¿Por qué la leche ya no tiene sabor?

 Lo que les voy a contar no es un cuento o como diríamos ahora una fake news. Cuando era pequeña me encantaba la leche de la vaca recién parida. Leche que recibe el nombre de calostro. La traía a casa la tía Raimunda desde el pueblo de mi madre y les aseguro que era el postre más rico y sabroso que he comido jamás. Calostros y canela, nada más. A quien no le guste la leche no lo entenderá.

Los calostros, recogidos directamente de la ubre de la vaca, tenían que ser cocidos para evitar que dieran la temibles fiebres malta o, en términos médicos, brucelosis, infección bacteriana que se transmite de los animales a las personas sobre todo al comer productos lácteos crudos o sin pasteurizar. La brucelosis da mucha fiebre, dolor en las articulaciones y fatiga general; debe ser tratada con antibióticos y aún así dura semanas, meses en desaparecer.

Poco a poco fue desapareciendo la venta de este tipo de leche y de la leche normal recién ordeñada porque se fue imponiendo el sistema UHT, "un proceso de ultrapasteurización, donde encontramos por una parte la leche uperisada, que se calienta mediante inyección con vapor de agua y luego se separa gracias al enfriamiento rápido, y por otra la leche UHT, que se somete a temperaturas de al menos 138 ºC durante unos breves segundos. Un proceso que permite conservar la leche en perfecto estado durante meses a temperatura ambiente siempre que el envase esté cerrado. Una vez abierto, debe conservarse en refrigeración y tomarse en menos de 3 días" como podemos leer en la web de Pascual.

Para alguien como quien escribe, que ha nacido en la segunda mitad del siglo XX, ve con mucha perspectiva la evolución que ha experimentado el sector de la leche a la hora de comprar en el supermercado. Y hablo solo de leche, no me meto en el resto de productos lácteos como yogures, quesos,... De aquellas primeras bolsas de un litro con la leche uperisada que llevaba el lechero a casa, a la infinita variedad que existe ahora en los estantes de las cadenas de alimentación. 

No solo hay la posibilidad de elegir leche entera, semidesnatada, desnatada. También están las que han sido desprovista de la lactosa, leche condensada, leche evaporada o de otro tipo de leche como la de almendras, de avena, de coco, batidos... Pero vamos a centrarnos en la leche de vaca y en su sabor.

El sabor depende de la alimentación de la vaca

Si le preguntamos a un ganadero por qué hay leche que tienen sabor y otras no, seguro que pondrá el acento en la alimentación de la vaca. No es lo mismo que las vacas tomen pasto en la montaña que las que forman parte de una gran explotación donde son alimentadas con piensos, que no solo llevan hierba sino también maiz y grano.

En la composición de la leche no solo influye la alimentación de la vaca, también la raza, la edad del animal y el método con el que se lleva a cabo el ordeñamiento. A esto tenemos que unir que la leche de vaca es en un 80% agua, el 20% restante proteínas, lactosa, enzimas, grasas, vitaminas, minerales y sales minerales.

La proteínas que encontramos en la leche son la caseína, la globulina y la albúmina. Entre las vitaminas: vitamina A, vitamina D, vitamina B1 y vitamina B2 y si analizamos los minerales encontramos principalmente calcio, y también sodio, potasio, magnesio y hierro; más sales minerales como nitratos, sulfatos, carbonatos y fosfatos. El sabor dulce se lo proporciona la lactosa y el aroma, la grasa. En el color  influye la grasa y  la caseína.

Entera, semidesnatada y desnatada

Sin duda, el que digamos que la leche ya no sabe a nada es por la leche desnatada que, a partir de determinada edad, es la que solemos consumir los adultos porque para los niños y adolescentes -salvo problema de sobrepeso-, lo mejor es tomar leche entera.

¿Qué diferencia a la leche entera de la desnatada? La diferencia está en la grasa. La leche entera conserva toda la grasa lo que proporciona a este maravilloso líquido blanco un gran aporte nutritivo que se complementa con las proteínas, minerales y carbohidratos presentes en la lactosa. Grasa que se reduce en gran medida en la leche semidesnatada y casi por completo en la desnatada o descremada. Estas conservan los valores nutritivos de la leche entera, pero al no tener contenido graso su sabor es insípido y su consistencia mucho más líquida.

Hay muchos más tipos de leche como la deshidratada, que es igual que la leche entera a la que se le elimina el 96% del agua. La leche condensada, que es leche parcialmente evaporada a la que se agrega azúcar hasta alcanzar cierta concentración y convertila en crema. Y leche sin lactosa, ideada para personas que no toleran la lactosa y que se veían condenados a no poder tomar leche. La eliminación de la lactosa no significa que este tipo de lácteo no contenga todos los nutrientes de la leche; sigue siendo leche, entera o desnatada pero al no tener la lactosa se metaboliza más rapidámente y es mejor tolerada.