El maestro Sylvain Foucaud explica el corte perfecto del jamón ibérico y los cuatro errores más frecuentes

El jamón ibérico es uno de los grandes manjares de nuestra gastronomía, alabado fuera de nuestras fronteras, además de un imprescindible en celebraciones especiales como la Navidad. Cómo elegirlo, cortarlo o presentarlo son cuestiones clave que debemos conocer para garantizar su éxito en una buena mesa. Si sigues leyendo conocerás alguno de sus secretos de la mano de uno de los grandes expertos internacionales, el maestro cortador Sylvain Foucaud.

CÓMO ACERTAR CON UN BUEN JAMÓN IBÉRICO

"Lo primero es fijarte en que tenga un precinto de uno de los cuatro colores -negro, rojo, verde o blanco- que identifican obligatoriamente los jamones ibéricos. Es la mayor garantía de que ese producto es efectivamente ibérico", explica a cope.es, Sylvain Foucaud, uno de los cortadores oficiales del Ham Passion Tour.

Existen cuatro categorías de jamón ibérico en función de la raza y la alimentación y manejo del animal, según marca la Norma de Calidad (RD 4/2014); Jamón de Cebo Ibérico, identificado con precinto blanco, Jamón de Cebo de Campo Ibérico, identificado con un precinto verde, jamón de Bellota Ibérico (50% o 75% raza ibérica), identificado con precinto rojo y jamón de bellota 100% Ibérico, identificado con precinto negro.

A partir de ahí es importante fijarse en su aspecto exterior. "Figura estilizada y alargada, con una caña fina característica y pezuña con cierta rectitud, cuanto más suba el porcentaje racial ibérico, será más se estrecha al principio".

Si la grasa vuelve a su sitio después de apretarla con la mano, el jamón es de calidad

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El color también es clave, "tiende a tirar a un tono marrón y/o amarillo oscuro", si bien puede variar dependiendo del productor y de la zona de procedencia. Y si es posible, mejor tocarlo. "Si la grasa vuelve a su sitio después de apretarla con la mano, el jamón es de calidad. Además, "si tocamos las partes del corte interior podemos juzgar si la curación de la pieza es la adecuada, basta con comprobar que el dedo no pueda penetrar demasiado". Por supuesto, "su aroma a curado debe despertar nuestros sentidos y nuestro apetito".

Su aroma a curado debe despertar nuestros sentidos y el apetito

CÓMO CORTARLO

Es una de las tareas clave a la hora de ponernos manos a la obra con el jamón. Un buen corte, "eleva el sabor del jamón y potencia su disfrute". Para Foucaud, "es casi imposible cortarlo sin un jamonero, sin esta herramienta, el riesgo de cortarse es muy alto", advierte.

En general se suele empezar a cortar por la maza, "la parte más llamativa visualmente y la que representa cerca de los dos tercios de las lonchas que se puede sacar", señala Foucaud.

En su corte, se suelen utilizar tres tipos de cuchillos; "el de hoja ancha o machete, rígido, agudo, que sirve para eliminar la corteza, el de puntilla, más corto, agudo y rígido, para delimitar huesos y eliminar algunas partes de la corteza de difícil acceso y el cuchillo jamonero, largo y flexible, utilizado para sacar las lonchas de jamón".

ERRORES AL CORTARLO

Tristemente no solo cometemos un error, sino una cadena de errores, tal y como explica el maestro cortador. Entre ellos, toma nota:

- Dejar restos de corteza, que dan mal sabor a la loncha

- Cortar lonchas demasiado gordas, lo recomendable es que no sean de más de un milímetro por regla general

- Cortar lonchas demasiado largas. En este caso se recomienda bocados de unos 3/5 centímetros

- No dejar plana la zona de corte, haciendo la típica ola, por no haver delimitado el hueso del puente con el cuchillo de puntilla.

Un buen corte eleva el sabor del jamón ibérico y potencia su disfrute

EN PLATO BLANCO Y LONCHAS SOLAPADAS

Además para que resalte el color del jamón ibérico, es recomendable utilizar platos blancos. "La forma puede variar sin problema, da lo mismo que sean redondos, cuadrados o rectangulares, lo importante es solapar ligeramente las lonchas entre ellas, sin que se amontonen demasiado, con una armonía entre simetría e imaginación".

CÓMO CONSERVARLO

Es diferente si hablamos de conservar la pieza o los blísters de jamón loncheados y envasados al vacío que podemos adquirir en cualquier supermercado. "Si hablamos de conservar las lonchas que acabamos de cortar, podemos hacerlo sin problema en el frigorífico durante dos días, utilizando film para evitar que se seque. En realidad se podría consumir hasta 4 ó 5 dias después de cortardo, pero pierde su encanto al oxidarse un poco".

En cuanto a mantener la pata de jamón ya empezada, "es importante volver a colocar láminas de su grasa exterior, mejor si es la grasa blanca que los recortes amarillos o oscuros. Cubierta toda la zona de corte, es recomendable cubrir con un paño o un film". Después, "se puede dejar la pieza a temperatura ambiente en una zona donde no lleguen demasiados olores de la cocina y protegido de la luz solar y del calor".

Si atesoramos un blíster en la nevera Sylvain Foucaud recomienda sacarlo con al menos dos horas de antelación y sumergirlo unos instantes en agua templada, además de abrirlo 30 minutos antes de ponerlo en la mesa".

Por último, un truco para saber si el jamón está a la temperatura correcta de consumo, 24 grados, la grasa del jamón debe de tener un tono transparente.