¿Por qué se marida el vino tinto con la carne y el blanco con el pescado?
En esta cuarentena vamos a aprender de vino de la mano de Julien Schell, Wine Making & Hospitality Manager de Arínzano
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Desde que se activó el #EstadoDeAlarma y tenemos y debemos quedarnos en casa –guardando la correspondiente cuarentena- los días se hacen muy largos y buscamos cosas para entretenernos. Muchas son las personas conscientes de ello y ha puesto su ingenio a funcionar ofreciéndonos clases de deportes, conciertos virtuales, tertulias taurinas, juegos… Y te preguntamos ¿cuánto sabes de vino?, ¿te gustaría aprender?.
Cada uno, en su ámbito, intenta que sobrellevemos de la mejor manera posible este encierro. Y en este sentido, ‘Pago de Arínzano’ quiere aportar su granito de arena sumándose a la iniciativa #YoMeQuedoEnCasa con su proyecto ‘Aprende con Arínzano’, su academia online para aprender de vino.
Esta propiedad más antigua de España nos enseña a través de sus Instagram todo lo que debemos saber sobre el vino, su producción, así como mostrarnos sus bodegas, viñedos y hasta catas de vino.
Responden así a cuestiones que muchos, de vez en cuando nos hemos planteado y no dejan de ser curiosidades que en estos días es el mejor momento para conocerlas.
Y aquí en COPE.es, os ofrecemos un pequeño aperitivo para que conozcáis y sepáis algo más sobre el vino. Es Julien Schell, Wine Making & Hospitality Manager de Arínzano, quien en una serie de dudas nos explica algunas de las cuestiones más esenciales que debemos conocer sobre los caldos.
¿CÓMO Y DÓNDE DEBEMOS CONSERVAR EL VINO EN CASA?
Hoy día tenemos las neveras de vino que sería lo ideal si no disponemos de bodega de un sótano. No siempre disponemos de ellas, así que la mejor manera es buscar un donde la temperatura no exceda los 20º. No ha de ser un sitio completamente oscuro pero sí debemos tener en cuenta que al vino no le debe dar el sol directo.
Es muy importante la posición de la botella. Recordamos que lo que más a perder un vino es la “oxidación prematura” que suele darse cuando el corcho de la botella no tiene contacto con el líquido por lo que se seca y pierde volumen y aunque no se percibe deja entrar aire al interior de la botella.
Para evitarlo, la mejor manera es colocar la botella en posición horizontal y si se puede, ligeramente inclinada hacia abajo de modo que el líquido esté en contacto con el corcho y así evitamos la “oxidación prematura”.
¿CON CUÁNTA ANTELACIÓN DEBEMOS ABRIR EL VINO ANTES DE BEBERLO?
A continuación damos una serie de recomendaciones que hay que tener en cuenta a la hora de abrir una botella de vino.
Lo fundamental es que la percepción global del vino, la imagen del sabor de un vino la elabora el cerebro tanto como lo que sentimos olfativamente y en el paladar.
Al abrir una botella de vino al estar en contacto con el aire los aromas gradualmente empiezan a liberarse y se va a ir potenciando la expresividad del vino, por eso siempre se recomienda abrir las botellas de vino un poco antes de tomarlo.
En un restaurante es algo más difícil pero en casa debemos intentar siempre abrir nuestra botella de vino 10-20 minutos antes de consumirlo.
Si son vinos de muy alta calidad y de gran valor, lo más aconsejable es utilizar un decantador para vino que está diseñado con el fin de oxigenarlo. Los vinos hay que decantarlos, como mínimo, 20 minutos. Con los vinos añejos llegar a los 30-40 minutos puede venir muy bien.
¿CUÁL ES LA MEDIDA PERFECTA PARA LLENAR NUESTRA COPA?
Lo más importante de la copa de vino es su diseño porque está hecha con un fin preciso.
Cuenta con el tallo o fuste con la idea de sujetarla por ahí para no tocar el cáliz, que es donde se echará el vino, y así no calentar el caldo ni tampoco manchar la copa. Que alteraría el placer visual del color del vino.
La base es redonda porque la idea es que se pueda hacer girar el vino en el mismo sentido que hablamos de que hay que airear el vino antes de beberlo. En la copa, al hacerlo girar voy a hacer que el vino vaya desprendiendo los aromas.
Y la boca, la parte superior de la copa, para que los aromas se queden dentro de la copa.
A la hora de llenar nuestra copa con el vino, la medida es hacerlo hasta la parte más ancha.
¿CÓMO SE HACE UNA CATA DE VINOS?
A la hora de hacer una cata de vino existe la llamada ‘tres reglas de tres’. Para evocar todos los sentidos hay un orden:
1ª Regla
Visual: el color del vino nos da información sobre ese caldo
Aroma: sentir el vino
2ª Regla
Boca, esta sería la segunda regla de tres y aquí contamos con tres partes: inicio, centro y un final de manera que las sensaciones son distintas. Tenemos el primer segundo que es la evolución de esos sabores en boca y finalmente lo que me queda en boca después de tragar el vino.
3ª Regla
El vino se hace por partes: fruta, fermentación y crianza o añejamiento.
En general agrupamos los aromas y sabores que vamos a identificar en un vino dentro de tres familias: primarias, todas las que se relacionan con la fruta; secundarias, las que tienen que ver con la fermentación, muchas veces con connotaciones de levadura o productos fermentados; y terciarios, los aromas y sabores relacionados con la crianza del vino muchas veces relacionados con la madera.
¿POR QUÉ SE MARIDA EL VINO TINTO CON LA CARNE Y EL BLANCO CON EL PESCADO?
La regla general del maridaje: con las carnes se maridan con tintos y los pescados con blancos.
Hoy día ya esta regla no es regla absoluta ya que ha hay sumilleres que recomiendan tintos con pescados y blancos con carnes. Hay miles de pescados y maneras diferentes de preparar las carnes y todas también alteran la percepción delos miles de blancos y tintos que existen.
La carne es más ácida que el pescado y por lo general los tintos desprenden sabores ácidos porque incorporan más dela piel de la uva que es parte de componer el cuerpo del vino tinto, el color y garantizar su longevidad gracias a los taninos y antioxidantes.
Cuando la carne es ácida neutraliza la percepción de acidez en el paladar, por eso la carne mejorará la percepción de un vino tinto. En cambio, con un pescado que es menos ácido resalta el aspecto ácido del vino tinto y lo aprovecharé menos.
Si tomamos pescado, necesitamos vinos más afrutados y los que más desprenden esos aromas afrutados son los vinos blancos.
Vinos tintos ligeros maridan bien con el pescado, y los vinos blancos de mucha concentración o macerados con las carnes.
En general, si no somos expertos es mejor respetar la regla general.
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