Diccionario gastronómico: Roux

En la cocina siempre hay una serie de preparaciones que quedan genial en las televisiones pero que nunca nos salen en casa. El roux es uno de ellos. ¿Pero qué es este término francés?. 

El roux es lo que se conoce como bechamel. Es una mezcla en la misma cantidad de grasa, principalmente mantequilla, y harina que se mezcla con leche. Para que hagamos una bechamel de chuparse los dedos hay que tener en cuenta varios detalles:

1) Cuando se hace una roux hay que calcular siempre las cantidades de harina sobre un litro de leche. Es decir, si vamos a hacer una bechamel para unas berenjenas rellenas hay que calcular que sobre un litro de leche que vamos a necesitar para hacer nuestra bechamel vamos a necesitar 45 gramos de harina y 45 gramos de mantequilla. 

2) Otro de los aspectos a tener en cuenta es para qué vamos a usar esta salsa. Dependiendo de la comida que estemos preparando el roux debe tener más cuerpo, es decir, más cantidad de harina y mantequilla. Para una bechamel corriente, que se puede usar para una pasta al horno o para una coliflor en el horno, lo ideal es que se encuentre en torno a 45 gramos de harina y 45 de mantequilla. 

Si por el contrario vamos a hacer unas croquetas, se puede utilizar unos 100 gramos de harina por 100 de mantequilla.

3) Cuando empecemos a hacer nuestra bechamel la mantequilla tiene que derretirse a fuego lento, podemos ayudarnos de aceite para que la mantequilla no se queme. 

4) El roux es un básico que admite una amplia gamas de innovaciones. Se le puede añadir queso parmesano para hacer una espinacas al horno diferentes, se le puede poner queso cabrales para hacer unas croquetas de chuparse los dedos, o una calabaza horneada para unas patatas graten con un toque muy original. 

5) La leche en el momento de añadirla tiene que estar caliente, esto ayudará a que no se formen grumos. Otro detalle importante es que nunca dejes de remover mientras la añades, si es la primera vez que la haces puede ser de gran ayuda tener a una persona que te vaya añadiendo la leche. 

6) Puedes sustituir la leche por un caldo y tener una velouté, será una salsa que te aportará un extra a tus preparaciones que te harán el rey de la cocina. 

Ideas:

Como toda salsa es un básico que acepta muchas versiones. Podemos sorprender a nuestros invitados poniendo, por ejemplo, queso para que se funda. Una bechamel de parmesano puede hacer que tu lasaña pase a ser de lo más comentado en la próxima reunión familiar.