20 aniversario de Gastronomika.

• San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country cierra su vigésima edición con más de 1.600 congresistas y el mensaje de Martín Berasategui: “20 años y lo mejor está por llegar”.
• Juan Mari Arzak recibe el Premio Homenaje y se convierte en la figura de una edición que pone en valor la evolución de la revolución gastronómica española.

San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country  2018 ha cerrado su 20ª edición con gran exito.  El lunes día 8, la ceremonia inaugural  del congreso contó con dos destacadas celebraciones: el homenaje  a Juan Maria Arzak y el 20  aniversario de este proyecto congresual,  del que su directora Roser Torras dijo que han sido “dos décadas de congreso que nos han cambiado a todos”.

Gastronomika 18 cierra sus puertas habiendo crecido en número de congresistas y nacionalidades, y con mensajes repetidos que marcan tendencia “como ha hecho siempre este congreso”, comentaba Joan Roca, asiduo visitante de San Sebastián. El garum, los fermentados, el respeto y la unión, la influencia mexicana, el valor de las cocinas de territorio, el relevo generacional o la conciencia y sostenibilidad inherente. Conceptos e ideas compartidas, valores de un congreso que ha celebrado la revolución y su relevo natural, y que debe “digerirse para no uniformarnos y poder seguir abriendo caminos”, explicaba Matías Perdomo (Contraste*, Milán, Italia). La revolución española no se quedó en la península, y no lo hará. El congreso gastronómico de San Sebastián seguirá vigente para servir de altavoz y de punto de encuentro. “Lo mejor aún está por llegar”, comentaba Martín Berasategui al final. Lo mejor del congreso, de la gastronomía española

Carme Ruscalleda (Sant Pau, Sant Pol de Mar) hizo un alegato en femenino: “Las mujeres no queremos competencia, queremos el mismo foco”; la chef  presentó a la periodista Rosa Rivas, que ha escrito el nuevo libro de Ruscalleda: “Felicidad”. “Carme lleva 30 años haciendo feliz a la gente, y lo seguirá haciendo”, comentaba Rivas.

Diego Guerrero (DSTaGE, Madrid), quien hizo una masterclass de técnica y respeto al producto, incidiendo en su voluntad de trabajar cada vez con menos ingredientes, “pero con mucho trabajo detrás”.

Martín Berasategui (Martín Berasategui, Lasarte), que emocionó  recordando sus orígenes y sacrificios  y celebrando los 25 años del restaurante. Como reconocimiento,  presentó a uno de sus alumnos “con más futuro”: Víctor Suárez, ahora en el restaurante Haydée de La Orotava. El chef de Lasarte finalizó su ponencia recordando la importancia de las mujeres en la cocina y comunicando tres restaurantes “que inauguraré en breve”. Serán en Lisboa, Bilbao y Madrid. La mañana la cerró Paul Pairet (Ultraviolet, Shanghai, octavo mejor restaurante de Asia), quien felicitó a Gastronomika con una vela comestible.

 

Ramón Freixa (Ramon Freixa, Madrid) quien divirtió con estética y creaciones inspiradas en México. Y Mario, Juan Diego y Rafael Sandoval (Coque, Madrid) hicieron una apología de la importancia de la mesa, de la sala, apuntando un “futuro gastronómico saludable y el uso de fermentados”.

La magia sobre plato apareció en las dos ponencias a cargo de Oriol Castro y Eduard Xatruch (Disfrutar, Barcelona), que mostraron  conocimiento, técnica,  inteligencia e incidido en la importancia de “comer y oler a la vez». Por su parte, Andoni Luis Aduriz, (Mugaritz, Renteria) dedicó su actuación a Roser Torras, directora de San Sebastian Gastronomika, con una ponencia en la que incidió en la simpleza de las cosas, de los ingredientes, de la pureza, cuando “un pelo en la cabeza es poco; en el plato es mucho”, enfatizó

Yoshihiro Narisawa (Narisawa, Tokyo, sexto mejor restaurante de Asia), y Oliver Peña (Enigma, Barcelona), recreando la barra fría del bar del restaurante barcelonés sobre el escenario, dieron paso Eneko Atxa, quien quiso echar la vista atrás hasta el siglo I para “desmitificar presuntas tradicionalidades”; el chef de Azurmendi (Larrabetzu) repasó junto a Ana Vega hasta 20 platos históricos para analizar su tradición.

