El síndrome del arroz, la bacteria que te puede matar en 10 horas

El síndrome del arroz es una intoxicación por alimentos causada por el Bacillus cereus, una bacteria que provoca una infección generalmente leve, por ello, aunque te la detecten en un análisis médico no suelen darle mucha importancia. Pero tal circunstancia da un giro hacia la gravedad cuando al afectado por el Bacillus cereus se le complica con una insuficiencia hepática que puede acabar con su vida.

Esta bacteria puede causar dos tipos de intoxicación alimenticia conocidos como los tipos eméticos (vomitivos) y diarreicos. El tipo emético es causado por una toxina estable al calor, llamada cereulida, preformada en la comida al no llevar el proceso adecuado de conservación.

Se sabe que algunas cepas de Bacillus cereus son psicrotróficas( que crecen en los alimentos a temperaturas entre 0º y 7º C a lo largo de un periodo de entre 7 y 10 días) y tienen la mayor producción de toxinas eméticas entre 12º y 15ºC.

El titular da miedo si no se conocen bien todos los detalles. Para llegar al fondo de este caso hay que comenzar con los datos de las costumbres de este joven estudiante belga que solía preparar las comidas para toda la semana los domingos, de esta forma ahorraba tiempo para sus estudios y el resto de ocupaciones.

Como muchos otros domingos, preparó pasta para comer a lo largo de los próximos siete días. Una vez cocida la puso en recipientes para almacenar alimentos. Su intención era poner la salsa de tomate o queso, el día que fuera a consumir la pasta y recalentarla. Una metodología muy rutinaria.

Y así lo hizo según el estudio del caso del Journal of Clinical Microbiology: el estudiante de Bélgica recalentó los espaguetis que se habían preparado cinco días antes y había dejado en la cocina a temperatura ambiente. Atribuyó el sabor extraño a la nueva salsa de tomate que se puso en la pasta, pero se lo comió todo y salió a practicar deporte. A los 30 minutos desde que había terminado de comer, experimentó un intenso dolor abdominal, náuseas y dolor de cabeza. Regresó a casa inmediatamente y comenzó con episodios intensos de diarrea y vomitó abundantemente, pero no buscó atención médica, decidió quedarse en su casa, beber agua e intentar dormir.

Sus padres se lo encontraron muerto en la cama a la mañana siguiente. Les extrañó que el chico que siempre se levantaba puntual para ir a clases a la universidad, no se había despertado. El examen de su cuerpo reveló que había muerto a las cuatro de la mañana, aproximadamente diez horas después de haber comido los espaguetis. La autopsia reveló que había sufrido necrosis hepática, lo que indica que su hígado se había cerrado, así como posibles signos de pancreatitis aguda. Los cultivos de sus heces revelaron la presencia de Bacillus cereus.

La muestra de su comida contenía cantidades significativas de Bacillus cereus, confirmando que la pasta era la causa de su enfermedad, lo que llevó a su muerte final apenas unas horas después.

Y todo porque este joven dejó la pasta durante mucho tiempo fuera de la nevera a temperatura superior o entre 12º y 15º. La causa de su muerte fue el inadecuado proceso de conservación de los alimentos. Siendo la mayor fatalidad, que ese alimento fuera pasta.

Este caso que ocurría en octubre de 2008 ha vuelto al primer plano de la actualidad al ser publicado en un canal de Youtube

En 2003, una familia enfermó gravemente por intoxicación alimentaria asociada con Bacillus cereus después de comer una ensalada de pasta, elaborada ocho días antes, durante un picnic. Los cinco niños de la familia necesitaron atención médica y cuidados intensivos. La niña más pequeña, que tenía siete años, murió después de que le fallara el hígado.

Como la ensalada de pasta tenía un olor inusual, tres de los niños de 14, 10 y 9 años decidieron comer una pequeña cantidad. Seis horas después de la comida, la niña más pequeña de 7 años, comenzó a vomitar. Al tener dificultades respiratorias la llevaron a urgencias del hospital de la localidad. Al poco tiempo, sus hermanos y hermanas también comenzaron a vomitar. Los dos niños más pequeños fueron los que empeoraron más rápidamente por lo que tuvieron que ser intubados además de precisar ventilación mecánica. Todos los niños fueron trasladados al Hospital Universitario de Lovaina. En el trayecto la más pequeñita tuvo una hemorragia pulmonar grave y requirió reanimación continua. A su llegada, estaba moribunda, en coma, con sangrado difuso y calambres musculares severos. Fallecía veinte minutos después, cuando habían pasado 13 horas desde que comieron la ensalada. En la autopsia, se detectó el Bacillus cereus en el contenido intestinal de la niña y en el bazo, probablemente por translocación postmortem de la bacteria.

Los otros cuatro niños se vieron afectados, aunque en diferentes grados. El tratamiento básico para la insuficiencia hepática consistió en la administración de suplementos de vitamina K, lactulosa oral y rectal, neomicina oral y acetilcisteína en dosis altas.

Ante la alarma que nos pueden crear estos dos casos nos surge la pregunta:

¿Cuánto tiempo se puede dejar la pasta fuera del frigorífico para comerla sin riesgo?

La importancia de la refrigeración adecuada de los alimentos preparados es máxima. Debido a que la toxina emética se preforma en el alimento y no se inactiva mediante tratamiento térmico, es importante prevenir el crecimiento y la producción de cereulide durante el almacenamiento. Se sabe que algunas cepas de Bacillus cereus son psicrotróficas y tienen la mayor producción de toxinas entre 12 y 15ºC. En este caso, la temperatura del refrigerador donde se almacenó la ensalada de pasta fue de 14°C. Esto permitió que la baceria creciera en 3 días con una producción de toxinas probablemente muy alta que podría explicar el resultado de muerte en la pequeña de la familia.