El verdadero método para saber cómo debes empezar a cortar un buen jamón

Navidad. Fin de año. Dos fiestas íntimamente unidas a la buena gastronomía y, por supuesto, al jamón. Ese producto que no falta en la mesa de la inmensa mayoría de los granadinos y que es una excelente oportunidad para disfrutar de uno de los mejores manjares de nuestra tierra. Dentro y fuera de España el jamón es el rey de la fiesta pero es necesario saber cortarlo. No vale sólo la buena voluntad. Hay que evitar por todos los medios que ese jamón acabe dañado o imposible de sacar las deliciosas lonchas que todos saboreamos en estos días.

Qué necesitas para cortar un jamón

Hayq ue tener estas tres herramientas básicas:

Un cuchillo para lonchear, largo, estrecho y flexible.

Un cuchillo deshuesador, pequeño, duro y con punta, que sirve para limpiar y salvar los huesos.

Un buen jamonero, que sujete la pata de forma firme y segura.

A estas tres herramientas básicas podemos añadir un cuchillo cebollero, más grande, para cortar la grasa esterior y la piel

CÓMO ACERTAR CON UN BUEN JAMÓN IBÉRICO

"Lo primero es fijarte en que tenga un precinto de uno de los cuatro colores -negro, rojo, verde o blanco- que identifican obligatoriamente los jamones ibéricos. Es la mayor garantía de que ese producto es efectivamente ibérico", según Sylvain Foucaud, uno de los cortadores oficiales del Ham Passion Tour.

Existen cuatro categorías de jamón ibérico en función de la raza y la alimentación y manejo del animal: Jamón de Cebo Ibérico, identificado con precinto blanco, Jamón de Cebo de Campo Ibérico, identificado con un precinto verde, jamón de Bellota Ibérico (50% o 75% raza ibérica), identificado con precinto rojo y jamón de bellota 100% Ibérico, identificado con precinto negro.

A partir de ahí es importante fijarse en su aspecto exterior. "Figura estilizada y alargada, con una caña fina característica y pezuña con cierta rectitud, cuanto más suba el porcentaje racial ibérico, será más se estrecha al principio".

El color también es clave, "tiende a tirar a un tono marrón y/o amarillo oscuro"

CÓMO CORTARLO

Quizá nos sea de mucha utilizad conocer las partes del jamón para empezar a cortarlo

Es una de las tareas clave a la hora de ponernos manos a la obra con el jamón. Un buen corte, "eleva el sabor del jamón y potencia su disfrute". Para Foucaud, "es casi imposible cortarlo sin un jamonero, sin esta herramienta, el riesgo de cortarse es muy alto", advierte.

En general se suele empezar a cortar por la maza, "la parte más llamativa visualmente y la que representa cerca de los dos tercios de las lonchas que se puede sacar", señala Foucaud.

La primera duda que nos surge es por qué lado se empieza un jamón.

Si el consumo del jamón va a ser rápido y completo, empezaremos por la maza, colocando la pieza con la pezuña mirando arriba.como se coloca un jamonPezuña hacia arriba si el consumo va a ser rápido y completo. es la recomendación que nos hacen desde https://mijamoniberico.com/

Si, por el contrario, prevemos un consumo más lento, lo que ocurre habitualmente, demostraremos de esta forma como conservar un jamón entero en casa, empezándo por la babilla, ya que está parte al tener menos grasa infiltrada, puede secarse antes. Es decir con la pezuña hacia abajo.

Por donde se empieza un jamon hacia abajo si el consumo va a ser lento y gradual, a lo largo de uno o varios meses.

Como inciso, si te han regalado o has al comprar jamón ibérico jabugo dudas de como conservar un jamón en casa sin empezar, llámanos y te daremos algunos trucos que alargarán su curación para que evolucione correctamente.

Como se empieza un Jamón Ibérico con Pezuña hacia arriba: Iniciamos por la maza.

El primer paso, es realizar un corte con el cuchillo de sierra alrededor de la caña, cerca de la Babilla, en la parte estrecha del jamón, cerca del hueso. Extraemos la corteza, con el cuchillo descortezador y vamos cortándola en dirección al anterior corte transversal, y procurando hacerlo en el sentido contrario de nuestra mano, para evitar accidentes.

Es fundamental que la mano que queda libre permanezca siempre detrás del cuchillo. Podemos utilizar también un guante metálico de malla, para mayor seguridad. Yo me enrollo la mano en la funda del jamón.

Una vez quitada la corteza del jamón, debemos eliminar las capas externas de grasa de color amarillo intenso. Siempre cortaremos en dirección desde la pezuña al hueso de la cadera.

Si el consumo del Jamón Ibérico está previsto que sea en un mismo día, podemos eliminarlo sabiendo como cortar jamón ibérico por completo de piel y grasa, dejando visible toda la pieza perfectamente limpia.

