El truco infalible de Dabiz Muñoz para hacer las mejores croquetas de cocido: la receta paso a paso

Las croquetas es una de las recetas más reconocidas de nuestro país, además de una de las elaboraciones que más gustan. Es una plato que tiene tanto éxito en casa como en los restaurantes, dado que su elaboración en sencilla y hay muchas maneras de hacerlas. Aunque la receta es la misma para todo tipo de croquetas, algunos pasos en la elaboración pueden variar, lo que puede hacer que salgan de una forma u otra. Es una receta que puede tener muchas versiones, dado que pueden variar por su rebozado, la textura de la bechamel o el contenido.

No obstante, la mayoría de las personas coinciden en que las mejores croquetas que han probado son las de su madre o su abuela. A pesar de ello, también es una receta que todos los grandes chefs tienen en su carta y todos ellos le aportan su toque personal, consiguiendo la croqueta más conseguida. Dabiz Muñoz es uno de los chefs más exitosos de nuestro país, por lo que seguro que tiene la clave para hacer las mejores croquetas. En esta ocasión, el marido de Cristina Pedroche ha elaborado unas de cocido.

En primer lugar, es importante tener la cantidad exacta de los ingredientes necesarios para seguir cada paso de la receta. Tal y como indica el cocinero, se necesitan: 80 gramos de harina, 100 gramos de mantequilla, 1 litro de leche, 4 chalotas picadas, 200 gramos de carne de cocido, 100 gramos de puré de garbanzos y verdura, aceite de oliva virgen extra, pan rallado, huevo, sal y pimienta.

Una vez tienes todos lo necesario en la mesa, solo hay que seguir los siguientes pasos. El chef aconseja partir de un cocido elaborado con morcillo, huesos de jamón, costillas, nabo, patata, zanahoria y garbanzos. Antes de nada, se separa la carne y las verduras y se deja reduciendo el jugo. A continuación, se deshilacha la carne con la manos hasta que quede muy fina y, por la otra parte, se hace un puré con le jugo y las verduras.

Los pasos de la elaboración

Después llega el momento del cocinado. Se pone la sartén al fuego y se echa la mantequilla para derretirla bien, mientras se mueve con una espátula. Cuando está toda liquida, se añade la chalota cortada muy fina y se rehoga. Tras esperar unos minutos para que se dore la chalota, se añade la carne deshilachada del cocido, el puré preparado previamente y se mezcla todo.

Acto seguido, se empiezan a echar los ingredientes que conforman la bechamel y se empieza echando la harina. Sin dejar de remover, se tuesta a fuego bajo hasta que forma una mezcla uniforme. Posteriormente, se añade la leche, poco a poco, mientras se remueve con la varilla para evitar que salgan grumos. Para terminar, se echa el resto de ingrediente y se salpimenta. Se deja cocer la mezcla 90 minutos a fuego lento hasta que empiezan a salir borbotones. Cuando ya se ha hecho todo esto, se saca la bechamel de la sartén y se deja enfriar en la nevera

Un tiempo después, cuando la masa ya tiene la temperatura idónea para manipularla, se empiezan a hacer las bolas en forma de croqueta. Una vez hecho esto, llega el momento del rebozado. Se pasa la croqueta por el huevo batido, por la harina y el pan rallado, formando una capa gruesa de rebozado para que la croqueta quede más crujiente por fuera.

Llegado a este punto, solo queda freírlas. Se echa abundante aceite en la sartén, se meten las croquetas y se retiran del fuego cuando estén doradas. De esta manera, la croqueta quedará crujiente y con la bechamel melosa en su interior.