El truco infalible para detectar un buen jamón ibérico a simple vista
Puede que te haya apetecido hacerte en casa una tostada típicamente extremeña, con su aceite de oliva DO Monterrubio, su tomate de las Vegas del Guadiana y, por supuesto, su JAMÓN IBÉRICO… Pero, ¿sabrías distinguirlo a la hora de comprarlo? Nosotros te enseñamos.
Tienes que saber que se trata de un producto delicado, fruto de unos largos procesos de secado, curación y salación, en el que la selección de la materia prima es fundamental y en el que el cuidado y la maestría a la hora de servirlo determina el disfrute final de su consumo; merece que le dediquemos un pequeño tiempo a la hora de decidir cual compramos.
Lo primero de todo es observar la pieza que deseamos comprar. Debe tener un volumen equilibrado. Normalmente los jamones excesivamente grandes no tienen una curación uniforme y, si bien, puede resultar correcto al principio, al ir profundizando en su consumo podemos encontrarlo algo más “crudo” en las partes de la panza pegadas al hueso.
Ese es otro de los consejos: hay que asegurarse que el jamón no tiene irregularidades. Que no hay anomalías en su constitución anatómica. Nada de músculos anormalmente desarrollados o, por el contrario, atrofiados. También a que asegurarse que la capa esté bien perfumada, ligeramente grasienta, pero sin un goteo excesivo. No importa si tiene moho, es una capa protectora.
TRUCOS INFALIBLES
Hay algunos trucos que nos pueden ayudar a saber si estamos delante de un buen jamón ibérico. Si presionamos en la babilla del jamón y esta nos permite hundir el dedo y que salga un poquito de grasilla, ese jamón estará muy bueno y nada seco. Si en la zona de la babilla no marca demasiado los músculos nos señala que va a tener muy buena veta.
El color también nos dice si se ha curado bien, no es malo que una pata de jamón pueda estar cubierta por algo de moho, detalle que nos indicará si había más o menos humedad durante el tiempo de curación, lo importante es que cuando lo vayamos a comprar, en el comercio nos lo muestren limpio.
Y el último paso antes de la elección es olfatear su aroma, para ello, el maestro jamonero calará el jamón en varios puntos. A través de su aroma sabremos si la maduración ha sido la correcta. En la zona de la cadera se ve el nivel de grasa, si queremos un jamón muy graso, esa zona de grasa deberá ser superior a un centímetro.
La aplicación práctica de todo este extenso artículo la vas a encontrar en este vídeo del estudioso del jamón y la montanera, cortador de jamón y colaborador de COPE, Pepe Alba:
Puedes completar esta información en nuestro artículo de cope.es.