Óscar Palacio, heladero artesano: "Lo que nos marca límites es la lógica y la coherencia"

Estamos en verano y, por lo tanto, en época de comer helados. Casi todo está plasmado en papel y en el caso de la historia de este producto no podía ser diferente. La primera vez que aparece es en la Biblia y, concretamente, en el episodio de Abraham, cuando este le ofrece a Isaac una mezcla de leche de cabra con nieve. Desde ese momento, la historia del helado atraviesa toda la cultura occidental.

Fueron los romanos los que adquirieron las técnicas de conservación y de elaboración, tal y como demuestran los estudios arqueológicos basados en las zonas del Vesubio que han sacado a la luz el consumo de una mezcla refrescante a base de hielo y zumo de limón, según informa la Agencia Nacional de Turismo de Italia.

No obstante, fue en la Florencia de los Médici, en el siglo XVI, cuando surgió el helado “moderno”. Este producto italiano fue llevado a Francia, a la corte de Enrico II, desde donde adquirió una enorme fama en toda Europa y posteriormente en todo el mundo.

Sin embargo, hoy en día, ha evolucionado increíblemente y podemos encontrar todo tipo de sabores y colores. Óscar Palacio es maestro heladero y ganó en 2018 el primer premio del Concurso Nacional de Helados Artesanos.

Periodista (P): ¿Cuál es el proceso de elaboración de un helado artesanal?

Óscar Palacio (OP): Básicamente, lo que hacemos es mezclar los ingredientes, pasteurizamos el producto hasta ochenta y cinco grados y, a partir de ahí, se enfría muy rápido y lo dejamos madurar. Normalmente en veinticuatro horas pasa a la mantecadora para que se haga el helado, lo ultracongelamos y lo guardamos en una cámara a menos veinticinco grados.

P: ¿Qué estudios son necesarios para ejercer de heladero artesano?

OP: Esto es como todo. Los estudios dependen de lo que cada uno quiera hacer. Nosotros hicimos en la Universidad de Alicante un curso de experto universitario, organizado por la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos de Jijona, y también hicimos un curso de química. Empiezas con eso, aprendes formulación, a combinar el equilibrio de las recetas para que tengan la cremosidad y la textura perfecta, creas recetas desde cero... Al final cada uno llega hasta donde quiere llegar. La formación es básica para hacer un helado artesanal de máxima calidad, con ingredientes totalmente naturales, y así huir de lo que son aromas y colorantes y todo lo que utiliza la industria.

P: ¿Cómo es vuestro método de trabajo?

OP: Tenemos dos vertientes. Una destinada a heladería y otra a restauración. En la heladería son sabores más tradicionales, excepto el de manzana asada.

En la restauración, al estar en continuo contacto con cocineros que siempre innovan con productos gastronómicos, al final tienes que desarrollar la imaginación, hay productos bastantes raros. En realidad, el helado se puede entender como una crema fría y se puede encontrar tanto en un postre, como en un primer plato, una carne... Al final es utilizar la imaginación y la lógica.

P: ¿Crees que es un negocio rentable?

OP: Creo que sí, es como todo, en cualquier campo, a nivel empresarial, tienes que buscar un buen producto, tener una empresa optimizada y buscar tu nicho de mercado y tus clientes potenciales. Nosotros apostamos por la calidad, marcamos nuestros precios y buscamos clientes que busquen eso. Quien lo quiere, lo compra. Está claro que si pretendiera vender este producto a un gran volumen o intentar competir con la industria a precios bajos no tendría rentabilidad.

P: ¿Qué es lo que más valoras de un helado?

OP: Sobre todo utilizar ingredientes naturales, nobles y, a poder ser, productos de proximidad. Por ejemplo, si es vainilla, llevar a cabo un proceso de infusión y maceración para que coja el aroma; si es manzana asada, la asamos nosotros con la pulpa natural; si son frutas llevan un 50% de fruta natural... Al final es buscar la máxima calidad en cada producto e ingrediente.

P: Ahora se consume helado en cualquier momento...

 Sí, nosotros producimos todo el año. El helado, cada vez más, esta desestacionalizado y cada vez son más las heladerías que abren todo el año. A pesar de esto, en verano sigue siendo cuando realmente se trabaja más.

P: ¿Cuál es el sabor del verano?

OP: Normalmente los que más consumo tienen son los tradicionales: vainilla, chocolate… Pero podríamos decir que, por ejemplo, uno que funciona bien, aunque está más destinado a niños, es uno que tiene un color azul claro. Lo hemos hecho natural, lo hemos coloreado con espirulina azul, un superalimento, es un producto que tiene un aspecto juvenil pero de sabor natural. Tiene una nata muy suave y por dentro lleva chocolate blanco con fresa. Combina el dulce con el ácido de la fresa. Intentamos que la espirulina no tenga mucho sabor, simplemente que sirva para colorearlo.

P: Algunos ejemplos de sabores originales...

OP: Tenemos muchos. El helado de mostaza antigua, por ejemplo, se puede combinar con una carne. En vez de ponerle la salsa a la carne, ahora en verano le das ese toque con la bola de helado. También hay de queso de cabra que en invierno lo pones a la plancha en una ensalada, pero en verano le das una textura diferente y lo conviertes en una crema fría. De sorbete de flor de naranjo, de aceite de oliva, cada día nos piden cosas nuevas.

P: Hoy en día hay helados de fabada, de torrezno… ¿Todo vale?

OP: Creo que no. Lo que nos marca límites es la lógica y la coherencia. Tiene que tener un sentido y una finalidad. Si yo hago un helado de aceite de olvia o un sorbete de tomate es porque tiene un fin, a lo mejor va, por ejemplo, combinado con un salmorejo. Pero, un helado de arroz o paella no tiene sentido porque no tiene ningún objetivo.