El debate

José Carlos Capel, Rafael García Santos, Benjamín Lana, Quique Dacosta y Joan Roca, debatieron sobre la evolución y el estado actual de la gastronomía en el marco de Gastronomika. Entre los cinco, moderado por el periodista Pau Arenós,  narraron la evolución de la revolución gastronómica española, desde el nacimiento de la Nueva Cocina Vasca hasta las tres estrellas Michelin de elBulli, pasando por el empuje que dio al sector el congreso de Vitoria.

Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona) dio una retrospectiva de sus 20 años en el congreso. “Vine al primero, aquí he aprendido y aquí hemos presentado el Roner, la pipa de humo…”, dijo.  Vista atrás, y vista adelante. “Este plato es nuevo. Lo pondremos en el menú la semana que viene”. Se trata de un calamar con ámbar gris “cuya idea sacamos del libro ‘Fisiología del gusto’ de Brillat-Savarin”. El ámbar gris, explicó, es un producto de perfumería, las plumas de los calamares que expulsan los cachalotes tras comérselos, “un producto que Savarin utilizaba para perfumar el chocolate. Nosotros lo hemos aplicado de distinta forma, devolviendo al calamar lo que le ha quitado el cachalote”. La creatividad de los Roca también está en los libros.

Ángel León. El chef de Aponiente (El Puerto de Santa María), como nos tiene acostumbrado, también presentó una revolucionaria novedad. Enseñó el trabajo con las pieles de los pescados, “de las que he sacado un nylon que permite rellenarlos”, León ha remarcado especialmente el trabajo realizado con la piel de la morena, “que permite texturas crujientes increíbles, y que nos ha permitido elaborar el pollo de mar”, explicó. El año pasado fue el cochinillo y éste, el pollo, con la piel de la morena decolorada con agua de mar, y acompañado de tomaso, “un pescado insulso, como el pollo”, comentaba mientras sonreía. El Chef del Mar también presentó dos nuevos productos en los que trabaja: el tomate marino (“una ortiguilla marina con sabor a tomate ácido”) y el azafrán del mar (una microalga), “para seguir nuestro paralelismo entre la tierra y el mar”, dijo

José Andrés (Minibar, Washington, USA), presentó  su nuevo restaurante gastronómico en Los Ángeles. De nombre Somni. En su intervención  el asturiano lanzó al público una pregunta: “¿Existe la cocina española sin producto español? En el extranjero se hace gazpacho sin un ingrediente español, por lo que la respuesta sería que sí. Lo que tendríamos que conseguir es que los productos españoles estén por todo el mundo. Como la ensaimada, producto que tenemos que encontrar como ahora encontramos croissants”. Su ponencia la finalizó dando a conocer  también otro de sus nuevos proyectos. Como es la próxima inauguración  Jaleo en Disney World y “llenará un vacío, pues somos la única gran cocina sin presencia en el parque”. Paellas a la leña o platos típicos de todas las regiones españolas surtirán las más de 600 plazas que albergará el restaurante. Concluyó diciendo que “Nuestra profesión puede cambiar el mundo”

Virgilio Martínez (Central, Lima, Perú) basó su ponencia con un claro  con acento social. “Nos dimos cuenta de que se estaban utilizando solo diez tipos de papas en una zona donde había centenares diferentes”. La sostenibilidad inherente al peruano se escenificó mediante la presentación de Mil, “mucho más que un restaurante donde dedicamos el 70% a la investigación. Se trata de cocinar lo que producen los locales al ritmo que ellos van”. Martínez cerró su intervención con un plato de Kjolle, el nuevo restaurante en Lima de su compañera durante años en Central, Pía León.

Fernando Agrasar (As Garzas, Malpica de Bergantiños) mostró las posibilidades de la masa para diferentes elaboraciones de empanadas, y Paco Pérez (Miramar, Llançà), repasó varios de sus nuevos platos. Entre ellos, el llamado “wasoli”, un alioli a base de wasabi, o un postre en forma de vela de vainilla y cacao que llega a la mesa con llama para pedir un deseo.

