¿Cómo se forma un Estrella Michelín?

Lo vemos a todas horas en la televisión. En forma de concurso, de cocinero que te enseña los mejores trucos o de reportaje viajero que te muestra el lado más tradicional de la zona. La comida tiene, cada vez, más presencia en las pantallas, tanto pequeñas y grandes, donde te muestran a un chef o varios cocinando sus creaciones pero hay algo que no muestran y es el trabajo que hay detrás, toda la formación que han tenido que hacer hasta llegar a ese punto.

Y es que las escuelas de hostelerías son los grandes olvidados de la cocina moderna aunque fruto de ellas nazcan los chefs que coleccionan Estrellas Michelín. Han sabido adaptarse al paso del tiempo y ahora incorporan elementos que antes no se enseñaban dentro de las aulas como el diseño del emplatado o una preparación muy enfocada a la práctica. Es el nuevo concepto con el que, a partir del próximo año, la Escuela de Hostelería de Madrid (Grupo Lezama) va a preparar a los futuros chefs. 

En Fuera de carta nos hemos preguntado cuáles son los pasos que llevan a un alumno a convertirse en un futuro tres estrellas. Luisa Jaime, directora de la Escuela de Hostelería de Madrid nos ha explicado todos los detalles:

Aprender haciendo. Desde estas dos palabras hacia la conquista del mundo gastronómico. Es en este aspecto donde más han cambiado las escuelas. De ser un mero curso teórico a un taller y es que antes “los alumnos tenían una preparación muy de manual pero cuando llegaban al restaurante no sabían qué hacer”. Algo que ya no ocurre, “en nuestra escuela adquieren experiencia porque han estado trabajando en un entorno real, con cocinas de verdad” y eso se tiene su resultado en el entorno laboral. 

Foco en la sala. Los camareros son la cara visible del restaurante. Ellos son los que ponen rostro humano a la experiencia que estamos atravesando cuando comemos en un restaurante “si trabajamos todo pero no acompañamos al cliente cuando entra, le asesoramos sobre qué puede comer, que se va a encontrar en la carta, etc... pues se estropea la comida. Desde el momento que el comensal pone el pie hasta que sale hay que cuidar todos los detalles”.

Cocina tradicional. La televisión, los cocineros de moda, miles de revistas o manuales.. Una corriente de moda está llevando a los jóvenes chefs a interesarse en la cocina moderna y molecular. Pero la base de todo es la cocina tradicional “la manera de cocinar un fondo, una salsa… todo eso es básico y fundamental, de ahí es donde nace la nueva cocina. Porque no hay que olvidar que, sea el trabajo que sea, una cocina bien hecha va a llegar al cliente”. Es el caso del restaurante tickets de Albert Adriá, donde un estilo informal, donde el camarero interactúa con el cliente, le explica que puede comer con la mano directamente, si le apetece, de la vajilla. 

Diseño. Es habitual encontrar restaurantes que no tenga un plato de pizarra, un posavasos original y una presentación más trabajada. Buenos restaurantes hay muchos y el emplatado hace que una carta cualquiera de un paso más allá: “la cocina ha ido evolucionando hacia nuevas técnicas, nuevos emplatados y presentación del cliente”

Mercado cada vez más exigente. Ser cocinero, no nos engañemos, está de moda. Y por eso cada vez son unos estudios más demandados. Por eso el mercado laboral se encuentra cada vez más saturados de jóvenes cocineros y eso, unido a un nivel mayor en la cocina, tiene como resultado una exigencia muy alta a la hora de buscar trabajo. Los gerentes de los restaurantes lo saben por eso “buscan cada vez más, profesionales de calidad, con una formación sólida y adaptada al mundo real”.