel advierte también que "no puedes ir de listillo y preguntando la temperatura a la que lo han confitado, ya que quien te lo está ofreciendo no tiene ni idea".

¿En casa se puede?

El panorama cambia en casa, ya que ahí podemos comprobar con certeza si el trozo de pescado ha llegado a los 70ª en el interior y así, en caso de que haya anisakis, se mueran. La solución en el hogar es la siguiente: "En tu casa en el centro del producto lo podemos medir con un termómetro, así lo puedes comprobar" y poder disfrutar del delicioso plato sin riesgos.

Receta de filetes de merluza al cava

Ingredientes necesarios:

Elaboración:

Sacar los lomos de la merluza. Poner las espinas y recortes con las verduras para elaborar un fumet, (ver receta al final), separar 150ml y reservar. Poner una cacerola con 85gr de mantequilla y la chalota a pochar sin que tome color, (fuego suave), incorporar el vermut y dejar reducir, añadir el cava, dejar hervir 3 minutos e incorporar los 150ml de fumet y 100ml de nata, mantener la cocción durante 5 minutos.

Poner los filetes de merluza dentro de la preparación, llevar a la ebullición, tapar la cacerola y mantener durante 4 minutos a fuego muy suave. Sacar los filetes y mantenerlos calientes y cubiertos. Filtrar el fumet por un colador fino, reducir un tercio. Montar la nata restante, añadir un chorrito de cava, mezclarle las yemas de huevo.

Sacar el fumet del fuego, añadir la mantequilla restante en trocitos muy fría, batiendo con una varilla para que ligue y mezclar ambas preparaciones con suavidad. Napar los filetes de merluza con la salsa y servir. Esta salsa se debe consumir, no es aconsejable guardar la que pueda sobrar.

Para elaborar el fumet:

Elaboración:

Fundir la mantequilla en una cacerola y rehogar el pescado durante unos minutos, sin que llegue a tomar color la mantequilla, utilizar fuego moderado, incorporar las verduras, rehogarlas con el pescado unos minutos, añadir el tomillo y 750ml de agua fría. Mantener la cocción espumando durante 30 minutos, colar y dejar que reduzca hasta 150ml.

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