LA SINERGIA GASTRONOMICA DEL FARO DE CÁDIZ AL FARO DE TRAFALGAR
La gastronomía une. Y así se ha demostrado, porque La distancia física que hay Del Faro de Cádiz al Faro de Trafalgar no fue óbice para que éstos estuvieran íntimamente unidos gracias a los fogones y Un mar, dos sabores, como anfitriones.
Luz, Tierra y Mar. Con este título tan sugerente es como los chef Mario Jiménez y Juan Viu, del restaurante El Faro de Cádiz y el hotel gastronómico La Breña, respectivamente, denominaron el menú degustación con el que estos jóvenes cocineros sorprendieron gratamente la noche del pasado viernes 25 de mayo. Dos chicos, que no ocultan el gran afecto que se profesan mutuamente desde que éstos coincidieran en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla donde los dos iniciaron su formación académica, que pese a la juventud de ambos y su corta pero dilatada carrera profesional ya cuentan con importante éxitos —y cada vez son más— en los fogones, dado el gran espíritu emprendedor y ese amor que sienten por la cocina desde que éstos decidieran dedicarse a este noble oficio. Con lo cual todo apunta a que, más pronto que tarde, entren en esa selecta nómina de grandes y prestigiosos cocineros con lo que tenemos la suerte de contar en nuestro país.
El evento se desarrolló en el hotel gastronómico La Breña, que regenta José Manuel Morillo; lugar idílico de los muchos que hay en Los Caños de Meca que es un núcleo de población costero situado en el término municipal de Barbate, en la provincia de Cádiz.
Tras unos aperitivos, en un entorno muy acogedor dentro de uno de los espacios al aire libre de este establecimiento, a base de Salazones milenario de Atún Rojo Salvaje de Almadraba de la mano de la empresa almadrabera Gadira; un Tartar de Urta a la Roteña, de la pescadería Hermanos Garrido; Ostras de La Isla, por gentileza de la empresa Ostras de Cádiz. Regado todo ello con una gran selección de vinos que ofrecidos por Raul Villabrille y César Domínguez de Balandro Vinos y Las Botas, pasamos a la terraza-comedor de este hotel gastronómico en donde pudimos disfrutar de un auténtico espectáculo culinario.
Comenzó con un Consomé frio de Galeras, Amontillado y Algas, que consistía en un maravilloso jugo de galeras acompañado de un Helado Amontillado y Algas Frescas.
A este consomé le siguió un Toro de Almadraba, Papada y Yema. “Homenaje al Cerdo Ibérico y al cerdo del mar, el Atún Rojo Salvaje de Almadraba”, según Mario Jiménez. Un sensacional plato en el que la papada, cocinada durante horas, se sirvió en la base junto a una cremo yema de huevo en salazón, coronándolo con la Barriga (O toro) del Atún, consiguiendo la infiltración máxima para que se deshiciera en la boca.
Le llegó el turno a los vegetales, porque “el mundo vegetal es parte de Cádiz”, afirma Mario Jiménez, con una Menestra tibia de Verduras de la Huerta de Conil, con el que pudimos disfrutar de lo lindo saboreando una crema de calabaza, otra de coliflor, espárragos blancos y verdes al dente y unos tomatitos, todo ello presentado de una forma elegante y de un sabor superlativo. “Este fue el homenaje a tanta y tanta gente que trabaja la tierra en nuestra provincia”, enfatizó el chef de “El Faro”.
El marisco estuvo representado por un Tartar de Alistado del Golfo de Cádiz. Un sublime bocado en el que las Gambas Rojas –o a listados– fueron las grandes protagonistas. Cuyo proceso de elaboración de esta obra de arte comestible nos la cuenta Mario: “Curamos la gamba en sal, hacemos un Tartar con su carne y un poco de Aceite de Oliva Virgen Extra de Oleo Conil. La cabeza la asamos a la brasa y lo acompañamos con una “Holandesa Sanluqueña” partiendo de la receta clásica pero con un buen toque de Vinagre de Manzanilla de Sanlúcar, en este caso de la Taberna La Manzanilla de Cádiz capital”.
El plato principal de pescado del menú fue la Barriga de Atún Rojo Salvaje de Almadraba cocinada a la sal envuelta en Lechuga de Mar. Una excelente manera de cocinar esta parte del tunido, ya que de esta forma se adquiere una textura uniforme que se deshace en la boca.
La carne también estuvo muy presente y con todos sus honores en este pantagruélico menú. “Porque Cádiz abarca todo”, como afirma el chef Mario Jiménez. Así, nos deleitamos con un delicioso Solomillo de Vaca Retinta de la Janda, jugo ahumado y piñones de la Breña.
La parte más dulce de la noche nos la proporcionó una Crema Helada de Romero y Miel, de Los Alcornocales además de Chocolate, Naranja y Palo Cortado. Éste último “estaba compuesto de un cremoso de Chocolate Guanaja 70%, naranja, tanto fresca rallada como en merengue seco (un homenaje de Juan Viu a sus abuelos) y una sopa de Palo Cortado”, según relata Mario.
La Confitería Tres Martínez de Barbate puso el colofón a la velada con unos pequeños bocados dulces insuperables. Piñones de La Breña, Bombón de Aceite de Oliva, Chocolate con Leche, Moscatel, Pera y Jengibre y Chocolate Blanco con Rosa y Violeta.