Pedro Subijana (Akelarre, San Sebastián) subía al escenario de nuevo y aprovechó para presentar a un compañero que trabajó con él durante más de ocho años. El mexicano Enrique Fleischmann creció en Akelarre y ahora se ha “independizado” con el restaurante Bailara (Bidania-Goiatz) y Toxko Getaria (Getaria), y cocinó una carrillera de cerdo. Subijana, por su parte, mostró saberes con un abalón (“molusco desconocido pero muy apreciado) laminado con sorbetes de leche de tigre. El alga codium volvió a aparecer.

 Quique Dacosta “He dejado cuatro años los congresos pero no he dejado de innovar”. Quique Dacosta (Quique Dacosta***, Dénia) ha vuelto a San Sebastián para reivindicar el trabajo de investigación realizado. “García Santos me llamó hace 20 años para que le enseñara cómo hacía la gamba. Entonces, y ahora, controlar la temperatura en su cocción es vanguardia”. Dacosta ha presentado cuatro nuevos platos y ha recordado su compromiso con el mar: “Debemos pescar lo que toca y cuando toca. Así, seguiremos degustando esta gamba que es un prodigio”. Se refería, cómo no, a la gamba roja de Dénia, que ha enseñado en un nuevo formato, junto a un “fosil de mar” creado a partir de caldo de gambas. Además, el extremeño-alicantino ha cocinado el “queso servilleta”, basado en el queso homónimo y cuya “magia está en la textura, recreando una servilleta”; la rodaja de tomate seco –que incide en el trabajo con la sal de Dacosta-, y el turrón de Almendro –plato que recrea un turrón donde la gamba aporta la grasa y que acaba el camarero en mesa “tirando” flores de almendro-. “Los chefs debemos innovar e ir más allá del puro hedonismo gastronómico”. Antes, Dacosta había presentado a dos pupilos con un “coqueto restaurante” en Jávea (Tula), Borja Susilla y Clara Puig.

Nacho Manzano (Casa Marcial**, Arriondas) y Marcos Morán (Casa Gerardo*, Prendes). Celebrando el cuarto de siglo de su restaurante, Manzano ha preparado colágenos, berros y nabo encurtido con oreja de cerdo melosa, “una fiesta de texturas”; pieza de vaca madurada, kalamatas y fabes roxes, “un plato de pleno umami, sabroso”, y revuelto sobre torta de maíz, “el primer plato que creé con 13 años y que se vincula con Donosti por el revuelto que le acompaña”. “Felicidades, Gastronomika”, agregaba. “Felicidades a ti, Nacho, por los 25 años al frente de los fogones de Casa Marcial”, replicaba Morán. Con su padre Pedro observándolo desde el auditorio, no ha dejado de felicitar a su compañero, “con el que cocinaré en breve en su restaurante para celebrarlo”. Y lo hará con los dos platos que ha presentado en Gastronomika, “uno reciente y uno completamente nuevo”. Kokotxas con tocinillo salado y Rey al desnudo, “plato que se presenta en la mesa como un pescado entero sin más, pero que tiene detrás un trabajo de confitado y lacado con agua de Lourdes que sorprende”.

Hilario Arbelaitz y Macarena Castro (Zuberoa, Oiartzun) ha vuelto a cocinar con la mirada en los jóvenes. Junto a Jose Mari, ha preparado unas kokotxas de bacalao (”cuya clave es el mix de procesos de cocción corta y cocción lenta) y ha cedido protagonismo a Macarena de Castro. La chef de Jardín* (Mallorca) preparó una codorniz maridada “en homenaje a Hilario”, indicó la chef.

María José San Román (Monastrell, Alicante) y Mari Carmen Vélez (La Sirena, Petrel) han abierto la jornada con una ponencia centrada en el arroz y la paella, “el plato más conocido de la gastronomía española”, según la alicantina que, no obstante, ha puesto el acento en el aceite. “En España se produce el mejor AOVE pero consumimos refinado. Tenemos que saber que si en la botella pone aceite de oliva, es refinado. Debe poner aceite virgen o virgen extra”. Vélez, por su parte, ha repasado los diferentes tipos de arroz para concluir que “ahora, en casa, hemos cambiado la variedad Senia por la Bomba, donde se nota más cereal. Pero la variedad es infinita. Simplemente, se deben conocer y estudiar”.

Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos*, Valladolid), Xanty Elías (Acanthum*, Huelva) y Firo Vázquez (El Olivar, Moratalla, Murcia) hablaron sobre las posibilidades de los nuevos cortes del lechal y el cordero, además de reivindicar como San Román las cualidades del virgen extra. Nota tomada.

Jorge Bretón, Luis Arrufat y Juan Carlos Arboleya, del Basque Culinary Center, salieron al escenario  para repasar las técnicas, el por qué y el cómo de “20 años de vanguardia”. Entre los tres desgranaron la base del progreso gastronómico español, “basado en las ideas y la voluntad de los chefs, su búsqueda de conocimiento y el encuentro con la tecnología”. Conceptos, por ejemplo, como la deconstrucción, “porque es un concepto”, “marcó un antes y después al cambiar las texturas. Hasta entonces todos cocinábamos los productos según las normas”, explicaron.

Jordi Butrón (Essence by Espai Sucre, Barcelona) y Francis Paniego (El Portal de Echaurren, Ezcaray, La Rioja) subieron al escenario para reivindicar el “oficio de los pasteleros de restaurante, porque somos un oficio nuevo, mal reconocido por los pasteleros de tienda y por los cocineros. Necesitamos reglas y códigos nuevos. Hemos colaborado con la revolución y no se nos ha reconocido el mérito”, explicaba Butrón.

 

Junto a Pol Contreras, repostero que estudió junto a Butrón y que ahora está en el I+D de Echaurren (“sí, un repostero a cargo del I+D tanto salado como dulce”, comentaba Paniego), han repasado las cualidades de un postre de restaurante (es inmediato, efímero y dinámico) y han protestado sobre el “mal llamado” por cocineros pre-postre. “¿Acaso los cocineros llamáis a algún plato pre-pescado? Un postre es un postre”, Butrón dixit.

Rodolfo Guzmán y Chele González

También han pasado por el auditorio del Kursaal cuatro chefs procedentes de distintas partes del mundo. Rodolfo Guzmán (Boragó, #27 The World’s 50 Best Restaurants, Santiago de Chile, Chile) sorprendieron  presentando “la técnica ‘a la inversa’ de asar un cordero, enganchado a un palo y sobre una cruz que se aleja de un fuego solo con brasas durante 13 horas. Así va perdiendo la grasa”. El chileno recordó que cortan el animal “con cortes muy simétricos y profundos, como los japoneses hacen con el pescado”. Aunque cántabro, Chele González  reivindicó el producto y la manera de hacer filipina, país donde ha instalado su restaurante Gallery by Chele (Manila) y opinó sobre los menús degustación: “Los chefs no debemos ser tan rígidos; no podemos obligar al cliente a hacer lo que queramos. Nos podemos expresar también en carta o con menús menos largos, incluso con tapas”, enfatizó

La sostenibilidad de Martitegui y De la Calle

Germán Martitegui (Tegui, #27 The World’s 50 Best Restaurants, Buenos Aires, Argentina) y Rodrigo de la Calle (El invernadero, Madrid) finalizaron apelando a la sostenibilidad. El argentino repasó su proyecto Tierras -que busca concienciar y devolver a los productores el orgullo y las ganas de vivir en su tierra- sentenciando: “Nuestro mayor trabajo como cocineros es honrar a las valiosas personas que trabajan para hacer posible que nuestra cocina exista”, mismo mensaje que lanzó Virgilio Martínez en la jornada del martes.

Por su parte, el ideólogo de la cocina verde, Rodrigo de la Calle (El invernadero*, Madrid), presentó  sus nuevas bebidas –también cava de remolacha– e instó a comprar siempre productos a granel, dejando los envasados y plásticos “en pos de una alimentación más sostenible”. “Cuando estamos en la huerta tendemos a buscar las manzanas más bonitas, pero nosotros recogemos las frutas que se han caído antes de que se las coman los gusanos para trabajarlas”. Es merma cero; espíritu De la Calle.

Cocinas de territorio

Las cocinas de territorio también salieron a la luz en esta Gastronomika, concretamente, mediante tres restaurantes de Castilla y León y uno de Catalunya. Óscar García (Baluarte, Soria), un habitual de las setas y la trufa, ha cambiado sus fetiches para hablar de escabeches. “En un mundo tan global, debemos recuperar nuestras tradiciones, y el escabeche es muy de Soria y de Castilla y León”. Por ello, elaboró tres escabeches con diferentes matices, también uno de remolacha fermentada y hongos.

