Ángel León presenta en Gastronomika el azúcar de mar

 

• El gaditano muestra el resultado de sus últimos estudios: el azúcar y el queso de mar. León asegura que vislumbra un futuro en el que no se coma pescado en Aponiente.
• La jornada vespertina del martes de San Sebastian Gastronomika ha contado también con la presentación de la Asociación Culinaria Marítima de Getaria y las ponencias de Joan Roca, Pedro Subijana, Leo Espinosa o Najat Kaanache.
• El restaurante Candado Golf de Málaga gana el Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa – San Miguel.

“Hemos encontrado azúcar en el mar”. Ángel León (Aponiente***, El Puerto de Santa María) ha vuelto a sorprender al mundo gastronómico con sus últimos logros. “Durante años, hemos estado buscando y ya hemos encontrado una planta halófila en las marismas compuesta de azúcar en gran medida”. Con ella, el chef del mar ha elaborado azúcar, “el primer azúcar marino de Aponiente, un poco verde en color pero totalmente neutro en sabor. Es una revolución porque es apto para todos y muy interesante a nivel nutricional, mejor que otros edulcorantes”, afirmaba ante el aplauso del auditorio de Gastronomika.

En una ponencia patrocinada por la Diputación de Cádiz, León también ha adelantado más novedades de un restaurante “en el que no se comerá pescado. La idea es abrir más aún la mente al mar y no pensar solo en pescado, sino imaginarlo como un gran armario donde podamos coger más ingredientes”. Por ello, por ejemplo, ha presentado su variedad de quesos marinos, en los que busca en el mar substitutos a los ingredientes del queso tradicional, sin proteína de leche. Para acompañarlo, el cabello de Neptuno, emulando un cabello de ángel pero a base de grosellas de mar y algas.

Crear y luchar contra las plagas

El gaditano ha seguido enumerando nuevos productos y encontrando soluciones: “este año hemos trabajo con las huevas de la liebre de mar, que son como unos noodles. Son una plaga y debemos combatirlas, por qué no introduciéndolas en nuestro menú. Así disfrutamos y preservamos nuestro ecosistema”. Es un win-win. En el mismo sentido ha hablado de los “guppy”, “un pescado pequeño que es una especie invasora en los esteros y con el que recreamos los chanquetes”. Además, añadía, “es un pescado muy barato, y muy sabroso, y con su consumo podemos echarle un cable al mar”.

Sin ser una plaga sí incumbe al aprovechamiento y al medioambiente: “Aprovechamos la barriga de los descartes de otros pescados de muchos restaurantes del Coto de Doñana, que tiraban para quedarse con el filete. Con ellas, hemos hecho un beicon marino, substituyendo al pulpo con el que trabajamos el beicon en el primer año de Aponiente. Ahora hacemos 600 kg semanales de beicon. Transformamos en comida algo que era desperdicio y, si nosotros lo hacemos quizá la gente también pueda, y coman beicon que no engorda”.

Honor a Santi Santamaría, aplauso a Fran

Se iba acabando la ponencia pero León aún tenía cosas a decir, y a aprovechar. “Hemos aprovechado la cola del atún que se parte en la almadraba para crear un jarrete marino, y hacer un guiño al gran maestro del jarrete, Santi Santamaría”. “Lo rellenamos de mantequilla y trufa, lo asamos en el horno y sacamos los tendones, puro colágeno”. Y, si Santi lo acompañaba con un puré de patatas, León lo hace con otro de patata de tierra y patata de mar. “Casi todo el equipo de sala de Aponiente viene de Santceloni (restaurante abierto por Santamaría en Madrid). Se lo debíamos”.

El chef ha amenazado con más novedades para la siguiente temporada y no ha querido dejar el escenario sin presentar a Fran, “miembro del equipo y que he traído engañado aquí. Es el que hace la comida de personal en Aponiente. Un fuerte aplauso por favor para él, para alguien importante en mi casa”. Aún está aplaudiendo el auditorio.

