PASO A PASO | Cómo elegir, cortar y presentar el mejor jamón en Navidad

A lo largo de estas líneas vamos a intentar dar algunas pautas para que al final de estas fiestas, nuestros familiares y amigos, nos feliciten por el acierto en la elección del jamón, que sin duda es uno de los alimentos de nuestra gastronomía, que no pueden faltar en las comidad y cenas navideñas.

1.- Elegir un buen jamón:

Salvo que ya seas un gran conocedor del producto, lo mejor es consultar con el experto que nos va a vender la pata. Ahora bien, si prefieres elegirla tú, tendrás que fijarte en estos detalles.

El tamaño que nos va a hablar también de las medidas y la edad del cerdo. Si la pata es grande, es que el animal era grande.

Si presionamos en la babilla del jamón y esta nos permite hundir el dedo y que salga un poquito de grasilla, ese jamón estará muy bueno y nada seco. Si en la zona de la babilla no marca demasiado los músculos nos señala que va a tener muy buena veta (como el que podemos ver en la fotografía anterior).

El color también nos dice si se ha curado bien, no es malo que una pata de jamón pueda estar cubierta por algo de moho, detalle que nos indicará si había más o menos humedad durante el tiempo de curación, lo importante es que cuando lo vayamos a comprar, en el comercio nos lo muestren limpio.

Y el último paso antes de la elección es olfatear su aroma, para ello, el maestro jamonero calará el jamón en varios puntos. A través de su aroma sabremos si la maduración ha sido la correcta. En la zona de la cadera se ve el nivel de grasa, si queremos un jamón muy graso, esa zona de grasa deberá ser superior a un centímetro.

2.- Cortar el jamón:

Tan importante como una buena materia prima, es decir, un buen jamón, es tener los utensilios idóneos para obtener las mejores lascas (lonchas pequeñas o tapas). Para hacerlo como un profesional necesitamos en primer lugar, los cuchillos adecuados como un cebollero pequeño de hoja ancha, un deshuesador, un jamonero de hoja larga y estrecha a la vez que flexible, pinzas para recoger las lascas del jamón y un complemento básico para tener los cuchillos perfectos, un afilador.

Si tenemos cuchillos y jamón, empezaremos colocando este en el jamonero sujetándolo bien con el cepo. Ahora sí, vamos a comenzar a cortar. Lo primero hacer un corte alrededor de la caña usando el cuchillo deshuesador (la caña es la parte que va desde el codillo hasta la pezuña buena para tacos), para a continuación limpiar la grasa de alrededor que está oxidada y que además da mal sabor a la carne.

Hay que ir retirando la grasa según vamos cortando,( no podemos olvidar que la grasa y el hueso del jamón es el 50 por ciento del peso de la pieza). Por lo tanto, vamos quitando la grasa solo de la zona que vamos consumiendo para evitar que se reseque y endurezca. Es mejor poner hacia arriba en el jamonero la parte de la babilla que es la parte estrecha y magra para consumirla antes de que se reseque demasiado. Cuando demos la vuelta al jamón comprobaremos que la babilla es más seca que la parte de la maza - para los expertos lo mejor del jamón Ibérico, la parte principal, lo más jugoso y rico-.

Cuando te topes con el hueso de la cadera hay que ir contorneándolo con el cuchillo deshuesador para que las lonchas tengan un corte limpio. Las lonchas deben ser finas, traslucidas y con un grosor uniforme.

Cortar jamón requiere cuidado, evita cortarte colocando siempre la mano que tienes libre detrás de la hoja del cuchillo jamonero.

3.- Presentar el jamón en la mesa:

Si el gusto y el olfato son fundamentales para apreciar la calidad de un buen jamón -sobre todo el gusto será clave para calificarle como tal-, la presentación es muy importante porque por la vista nos suele entrar en primer lugar la comida.

El jamón y todo lo que le rodea también ha evolucionado como el resto de la gastronomía en general y en particular, la alta cocina de los grandes chefs, que cuentan como materia prima esencial para algunos de sus laureados platos con el producto inmejorable de nuestras dehesas salmantinas, extremeñas o andaluzas. Una muestra es la evolución que ha sufrido el emplatado del jamón desde el tradicional como vemos en la foto.