El secreto que debes conocer para preparar los mejores chicharrones

Se dice que fue la llegada de las huestes castellanas que reconquistaron el sur de la Península Ibérica en el siglo XIII las que trajeron este alimento, tan fácilmente conservable para consumir más allá del momento de su elaboración y por tanto muy versátil en aquella época. En cualquier caso, los chicharrones forman parte importante de la cultura culinaria andaluza, un fruto más de esas matanzas que demuestran como nunca que estamos ante un animal del que, efectuvamente, podemos aprovechar hasta los andares: el cerdo.

Hay lugares en los que se trituran diversas partes incluyendo las más grasas, en otros se cocinan en tacos. Siempre se muestran asobados fruto de una rica condimentación en la que pueden entrar en liza el laurel, la sal, el ajo, el comino o el orégano. Éstos que te presentamos, preparados en el mismo puesto de Pablo González Blanco en la Plaza de Abastos de Jerez de la Frontera tienen a la panceta cortada a trozos en una caldera su principal ingrediente al que, junto a las especias mencionadas se suma grasa virgen de cerdo fundida.

CON UN AMONTILLADO O UN OLOROSO

Una vez realizado todo el proceso, ése mismo al que asistimos en el video, basta cortar en taquitos más pequeños, servir como riquísimo aperitivo y disfrutar con una copa de jerez si es posible. Los amontillados y los olorosos se convierten en los ideales para acompañar a los chicharrones pero son excepcionales también con una copa de fino o una cerveza. Y, pese a que su origen esté en la perdurabilidad del alimento gracias a su adobo de virtudes conservadoras, recién hechos están particularmente sabrosos.

La tradición artesana es básica y el aprovechamiento de todo un signo característico. Al punto que es esa misma manteca en la que se convierte la grasa virgen añadida la que luego podemos disfrutar untando las deliciosas tostadas que, con pan de campo o de la Sierra de Cádiz, constituye el contundente desayuno de generaciones y generaciones de andaluces. Especialmente rica la denominada manteca 'colorá' en cuya elaboración de añade pimentón. Descubrelos. No te pierdas un manjar como éste que lleva en sí lo más genuino de la gastronomía sureña.

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