El martes en Gastronomika

León ha presentado productos pero también ha reivindicado sostenibilidad. Ayer lo hizo, entre otros, Josean Alija. Hoy,  Joan Roca también se preocupaba mientras animaba a viajar, a compartir culturas mediante la gastronomía; Leo Espinosa y Najat Kaanache reivindicaban origen en producto y técnica, en biodiversidad, y Kevin Cherkas o Kurt Schmidt loaban el producto esta tarde, como también lo hacían Carles Abellan, Nandu Jubany y Rafa Zafra, o Begoña Rodrigo, aunque focalizando en querencias alimentarias. El crisol que descubrieron Magallanes y Elkano sigue vigente. Éste se amplía y se preocupa. Mañana se completará la radiografía y se medirá la preocupación. Hay soluciones. “Está en nuestras manos”, comentaba Ruscalleda, la gran protagonista de esta edición de Gastronomika. Y Carme siempre tiene razón.

La gamba de Abellan, Jubany y Zafra

Además de las ponencias individuales del día, tres grandes restauradores afincados en Barcelona han centrado el interés en la jornada vespertina. Carles Abellan (La Barra de Carles Abellan*), Nandu Jubany (Pur) y Rafa Zafra (Estimar) han loado en una ponencia patrocinada por GranBlau la gamba roja (“Aristeus antennatus”), “hembra y tanto grande como pequeña”, indicaba el sevillano que acaba de abrir sucursal de su Estimar en Madrid. La sostenibilidad pesquera también ha sido reivindicada ejemplificando cómo funcionan los barcos de pesca (“si llegan tarde a puerto les penalizan, porque significa que han podido pescar más”, explicaba Jubany).

Después de haberse embarcado durante varios días con pescadores del Cap de Creus y de profundizar en todos los secretos de este crustáceo “versátil y mágico como el cerdo”, los tres chefs han detallado sus partes (cabeza, “donde tiene el corazón y los huevos”, abdomen, y cola) y han mostrado con ejemplos cómo cocinarlo tanto al vapor (“poned la sal que queráis, la gamba coge la que necesita”) como en crudo, maridado, en salazón, a la sal, a la brasa, al ajillo, en carpaccio o salteado. “La gamba es el mismo animal en Roses o Denia, aunque es verdad que los caladeros matizan. Lo importante, en el fondo, es el barco que las pesque y cómo las pesque”, finalizaba Zafra. “Una gamba no es cara”, han resumido.

Begoña Rodrigo y las pieles

Begoña Rodrigo ha presentado en Gastronomika su nuevo trabajo con pieles de animales, un trabajo que “sigue la línea de la cocina vegetal, de raíces y tubérculos que empecé hace 4 años”. “Mi idea –concluía- es conseguir bocados tan ricos que no se eche de menos la proteína”. La valenciana ha explicado que La Salita “nació con la idea de elaborar cocina global pero, con el tiempo, cada vez tira más hacia Valencia y sus vegetales, sin hacer trampantojos ya que la cocina vegetal tiene un recorrido increíble”.

Rodrigo, en esta línea, ha centrado su ponencia en las pieles de animales “que no utilizábamos” para hacer las veces de la proteína, por ejemplo, en muchos de los entrantes del menú del restaurante. Para muestra, ha cambiado el pan por salsifí en su bocado de yema curada y caviar, o ha utilizado pieles del salmón -en una sandwichera- para completar una tapa con aguacate, creme fraiche y huevas de salmón, o de anguila y caretas de cerdo y con tupinambo en otro. “Quiero hacer menús largos pero que la digestión sea perfecta, que no canse, y en eso estoy. Y casi sin postres, de los que debo reconocer que no soy muy fan…”.

Lera defiende la caza

Luis Alberto Lera ha cuestionado las maduraciones de las piezas de caza en su ponencia. El chef de Lera (Castroverde de Campos) ha presentado los resultados de un estudio realizado con el Instituto Agrario de la Junta de Castilla y León para analizar las maduraciones de la carne, aunque en este caso de piezas sacrificadas sin violencia. “De momento, los resultados no son dispares pero entiendo que lo serán cuando tratemos los animales sacrificados de forma violenta”. “Personalmente, no creo en las maduraciones, y no las hacemos en el restaurante por motivos de higiene (alargar el proceso bacteriológico no debe ir bien) o sabor (el sabor de la caza debe ser intacto, si se madura el sabor original pierde pureza).

Lera ha defendido la caza “contra el ecologismo urbanita que protesta y encima come carne”. “La caza debe ser sostenible, de aprovechamiento (no de recreo) pero debe existir. De otra forma, podría haber problemas de superpoblación. Debemos ser coherentes”, proclamaba.

