Los nuevos formatos tras el boom de la comida a domicilio después de la pandemia

La pandemia ha supuesto el boom de la comida a domicilio. Aunque es cierto que ésta ya existía previamente el confinamiento de la primavera pasada ha traído más consumo de estos productos y nuevos formatos. Los hay ya que no llegan directamente para ser servidos. Tú tienes que darles el último toque en tu hogar.

Gonzalo Infante es propietario de Infraganti, una pizzería de Alicante que lleva dos años de funcionamiento pero que, como todos, ha añadido un plus a raíz del COVID. Tanto a través de su local como de otros comercios minoristas vende en toda la provincia una pizza napolitana fría envasada al semivacío. Su precio es igual al del restaurante. 'Las bases las puedes encontrar por cinco – seis euros y las pizzas acabadas por once-doce euros'.

¿De dónde salió la idea? A COPE nos cuenta que fue 'fruto de que queríamos mejorar el producto normal a domicilio. Nosotros hacemos pizza de muy alta calidad y no nos hacía mucha gracia que las pizzas estuvieran veinte minutos en una caja. Fruto de hacer bastante investigación con enfriamientos rápidos logramos dar con un método que conseguía mantener las propiedades de las pizzas como recién sacadas del horno durante días. Tú puedes en casa conservarlas en nevera y cuando quisieras consumirlas simplemente tenías que dejarlas cinco minutos fuera, sacarlas de la bolsa y darles un golpe de horno de cinco minutos. Nosotros decimos que con este proceso que hemos desarrollado dormimos la pizza. Se conserva el olor, el sabor, la textura...'.

De momento solo envían a la provincia de Alicante pero en las próximas semanas prevén hacerlo a toda España. El nacimiento de este producto, como nos cuenta Infante, ha estado ligado a las olas de la pandemia. 'El primer prototipo lo hicimos en marzo pasado en el que lo testeamos con varios clientes para que nos dieran feedback. Ya antes del verano llegamos incluso a comercializarlo en algún comercio minorista. Dio muy buen resultado pero con el verano no podíamos atender a toda la demanda. En otoño hemos vuelto a darle una vuelta de tuerca, a revisar los procedimientos, temperaturas, tiempos, empaquetado... y vendemos a través de nuestros canales y también de comercios minoristas. La verdad es que el resultado es buenísimo'.

¿Cuanto se ha incrementado la venta de comida a domicilio? Así de gráfico es él. 'El delivery ha subido un mil por cien. Antes hacíamos muy poco y ni nos lo planteábamos porque el restaurante que abrimos hace dos años iba muy bien. Ahora prácticamente toda la clientela que tenemos se han apuntado al reparto a domicilio y recogida. La empresa se ha podido sostener muy bien con estos canales. Además no solo se vende en las horas habituales de servicio'.

Nino Redruello, por su parte, es el rostro de Armando Maker, una caja que te llega a casa y que contiene todo lo necesario para cocinar un escalope y a la vez preparar un menú para dos. Él también nos cuenta que la idea arrancó con la pandemia. 'Arrancamos muy bien con el delivery que ha sido posiblemente la gran noticia en la hostelería en la pandemia y un día alguien me dijo que qué pena que no pudiéramos llegar más lejos. Es ahí cuando piensas ¿y si lo mandaras todo en una caja con todos los ingredientes, herramientas, el pan, un tomate para una ensalada, un delantal, una botella de vino a cualquier lugar de la península?. La gente hace la comida en su propia casa, aprende mis secretos con un vídeo con un QR en el que yo aparezco contando todos los detalles. Al final no solo es una comida. Es una cena para dos personas en la que ambos aprenden a hacer algo y pasando a hacer algo diferente esa noche. Es una caja de 75 euros a la que puedes poner más cosas'.

La pandemia, como a todos, les ha obligado a reinventarse. 'Antes pensábamos en ello como algo que ya llegará pero a lo que todavía no dedicabas todo el empeño. Esto lo arrancó. Poco a poco ha ido escalando hasta alcanzar una velocidad de crucero. Entendiendo el negocio que es, los costes, los repartidores, toda la casuística al final para nosotros está siendo una gran ayuda'. De momento constituye todo un éxito. 'Desde mayo llevamos más de 35 mil pedidos. Tenemos sede en Madrid y Barcelona y un día normal son 160 pedidos con un ticket medio de unos 58 euros'.

¿Ha cambiado la forma de consumir? Él nos dice que sí. 'Esto no va a volver a ser igual. Por el teletrabajo, no va a haber tantos desplazamientos, tantas comidas de empresa... y hay cosas que van a cambiar. Todavía es pronto para saber exactamente cómo. Tampoco éramos conscientes de la importancia del contacto social, el tomarte una caña o salir a cenar con alguien. No hay mal que por bien no venga'.

PIZZA, ESCALOPE y... MENUS MAS SOFISTICADOS

De uno de ellos es responsable el chef Javier Aparicio. Propietario de tres restaurantes en Madrid en su caso puso en marcha 'Salino Encaja', que no es otra cosa que un menú degustación para dos. 'Pensamos en hacer además de la comida a domicilio como tal un producto más premium. Así arrancó. Es una caja de menú degustación que puedes escoger con o sin maridaje. Dentro vienen los diferentes ingredientes en bolsitas y cajitas para los distintos platos además de un díptico con la explicación y un QR con un vídeo donde yo voy diciendo cómo tienes que terminar esos platos y emplatarlos. Se trata de hacer casi una experiencia de ocio. Es llevar el restaurante a tu casa. Es un aperitivo, tres platos y un postre, todo envasado según lo que más conviene al producto. La idea es que tú lo termines pero que no la líes en la cocina. El tarjetón te dice todo lo que necesitas: un sartén, una olla, un microondas...'

¿Tiene mucha demanda? Él nos dice que sí. 'Hicimos un menú especial San Valentín, otro en Nochevieja y otro en Reyes. Agotamos todas las unidades. Es un producto que tiene cabida'. Y para prueba él cómo han ido las ventas en estos meses. 'Empezamos a mediados de julio con buena acogida. Es una venta sostenida en el tiempo y representan un 5-7% de las ventas del restaurante. Es una ayuda. En los días de Navidades representó hasta el 15%. Luego lo compaginamos con la comida a domicilio más tradicional'.

Este chef se aventura a decirnos en COPE cómo cree que serán los próximos años en el sector. 'Se volverá a una seminormalidad antes o después. Pero la restauración se está cada vez tecnificando más. Aquella persona, hostelero de toda la vida, pequeñito, sin demasiada formación... va a ir a menos. Vemos que crecen los restaurantes singulares, otro tipo de hostelería. Cada vez nos piden más cosas. Es una modernización que va a producir una criba'.

LAS CIFRAS

La comida a domicilio ya es una forma habitual de consumo para el 54% de los españoles pero con la pandemia ha ido a más. Durante el confinamiento el 23% asegura haberlo incrementado. Y cada vez nos fijamos más en lo que comemos. Según el II Barómetro en Tendencias en Restauración el 48% de los españoles afirma que se fijan más en los productos que piden tanto cuando acuden a un restaurante como cuando realizan un pedido a domicilio.