PONENCIAS GRUPALES. REGALO DE SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA POR SU 20 ANIVERSARIO

• San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country aumenta el número de ponencias grupales para ganar en conocimiento y contraste de ideas.

• Cocinas de territorio, cocinas históricas, debates sobre producto y sostenibilidad. Hasta 22 estrellas Michelin compartirán escenario en diferentes charlas temáticas.

• Entre otros, los hermanos Rafael, Diego y Mario Sandoval celebrarán por primera vez juntos una ponencia para escenificar las tres patas del universo Coque.

Intercambio de opiniones, visiones coincidentes o divergentes que se suceden en el escenario sobre una misma temática. En este año de aniversario, San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country quiere enriquecer la programación y apuesta en mayor medida por las ponencias grupales para dinamizar discursos y ampliar conocimiento. Entre los tres días de congreso (del 8 al 10 de octubre) se han programado hasta siete ponencias grupales, amén de la sesión Horeca Speakers y del duelo chefs-críticos, la mesa redonda que analizará el porqué de la revolución gastronómica y que contará con la participación de José Carlos Capel, Rafael García Santos, Benjamín Lana, Quique Dacosta y Joan Roca. Entre todos ellas, y siempre cocinando, Gastronomika contabilizará 22 estrellas Michelin sobre el escenario contrastando brillo e ideas.

Pluralidad de voces de territorio

El cruce de argumentaciones o las diferentes visiones sobre un tópico versarán sobre diferentes temáticas; tendencias y motivos que sus ponentes pondrán en valor. Tres de ellas se centrarán en un territorio peninsular, trasportando su gastronomía a San Sebastián mediante sus mejores anfitriones. Es el caso de la ponencia “Aproximaciones a la cocina contemporánea levantina” con la participación de los únicos dos estrellas Michelin de la Comunidad Valenciana, Kiko Moya (L’Escaleta**, Cocentaina) y Alberto Ferruz (BonAmb**, Jávea) y Ricard Camarena (Ricard Camarena*, Valencia), o de la titulada “Nuevos apuntes lúdicos para la cocina gallega contemporánea”, a cargo de Pepe Solla (Solla*, San Salvador de Poio) y Javier Olleros (Culler de Pau*, O Grove).

También centrada en el territorio, otra ponencia a tres voces hablará de las “Cocinas históricas”, las de aquellos restaurantes que han optado por revisar y estudiar las recetas pretéritas de la región para actualizarlas, como hacen Albert Raurich (Dos Pebrots, Barcelona), Paco Morales (Noor*, Córdoba) y Miguel Angel Mayor (Sucede*, Valencia). Asimismo, las charlas geográficas y grupales centrarán su interés en Asturias y, concretamente, en dos pequeños pueblos que ya hablan de tú a tú al mundo. Nacho Manzano (Casa Marcial**, Arriondas) y Marcos y Pedro Morán, padre e hijo (Casa Gerardo*, Prendes), compartirán productos e ideas en un showcooking titulado “Asturias, de la tradición al infinito creativo”.

Cordero, postres y sostenibilidad gastronómica internacional

Otra de las ponencias grupales centrará el interés en el cordero, producto común que aunque ha ido perdiendo potencia gastronómica ahora vuelve a utilizarse. Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos*, Valladolid), y Firo Vazquez (El Olivar, Moratalla, Murcia) cocinarán y discurrirán sobre las posibilidades de los nuevos cortes del lechal y el cordero. También centrándose en una temática (en este caso, en los postres de restaurante), dos conocidos restauradores –Jordi Butrón (Essence by Espai Sucre, Barcelona) y Francis Paniego (El Portal de Echaurren**, Ezcaray, La Rioja) explicarán sus métodos creativos aplicados, dos maneras de poner en valor uno de los elementos más diferenciadores de la culinaria contemporánea española.

Por último, la apuesta por el contraste de opiniones de San Sebastian Gastronomika llegará también a la presencia internacional, que debatirá en conjunto sobre la sostenibilidad, una de las tendencias que el congreso donostiarra quiere poner en valor. De ello se encargarán, desde diferentes ópticas, cocineros que han tratado la diversidad desde diferentes ópticas como Chele González (Gallery Vask, Manila, Filipinas), Rodolfo Guzmán (Boragó, #27 The World’s 50 Best Restaurants, Santiago de Chile, Chile), Rodrigo de la Calle (El invernadero*, Madrid) y Germán Martitegui (Tegui, #27 The World’s 50 Best Restaurants, Buenos Aires, Argentina).

Los tres Sandoval, por primera vez juntos sobre un escenario

También en grupo, y por primera vez en la historia, celebrarán una ponencia conjunta los hermanos Sandoval (Rafael, Diego y Mario Sandoval), explicando la experiencia global del nuevo Coque** instalado el año pasado en Madrid capital. Eduard Xatruch y Oriol Castro (Disfrutar**, Barcelona) se complementarán también en voz para trasladar su trabajo sobre el escenario del Kursaal, como lo harán María José San Román (Monastrell*, Alicante) y Mari Carmen Vélez (La Sirena, Petrel) para hablar de arroces 3.0. Contrastar visiones, ampliar miras, completar informaciones. San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country apuesta para crecer en su 20 aniversario, en el aniversario de la revolución de la gastronomía española.

San Sebastian Gastronomika 2018. El principio de la revolución

La revolución de la gastronomía contemporánea que ha cambiado el mundo se inició hace veinte años en San Sebastián, origen entonces de una mitología culinaria basada en la libertad y la mirada sin fronteras que no sólo volvió del revés la cocina del momento, sino que transformó el hecho gastronómico en una experiencia global. Hace 20 años nació un congreso que la arropó y alentó. Por ello, para unir efemérides, San Sebastian Gastronomika 2018 celebra del 8 al 10 de octubre el vigésimo aniversario del congreso gastronómico de la capital gipuzkoana y regala una programación para rendir homenaje a los chefs y al saber hacer que nos presentó al mundo, y quienes les siguieron en la primera línea mundial.

Para ello presenta un cartel con los protagonistas de esa revolución (Martín Berasategui, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Eneko Atxa, Josean Alija, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Quique Dacosta, Ángel León, Paco Pérez,  Nacho Manzano o Pedro y Marcos Morán) también en formatos de actuación nunca antes vistos, muchos de ellos presentando por primera vez a sus discípulos destacados en una muestra de traspaso generacional. A los más consagrados los acompañarán los que les han sucedido en el éxito, como Diego Guerrero, Paco Morales, Miguel Ángel Mayor, Maria José San Román, Kiko Moya, Alberto Ferruz, Ricard Camarena, Xanti Elías o Yolanda León.

El futuro es sostenible e internacional

El futuro ligado al pasado y el futuro ligado al presente de sostenibilidad, una de las tendencias que el congreso donostiarra quiere también poner en valor. De ello hablarán Germán Martitegui, Rodrigo de la Calle, Rodolfo Guzmán o Chele González, además de una figura internacional como el peruano Virgilio Martínez. De fuera de las fronteras peninsulares vendrán a San Sebastián el italiano Matías Perdomo y José Andrés, el gran referente español en América, hijo también de la revolución gastronómica que sufrió este país. Como colofón, el francés Paul Pairet (Ultraviolet, Shaghai) y el japonés Yoshihiro Narisawa (Narisawa, Tokyo) mostrarán como pocos la evolución de la gastronomía mundial.