Los secretos para preparar una buena tabla de quesos

A la hora de pensar o preparar las comidas o cenas típicas en estas fechas, siempre estás presente el queso en nuestras mesas. Pero, ¿sabemos preparar una buena tabla de quesos? Para ello, la OCU nos desvela los secretos para convertirnos en unos anfitriones de lujo.

¿Qué tipo de quesos lleva una tabla de quesos?

El queso es uno de los alimentos más populares en casi todas las cocinas y combinarlos en una tabla te permite saborear algunas de sus diferentes variedades y aportar distintos gustos al paladar. Existen multitud de tipos de queso y para componer una tabla puedes utilizar varios criterios, como productos de una misma región, con leche de vaca, de cabra, de oveja o una mezcla de quesos frescos con otros curados. Te ofrecemos una serie de consejos para comprar quesos, conservarlos y preparar tu tabla.

Compra los quesos el mismo día que vayas a preparar la tabla, especialmente si se trata de queso fresco. Elige una tienda con buena rotación de productos para evitar adquirir un queso que lleve mucho tiempo expuesto, y que luego pronto se reseque y se enrancie. El queso debe ser de los últimos productos en colocar en el carrito de la compra para evitar su exposición prolongada a temperaturas más elevadas de la idónea para ser consumido, sobre todo si se trata de queso fresco.

Comprueba la limpieza del local donde vas a adquirir los quesos y el modo en que han sido colocados: deben estar agrupados por familias; por ejemplo, internacionales y nacionales, o grupos específicos, como por denominaciones de origen.

El aspecto es fundamental. No compres quesos resecos o con olores que no forman parte de ellos. Verifica que la corteza esté intacta, sin fisuras o cortes, dado que este hecho podría afectar a la calidad y seguridad del queso.

Cuando compres una variedad de queso por primera vez, lee bien su etiqueta y, si tienes oportunidad, cómpralo en una tienda en la que te dejen probarlo, o bien que puedas recibir ayuda de los empleados a la hora de escoger. El tipo de leche (de origen, cruda o pasteurizada) y si es o no curado ya dicen mucho sobre el queso. Por regla general, los quesos de sabor más suave están hechos con leche de vaca y los más fuertes con leche de oveja, cabra o mezcla de ambas. En general, para un mismo tipo de leche, cuanto más prolongada es su curación, más fuerte es el sabor del queso.

Entre los quesos que ven alteradas sus propiedades con mayor facilidad se encuentran los frescos y los de untar; por ello debemos comprar únicamente la cantidad que vayamos a consumir, pues si sobra es difícil conservarlos bien. Por el contrario, los quesos semicurados y curados duran semanas si se conservan adecuadamente, y podemos adquirir mayor cantidad sin miedo a que se estropeen.

Cómo cortar el queso

Utiliza un cuchillo grande y sin dientes para cortar el queso. Pasa el cuchillo por debajo de un chorro de agua caliente o úntalo con un poco de aceite para evitar que se deshaga.

No retires nunca la corteza de quesos como el camembert o el brie, pues es comestible. El roquefort, por su parte, debe cortarse en tiras, cuadrados o rebanadas.

Los quesos redondos con base es mejor cortarlos en rebanadas triangulares partiendo del centro y después cortarlos de nuevo en pedazos más pequeños.

Los quesos redondos con base de tamaño más pequeños es mejor partirlos directamente en trozos triangulares de poco tamaño, y si el queso es muy pequeño, siempre puede servirse partido en cuatro trozos. Los esféricos, como los de bola, pueden cortarse también en cuartos.

Los quesos con textura ligeramente mantecosos se pueden cortar a partir de una abertura circular en su corteza, que debe retirarse por completo antes de servirse.

Cómo preparar y servir los quesos

Los quesos deben sacarse de la nevera entre una y dos horas antes de ser consumidos, para que alcancen su temperatura adecuada para el consumo y su sabor original, con la excepción de los excepto los frescos.

Ya ante la mesa, deben comerse antes los quesos más suaves para acabar con los más fuertes. De lo contrario, no apreciaremos el sabor de los suaves, que se verá alterado por el de los fuertes.

Así, es mejor colocar los quesos suaves en la parte más exterior de la tabla, como los quesos frescos, holandeses y de bola. Las variedades más fuertes deben ponerse en el interior de la tabla, preferiblemente tapados con un film de plástico hasta ser consumidos, para evitar que se sequen.

Una tabla de quesos puede servir como plato ligero o como entrante para una comida. Coloca un cuchillo junto a cada variedad de queso para que al cortarlos no se mezclen los sabores, aunque también puedes utilizar un cuchillo para los quesos de untar y otra para los duros. Si los quesos son mantecosos, es mejor usar un cuchillo de punta redonda.

Maridaje de vinos y quesos

Entre un tipo de queso y otro, y para no alterar el paladar, saboréalos con un poco de pan y acompañados con vino.

Aunque la elección del vino dependerá mucho del gusto de los comensales. A la hora de elegir un vino que maride con nuestros quesos, debemos en primer lugar escoger siempre caldos secos, con la excepción de los quesos azules, que pueden maridar bien con algún vino dulce, como el oporto o el cream, o tintos potentes.

A los quesos suaves, como los quesos frescos, los tiernos o con poca curación, les viene bien un blanco seco.

Los quesos de pasta blanda, tipo Brie o Cammebert, les viene bien un blanco o rosado seco.