¡QUE BUENA ESTÁ LA SECRETARIA!

Alguien que sólo lea el título de este artículo creerá que soy un sádico desvergonzado sin escrúpulos y un irrespetuoso con esas chicas que ejercen tan digna profesión. Por supuesto que no es así; nada más lejos de mi intención faltar el respeto de este modo a esas mujeres. Porque con ese título me estoy refiriendo, efectivamente, a lo delicioso que está una secretaria.

Y es que éste es el nombre de un plato típico del municipio jienense de Alcalá la Real, una ciudad a la que quiero y donde he pasado la mejor época de mi vida; es mi segunda tierra.  La verdad es que el nombrecito de dicha especialidad se las trae.

Pero es cierto, éste es un bocado realmente exquisito que vio la luz en esa ciudad de la Sierra Sur jienense, situada en los montes de la cordillera Subbética, al suroeste de la provincia de Jaén y limítrofe con Córdoba y Granada. Esta bonita villa se constituye en encrucijada y corazón de Andalucía oriental. Y como todos los platos tradicionales, autóctonos de cada lugar, poseen su historia de cómo se originó, éste, igualmente, también tiene la suya. En esta población de la que estamos hablando existe una costumbre ancestral que consiste en lo que los alcalaínos llaman “ir de guiso”, y no es otra cosa que en los días de primavera, más bien tirando hacia el verano, o bien en cualquier época del año, siempre que estén a cubierto, cuando hay que festejar algo importante, y si no hay nada que celebrar no importa, se lo inventan, cualquier excusa es buena para ir de guiso. Pues se juntan un grupo de amigos o familiares en uno de los bellos parajes que hay a lo largo de este municipio. Allí se disponen a preparar entre todos una comida campera, que casi siempre consiste en un arroz caldoso, también muy típico de esa ciudad.

Dentro de este singular “ir de guiso” surgió ese plato al que me refiero en el titular de este artículo, que puede dar origen a una doble interpretación, “La Secretaria”, que es hoy sin duda la especialidad culinaria más señera de la cocina alcalaína. La historia en cuestión de este plato está en que un día, allá por los años veinte del pasado siglo, un grupo de amigos, que decidieron “ir de guiso”, y resultó que cuando todos se encontraron en aquel cortijo donde quedaron para tal comilona, dispuestos a disfrutar deleitándose de ese arroz, el guisandero de turno, a la sazón secretario del Ayuntamiento de Alcalá la Real de entonces, se encuentra con la sorpresa de que a la hora de echar el arroz a ese sofrito, compuesto con pollo, carne de cerdo y las verduras correspondientes bañadas en ese delicioso aceite de oliva virgen, pues había de todo menos precisamente arroz para añadírselo al guiso. Ante tal inesperada contingencia, a la esposa del improvisado cocinero se le ocurrió proponer que el guiso se comiera así, sin el ingrediente principal. El resto de los comensales aceptaron de inmediato esa idea dado la premura de tiempo.

El plato resultó exquisito, por lo que todos los que disfrutaron degustando esa peculiar e improvisada especialidad decidieron llamarle “Secretaria”, al haber sido la esposa del secretario municipal a quien se le ocurrió tal idea.

Así fue como nació este original plato, el cual ahora forma parte ya de la cocina tradicional de este municipio. Y como ustedes habrán podido comprobar se hace con un sofrito a base de tomate, cebolla y pimientos al que posteriormente se le añade carne de cerdo y pollo —a ser posible campero— troceado, un buen chorro de vino blanco, eso sí, del terreno y, por supuesto, con su correspondiente aceite de oliva virgen (al final pongo la receta completa). Productos que en la zona a la que me refiero alcanzan una calidad sin parangón alguno, porque en ese plato entran los productos propios que da esta tierra, verduras, carne de cerdo, vino…

¡Qué buena está la secretaria!, ¿a qué ahora sí coinciden conmigo en el título de este artículo?

No obstante, cuando nos comamos una secretaria, hay que tener cuidado con esa frase, sobre todo si el plato lo ha preparado la secretaria del jefe. Entonces es cuando se puede formar el lío del montepío. Es mejor comer y callar, ¿no?

La receta

 Ingredientes

• (6 personas)
• 1 pollo campero de 3 o 4 kg
• 200 g de jamón serrano
• 2 vasos de aceite de oliva virgen extra
• 1 vaso de vino blanco
• 500 g de tomate natural
• 250 g de pimientos morrones
• 150 g de guisantes
• 2 cebollas grandes
• 6 dientes de ajo
• 2 higaditos de pollo
• 2 hojas de laurel
• Agua
• Pimienta negra molida
• Colorante alimenticio
• Azafrán en hebra
• Sal

Elaboración

Se pone el aceite de oliva virgen extra a calentar y se añade el jamón serrano cortado a trocitos. A continuación, se incorporan el pollo troceado, las hojas de laurel, la pimienta molida y la sal para marear todo junto con el jamón. Cuando el conjunto está frito se añade el vino y se deja reducir.

Aparte, se sofríen los ajos, la cebolla troceada, los higaditos de pollo, la mitad de los guisantes y la mitad de los pimientos morrones. Una vez que está todo pochado y los higaditos fritos, se sacan éstos y se machacan junto con el azafrán en hebra. Esta pasta se añade al guiso con un chorrito de agua y los tomates muy picados. Se deja cocer todo el conjunto hasta que el pollo esté tierno y la salsa se haya reducido. Al final de la cocción se añaden, por último, el resto de los guisantes y los pimientos troceados.

Oneto