 

Por su parte, Víctor Martín (Trigo, Valladolid) abogó por “nuestra forma de entender el territorio” con tres platos de cerdo y caza, utilizando para el cerdo dos de sus partes menos conocidas: las castañetas y el pecho, y también la piel para elaborar el postre: chicharrones de chocolate. Yolanda León y Juanjo Pérez (Cocinandos, León) –que en breve cambiará de localización para celebrar su 15º aniversario– llegaron a San Sebastián para loar al garbanzo, “alimento con poca grasa, sello de origen y multitud de aplicaciones”. Arnau Bosch (Can Bosch, Cambrils), por su parte, ha defendido terruño litoral catalán “en una cocina no vanguardista, una cocina de tradición modernizada, una cocina de sabor y esencia”. Lo ha ejemplarizó con varios platos de ostras del Delta o cigalas de Cambrils.

Las ponencias de Gastronomika 18 finalizaron con las preguntas al aire de Matías Perdomo (Contraste*, Milán, Italia). El chef uruguayo ha pedido calma y raciocinio “tras la revolución vivida. Tenemos que darnos tiempo para no uniformarnos todos, y poder así abrir nuevos caminos”. Perdomo presentó además dos platos para cuestionar los principios. El primero era un trampantojo visual; el segundo, un homenaje a Elkano, un plato de rodaballo y pollo “que creé tras comer un rodaballo en casa de los Arregi y constatar que el sabor a pollo salía. Lo creé, dije que era un homenaje y la gente creyó que era para Alain Passard. Damos demasiadas cosas por sentadas…”. Gastronomika hace pensar.

Concurso Nacional de Parrilla y últimas actividades

Entre las actividades ofrecidas, los chefs José Antonio Sánchez y Fran Segura presentaron, tanto en salado como en dulce, la cocina de plancton (Algán), “un producto con alto valor nutricional y gastronómico”; enseñó las nuevas formas de trabajo del sous-vide y la baja temperatura, y Balfegó cocinando la oreja y la armónica, dos de las maravillas más desconocidas del atún rojo. Los viajes gastronómicos de la jornada han llevado al público a Hungría, a través de sus vinos y sus destinos más reconocidos; a Soria, con propuestas con sabor a bosque aportado por las setas y hongos de sus montes, y a Málaga, una provincia que saca pecho de los productos de su campo y mar.

Mención aparte merece el IX Concurso Nacional de Parrilla, en el que volvieron a ser protagonistas los mejores parrilleros y las mejores carnes del país. En esta ocasión, Unai Paulis, del restaurante Ana Mari Erretegia (Irún), se ha alzado con el premio a mejor parrillero mientras que Cárnicas Goya ha sido valorada como la mejor carne

Las noches de Gastronomika

Mientras en el Kursaal, las ponencias, actividades y el networking del Market centraban la jornada diurna, la noche de San Sebastián también respiraba Gastronomika. Fue la cena de los 20 años del congreso el domingo en el Basque Culinary Center; la de homenaje a Juan Mari Arzak el lunes en el María Cristina; o las dos celebradas el martes en Ni Neu y en el Elkano. La primera, celebrada en el restaurante aledaño al Kursaal, fue ofrecida por hasta once cocineros cántabros, que pusieron en valor mediante tapas el producto y la cocina de su comunidad. En un cóctel de pie, más de 50 invitados conocieron las delicatessen con sello de, entre otros, Sergio Bastard (La Casona del Judío, Santander), Nacho Solana (Solana*, Ampuero), Toni González (El Nuevo Molino*, Puente Arce) o Eduardo Quintana (La Bicicleta*, Hoznayo). Cantabria deja su sello. En el templo de Getaria, la parrilla volvió a demostrar por qué, entre otros, Elkano está considerado uno de los mejores templos de la gastronomía mundial.

Cifras de San Sebastián Gastronomika 2018

1.615 congresistas

55 nacionalidades participantes

170 expositores

420 personas trabajando

13.412 visitantes feria

494 periodistas acreditados

Presencia de escuelas  y formación: 635