El chef sí ha hablado de marinadas para jugar con las diferentes carnes de caza, “que debemos conocer bien al tocar u oler ya que al ser de animales libres no podemos saber la edad”. Lera congela el 95% de la caza que llega, para luego jugar con diferentes técnicas de la gastronomía aplicadas. “Es el camino que debemos seguir, como en la perdiz o en el jabalí en salmuera. No hace falta buscar técnicas lejos, simplemente cambiar su uso normal”.

La despensa indonesia y chilena

El chef canadiense Kevin Cherkas se formó en grandes restaurantes como El Bulli y Arzak (“del que guardo un gran recuerdo”, llevando desde entonces colgado en su cuello un lauburu vasco) o el neoyorquino Daniel Boulud antes de llegar a Filipinas. “Llegué  para hacer cocina occidental para comensales orientales y fue un desastre, así que cambié la manera de cocinar y abrí Cuca Flavour (Bali, Indonesia). En Cuca no importamos ningún producto –en Indonesia hay muchos, no tiene sentido- y cocinamos con sabor de país. Eso sí, le hemos dado una vuelta a los productos locales, para generar más emoción en los clientes orientales y más seguridad –que demandaban- en los occidentales”.

Cherkas ha mostrado posteriormente cuatro platos a “a base de los ingredientes indonesios que más me gustan”, cuatro interpretaciones de platos, jugando con nuevas técnicas para cambiar la manera de comer la pieza original. Ha trabajado el chili, “el producto más importante de Filipinas, cuyo picante -que encanta a la población local- tamizamos para aligerar en un chicken satay; el keluak, la semilla tóxica de una fruta “con sabor umami” que ha reinterpretado en una croqueta; el kerupuk, una galleta salada de marisco pero seca que ha convertido en una piruleta, y la papaya, elaborada como un crumble de manzana.

Kurt Schmidt (Restaurante 99, Santiago de Chile, Chile), por su parte, ha presumido de la biodiversidad de su país, “también de los productos de la Patagonia, los que seguro vieron los navegantes de la expedición de Elkano y Magallanes”, explicaba el joven chef. Schmidt, que ocupa actualmente el puesto 28 en la lista 50 Best Restaurants de Latinoamérica, ha presentado algunos de los “productos locales con los que elaboro mi menú, todos chilenos”. Ha mostrado las posibilidades del guanacao (mamífero rumiante), los frutos de la araucaria para hacer purés; el ulte, un tipo de algas, o el piure, una animal invertebrado, “el sabor del Pacífico chileno que se come crudo”, comentaba.

El chef, que se formó en Borago (Chile), Noma (Dinamarca), Azurmendi o Aponiente, ha explicado también que solo utiliza proteínas “que tienen sentido. Ahora trabajo el conejo, ya que son un plaga y destruyen los viñedos, o el castor, que está devastando la naturaleza”.

La del Candado Golf (Málaga), mejor ensaladilla de España

El bar Candado Golf de Málaga sucede al Tapas24 (Barcelona) de Carles Abellan como hogar de la mejor ensaladilla rusa de España. Así lo ha decidido un jurado profesional (formado por, entre otros, José Carlos Capel, Julia Pérez, Alexandra Sumasi, Martín Berasategui o el propio Carles Abellan) y 40 aficionados este martes en el transcurso del II Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa – San Miguel.

Candado Golf ha vencido en la final del concurso de San Sebastian Gastronomika a otros nueve finalistas: Bodega Amposta (Barcelona), Tondeluna (Logroño), Verum-El Asador de Málaga (Málaga), Sucar (Valencia), Bodega Donostiarra (San Sebastián), Santa Gilda (Madrid), La Taverna del Ciri (Terrassa), PerretxiCo (Vitoria) y El Mercao (Pamplona).

Mañana, última jornada de Gastronomika 2019

El I Congreso de Pintxos y Tapas y el X Concurso Nacional de Parrilla centrarán la atención fuera del auditorio en la última jornada del congreso, aunque dentro hasta diez ponencias pondrán el broche de oro a la edición. Se trata de la de los chefs Eelke Plasmeijer y Ray Adriansyah, Christina Sunae, Carolina Bazán, JP Anglo y Vladimir Mukhin a nivel internacional, y de Maca de Castro, Hilario Arbelaitz, Elena Lucas, Pablo Airaudo y Fina Puigdevall a nivel nacional. La sala vasca cogerá también protagonismo gracias a un ponencia liderada por el sumiller Ferran Centelles y con la participación de tres profesionales de la sala de diferentes tipos de restaurantes vascos.