Cocinar sobras con 'estrella' solidaria

Las restricciones nos han reconciliado con la cocina de la que el ritmo de vida frenético nos había apartado, con la forma de preparar comidas de nuestras abuelas, revisando a fondo el frigorífico para recomponer recetas, reutilizando las sobras…ellas no tiraban nada. Todo les servía para preparar el alimento completo y saludable que luego llegaba a la mesa.

Una de mis abuelas fue durante la post-guerra cocinera del Auxilio Social. Poca “chicha” llegaba a aquellas cocinas que alimentaban a cientos de familias hambrientas con las que la abuela Adelaida estableció una especie de compromiso sin saberlo. Era capaz de crear un plato delicioso y nutritivo con lo que encontraba en el fondo de los armarios, nadie cocinaba como ella. En aquellas cocinas no sobraba nada: ni pan duro ni los recortes de la poca carne de la que disponían, ni una lata de sardinas. Alimentaba a todo aquel que entraba por la puerta y, pluriempleada en otras cocinas más ricas, guardaba bajo el mandil viandas para enriquecer los platos de los pobres. La abuela hacia las mejores croquetas del mundo, con lo que fuera, una leche frita que quitaba el sentido cuando ya el producto estaba a punto de ponerse malo, queso con la nata de la leche que les donaban.

DESPERDICIO DISPARADO

De ella aprendió mi madre por ejemplo, a refrescar las sobras del guiso sofriendo la proteína con un par de tomates. Hoy el desperdicio alimentario está disparado. Aunque se redujo un 14% durante el confinamiento, los últimos datos conocidos nos espetan que en 2.019 tiramos 1.350 millones de quilos o lo que es lo mismo, casi 3 mil millones de euros, a la basura. Ocho de cada diez hogares españoles tiraron productos tal y como los compraron, sin haber llegado a utilizarlos. ¿Puede permitirse nuestra sociedad tal despropósito? Al quebranto económico que supone, a las bocas que dejamos de alimentar, se suma un dato climático: el 10% de las emisiones de CO2 a la atmósfera provienen de este desperdicio alimentario.

España, en el Top Ten de los que más donan alimentos en Europa

Por si necesitamos ayuda, La Asociación de Empresas de Gran Consumo ha lanzado un libro “Estrellas contra el desperdicio” en el que 30 chefs españoles con estrella Michelín de la talla de Ferrand Adriá o Arzak nos ofrecen propuestas para reutilizar alimentos ya cocinados o aprovechar lo que va quedando en el frigorífico.

Es un proyecto solidario: los beneficios del libro (que cuesta menos de 17 euros) irán destinados a la Federación española de Bancos de Alimentos, que se están batiendo el cobre para que no falten en las mesas de las familias más golpeadas por la pandemia.

ALTA COCINA CON RESTOS

Así, podemos hacer “ropa vieja” con las sobras del cocido del domingo, o crear unas “croquetas de puchero” con estrella Michelín del chef Dani García. Una “pasta de zanahoria” propuesta por José Andres, o una sopa de lechuga si nos sobra ensalada sugerida por Ferrán Adrià. “Se ingenioso, haz cremas, sopas guarniciones, pasta” nos aconseja Joel Castanyé , “tal y como nosotros hacemos en el libro de recetas”.

El propone una con apionabo “lo cortas como si fueran unos tallarines, salteados en la sartén, con una yema de huevo y con papada de cerdo tienes una comida estupenda que además te permite aprovechar todas las verduras que quedan en el frigorífico”.

Recetas de alta cocina con los restos, como las de la abuela Adelaida, que hacía también, las mejores lentejas del mundo, eso sí, con mucha agua.