Debemos conservar varias lonchas de grasa de las primeras, capaz finas y blancas, que nos servirán después para proteger el jamón una vez terminado el corte. Es muy importante que el corte este siempre limpio y perfilado, evitando así que se reseque y que aparezcan sabores rancios. Ahí que ir con mucho cuidado y no retirar la grasa blanca que aparece en el interior.

La grasa saludable del Jamón Ibérico es la responsable también "de su maravilloso sabor y es fundamental su combinación con el magro. Esta grasa es aromática, sabrosa, de delicada untuosidad y saludable".

Si el cuchillo está bien afilado, se deslizará fácilmente con ligeros movimientos como si estuviéramos tocando un violín. La mano libre no sirve más, que para retirar las lonchas una vez cortadas. Ahí que tener siempre la precaución de mantenerla por encima del cuchillo.

El objetivo es conseguir lonchas pequeñas y finas de 4 o 5 centímetros de largas. Para conseguir un sabor pleno, es conveniente que en todas las lonchas haya suficiente cantidad de grasa y magro.

Hay que procurar que la superficie siempre este siempre plana, perfectamente horizontal y sin escalones o curvas. Al seguir cortando, el próximo hueso que nos encontramos es el fémur.

Una vez terminada esta parte, es el momento de dar la vuelta al jamón y colocarlo con la pezuña hacia abajo.

Como cortar Jamón Ibérico con pezuña hacia abajo: Continuamos por la babilla

Comenzamos a cortar la babilla. Procederemos a su limpieza de modo similar al corte de la maza con la diferencia que aquí vamos a retirar menor cantidad de grasa. Esta es una zona más estrecha y menos provista de tocino, lo que ha hecho que su maduración sea mayor que la anterior. Es recomendable que las lonchas presenten un pequeño ribete de grasa exterior, lo que las va a hacer más apetitosas.

Ya sabes como se empieza a cortar un jamón y ahora haremos lo mismo por el otro lado; la babilla. Pues bien… volvemos a voltear el jamón y establecemos la correcta colocación del jamón para el corte. Seguimos cortando por la parte de la punta.

En la parte superior, procedemos al corte del codillo, una zona especialmente sabrosa. El codillo se puede cortar a tacos o en lonchas. Una vez llegamos al hueso del peroné, realizaremos un corte profundo y lo retiramos haciendo palanca.

Una vez terminada la pieza, en lo que se refiere a la obtención de lonchas de las partes más musculadas, se pueden obtener taquitos que pueden consumirse directamente o emplearse para cocinar. También con la grasa sobrante siempre blanca, podemos enriquecer muy distintos platos y es una parte del jamón muy valorada entre los grandes profesionales de la restauración.

Por último, el hueso, aunque este perfectamente pelado, es ideal para dar sabor a cocidos, pucheros y caldos. Para este uso, suelen cerrarse en trozos de tamaño medio, que incluso pueden congelarse sin problema para un uso posterior.

ERRORES AL CORTARLO

Tristemente no solo cometemos un error, sino una cadena de errores:

- Dejar restos de corteza, que dan mal sabor a la loncha

- Cortar lonchas demasiado gordas, lo recomendable es que no sean de más de un milímetro por regla general

- Cortar lonchas demasiado largas. En este caso se recomienda bocados de unos 3/5 centímetros

- No dejar plana la zona de corte, haciendo la típica ola, por no haver delimitado el hueso del puente con el cuchillo de puntilla.

Un buen corte eleva el sabor del jamón ibérico y potencia su disfrute

EN PLATO BLANCO Y LONCHAS SOLAPADAS

Además para que resalte el color del jamón ibérico, es recomendable utilizar platos blancos. "La forma puede variar sin problema, da lo mismo que sean redondos, cuadrados o rectangulares, lo importante es solapar ligeramente las lonchas entre ellas, sin que se amontonen demasiado, con una armonía entre simetría e imaginación".

CÓMO CONSERVARLO

"Si hablamos de conservar las lonchas que acabamos de cortar, podemos hacerlo sin problema en el frigorífico durante dos días, utilizando film para evitar que se seque".

En cuanto a mantener la pata de jamón ya empezada, "es importante volver a colocar láminas de su grasa exterior, mejor si es la grasa blanca que los recortes amarillos o oscuros. Cubierta toda la zona de corte, es recomendable cubrir con un paño o un film". Después, "se puede dejar la pieza a temperatura ambiente en una zona donde no lleguen demasiados olores de la cocina y protegido de la luz solar y del calor".

Por último, un truco para saber si el jamón está a la temperatura correcta de consumo, 24 grados, la grasa del jamón debe de tener un tono transparente.