Si en un buscador de Internet como Google uno escribe carne asada gallega, son innumerables las recetas que aparecen con un plato tan típico en la gastronomía de Galicia y en sus fiestas como el pulpo, la empanada o los callos, con garbanzos, eso sí. Todos ellos elementos imprescindibles en cualquier celebración familiar, patronal o de otra índole que incluya una opípara comida.

Pero quizás la carne de ternera asada no sea tan conocida como plato típico de Galicia fuera de la comunidad, a pesar de que sus recetas, aparentemente sencillas, son celosamente guardadas por quien bien la ha heredado de sus ancestros, o bien la ha aprendido a realizar a base de repetirla en incontables ocasiones.

NO HAY NINGÚN SECRETO, PERO.....

Es el caso de cocineros como José Catoira, jubilado tras muchos años en fogones de barcos y restaurantes y que ofrecía en la Plaza de Abastos de Santiago una muestra de cómo hacer bien una buena carne asada gallega de la carnicería Chelo & Muiñco.

"No hay ningún secreto", asegura este experimentado cocinero, aunque después matiza que "hay que escoger un buen producto", como los cuatro tipos de carne que ha utilizado en la realización de su receta "que son aguja deshuesada, espaldilla, jarrete de atrás, con menos fibra que el de delante, y la culata de contra".

A partir de ahí comienza una elaboración aparentemente sencilla pero que comienza "14 horas antes cuando he puesto a macerar la carne en vino tinto, puede ser cualquiera pero mejor que sea viño da terra, junto con ajo y un par de hojas de laurel".

Una vez adobada, la carne no se mete en el horno, "nada de forno", dice José que presume de haber tenido la suerte de haber contado con una cocina de hierro y con una cazuela donde se sofríe en aceite de oliva y, una vez bien dorada y sellada, se deja de nuevo con vino unas tres horas a fuego lento.

PEQUEÑOS TRUCOS COMO NATA O CEBOLLA DESHIDRATADA

Hasta este punto todo indica a que nos encontramos con una receta sencilla y tradicional, pero es ahí cuando entran os pequeños trucos que nos pueden permitir mejorar el plazo.

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Uno sorprendente, cuando José desvela que "si la salsa ha quedado un poco rara, se le puede añadir un poco de nata de cocinar", lo que le quita fuerza al sabor a vino de la salsa.

Aunque quizás lo que más nos haya llamado la atención es que, aunque hoy ha utilizado fresca, "suelo echar, justo antes de que la carne esté lista, un sobre de cebolla deshidratada", lo que evita que la verdura se queme y quede muy negra la salsa.

SIEMPRE CON PATATAS

Llegado el momento de buscar los acompañamientos a una buena carne asada gallega, si bien una buena menestra de verduras puede ser un acompañamiento excelente, José Catoira tiene muy claro que "en Galicia, con patacas".

En referencia a lo que muchos consideran es otro de los grandes manjares de este plato, las patatas cocidas en la propia salsa de la carne "siempre cortadas en trozos pequeños" y que, por cierto, si queremos que queden un poco más amarillas "podemos ayudarnos de un poco de colorante" porque "si le echamos azafrán del bueno, igual se lo come la propia patata".

Y a partir de ahí, sólo queda cortar los trozos de carne "como si fuesen pulpo", calentar la salsa, emplatar y comer "en caliente o templada, al gusto".

Acompañando todo "de un buen pimiento morrón" que, además de color, aportará un potente sabor a un plato tan exquisito como sencillo en su elaboración y en el que el uso de una buena materia prima y no tener ninguna prisa en su preparación y cocinado, será la clave del éxito.