"Sushi, ramen, sake" o cómo entender la cultura japonesa por su cocina

Pilar Salas

"No hay comidas raras, sólo te falta el contexto", defiende el periodista ganador de un Emmy Matt Goulding, que da las pautas para entender la cultura japonesa por su cocina en "Sushi, ramen, sake", una guía de viajes nada tradicional e imprescindible para los 'gaijin' (extranjeros).

Considerado el discípulo del fallecido Anthony Bourdain por su forma de contar el mundo a través de la cocina, Goulding ha trabajado en documentales y es autor de más de 20 libros, uno de ellos dedicado a España porque vive en Barcelona y ya se siente "casi más español que estadounidense".

Pero si hay un país que le seduce es Japón, que conoció en 2013 y que ha visitado hasta en 15 ocasiones durante estancias largas, donde reconoce que es fácil sentirse "fuera de lugar" porque "siempre tienes la sensación de hacer algo incorrecto en una cultura compleja y sofisticada".

Eso no debe desanimar al viajero: "Si ofreces una sonrisa siempre te lo perdonan".

No faltan los consejos para no desentonar demasiado en este "Sushi, ramen, sake" (Salamandra), que escribió para "transmitir la sensación de descubrimiento que tienes siempre en este país mágico, no sólo con las grandes comidas 'kaiseki', a base de pequeños bocados, sino también con un bol de 'ramen', unas brochetas en puestos callejeros o un bocadillo de 'tamago' (huevo) de un supermercado a las tres de la mañana".

"En Kioto la gente se gasta el dinero en zapatos, en Tokio en ropa y en Osaka en comida. Es un dicho japonés que habla mucho de su cultura", explica antes de ejercer de guía.

Así que recomienda comprar el Japan Rail Pass para recorrer en tren un país que se convertirá "en una especie de bufet libre" para el viajero, ya que en las estaciones podrá comprar las cajas 'bento' con especialidades locales y alguna bebida (cerveza fría o sake) que harán más ameno el trayecto.

Un viaje que puede comenzar en Tokio y sus templos del 'sushi'. El también cocinero siempre recomienda buscar "sitios pequeños en la ciudad más grande del mundo", barras para menos de una decena de comensales ante las que disfrutar del trabajo de expertos ('shokunin') que llevan toda su carrera especializándose en estas elaboraciones con pescado crudo y arroz.

Osaka es "más abierta y divertida" y un destino imprescindible para los gastrónomos, que encontrarán en las 'izakayas' (tabernas) su paraíso. Hay algunas que no dejan entrar a los occidentales, pero "no es por descortesía ni racismo, es que no pueden atenderles como a un japonés, por la barrera idiomática, ni explicarles el significado de cada elaboración".

La cocina 'kaiseki', la que más vela por la tradición en uno de los países más tradicionales y ajenos a las modas externas, es la característica de Kioto, y en Fukuoka se descubrirán las raíces del ramen, ahora tan popular en España.

En Hiroshima lo mejor es degustar el 'okonomiyaki', un plato que "nace de las cenizas" que causó el ataque nuclear, y al norte, en la isla de Hokkaido, el viajero descubrirá un destino "apenas japonés", abierto a influencias extranjeras. "Panaderos, pizzeros, queseros, charcuteros. Importan culturas de otros países y llegan a ser maestros", indica Goulding.

El periodista ha querido reflejar en este libro, que ahora se publica en español, que Japón es "detallismo en su máxima expresión", lo que obliga a conocer perfectamente la materia con la que se trabaja.

"Fui a un restaurante en las montañas de Matsumoto -recuerda- donde sólo sirven pollo frito con arroz y col, y trabajan un padre, de 80 años, y su hijo de 60. Después de 40 años trabajando el hijo aún no tocaba el pollo porque el maestro sigue vivo. Eso es ser un 'shokunin'".

Cuando le propuso este libro, Anthony Bourdain, de cuyo fallecimiento se cumple un año, le escribió "Japón es un lugar que te reta constantemente porque te enfrenta a inmensidad de cosas que no conoces". Con "Sushi, ramen, sake", Matt Goulding ha pretendido atenuar esta sensación.