¿Por qué el whisky mejora su calidad si madura en el mar?

¿Es cierto que un whisky madurado en el interior de un barco en alta mar, balanceado al rítmico compás de las olas y arrullado por la música- esto es opcional-, adquiere un sabor más intenso, concentra más aromas y carameliza su textura? Me gustaría contestar que sí, que así es. Incluso, me complacería escribir que lo puedo confirmar, pero mi abstemia me lo impide. Ahora, debo admitir que hace mucho, mucho tiempo probé alguna que otra bebida espirituosa y ninguna me gustó. Entre ellas se encontraba el whisky (o güisqui como también admite la Real Academia de la Lengua), pero ese sabor a madera -a madera caramelizada- nunca llegó a convertirse en una preferencia entre mis gustos, un placer para el paladar. Esta confesión me llevará a cosechar mala fama, imagino, entre los amantes de lo que llaman “el arte de beber”.

Tendré que apechugar con este estigma. Para contrarrestarlo voy a intentar explicar lo mejor posible el porqué de los beneficios de esa maduración para el whisky y otras bebidas, no iguales, sí parecidas como el Uisce beatha o 'agua de vida' o aquavit, una bebida destilada de los países escandinavos. De hecho, uisce beatha es whisky en gaélico (el grupo de lenguas celtas que se hablan en Irlanda y Escocia).

Según la web, whisky.com, podemos encontrar 13.500 whiskies diferentes y 385 destilerías repartidas a lo largo y ancho del mundo. Para los profanos, los que más nos suenan (y hablo de sonar, de oídas, de referencias de amigos) son el whisky de malta, el escoces y el bourboun.

Después de preparar esta crónica, me ha quedado claro que el whisky de Kectucky es excelente. Y, ¿qué hace que ese líquido ámbar, dulce, redondo, de vainilla y madera, sea un néctar digno de dioses?

Kentucky es el estado en donde se produce casi todo el bourbon de Estados Unidos y de gran parte del mundo. Su calidad, que está fuera de dudas, se atribuye entre otras causas a las condiciones orográficas de esta tierra de recursos abundantes con una excelente calidad del agua y un suelo rico en minerales difíciles de encontrar en otros lugares del planeta. El clima, con los cambios de frío a calor también son importantes ya que provoca que el whisky se expanda y contraiga dentro de las barricas, se aproxime a la madera y ese movimiento hace que la maduración se produzca más rápida.

 Y si todo lo dicho anteriormente es determinante para hablar de esa calidad, debemos unir una nueva explicación que han encontrado recientemente los estudiosos del mundo relacionado con el whisky. Según podemos leer en Whisky Makers, "los bourbouns producidos en Kenctucky son tan maravillosos por su método de transporte. Durante la época del primer boom del bourbon, los productores transportaban sus destilados en barco, aprovechando el río Ohio para llevar las barricas cada semana a Nueva Orleans y poder satisfacer la incalmable sed de sus habitantes. Los investigadores se han dado cuenta de que estos paseos en barco producían un efecto muy parecido al que producía el frío- calor del cambio de estación. Los movimientos oscilatorios causados por el agua en movimiento hacen que el whisky dentro de las barricas esté en un constante intercambio con la madera y, por consiguiente, la maduración se cataliza. Se vuelve más rápida e intensa".

Con la idea de comprobar que el whisky envejece más rápido al estar más cantidad de líquido en contacto con la madera con mayor frecuencia por el vaivén del barco, en Jefferson’s, una destilería artesanal de Kentucky, amarraron cinco barriles de bourbon al MV OCEARCH (un barco que sirve como nave nodriza y laboratorio en el mar de OCEARCH). Los barriles permanecieron a bordo durante más de tres años cruzando el Canal de Panamá seis veces. ¿Qué se encontraron cuando los destaparon tras este tiempo? La respuesta la dio, Trey Zoeller, fundador y mezclador de Bourbon de Jefferson: "No tenía idea de cómo sabría. Cuando hicimos tapping en los barriles, superó por completo mis expectativas. El líquido era negro, casi almibarado. Los azúcares se habían caramelizado. Fue fantástico".

Esto ha abierto nuevas expectativas para los productores ante la posibilidad de obtener un muy buen producto con menor tiempo de maduración.