Qué es el ajoatao de Jaén y cómo se prepara

Profundizando de nuevo en el rico recetario gastronómico de la provincia de jaén, hoy os proponemos un plato típico de muchas zonas de la provincia jienense pero que tiene un significado especial, si de la Sierra de Segura Hablamos: el ajoatao.

El ajoatao no es otra cosa que un chafado o una especie puré de patatas cocidas (con sus grumitos), ajo, sal, huevo, limón o vinagre y emulsionada con un bien aceite de oliva virgen extra (AOVE), todo esto bien trabajado en un mortero, a ser posible. No obstante, si vas regular de tiempo también puedes hacer un ajoatao con la Thermomix que te quedará de escándalo.

El resultado es un espectacular manjar que combina a la perfección con una buena carne o un pescado a la brasa o untado en una tosta de pan con unas gulas o unos tacos de lomo de orza de la zona. Un lujo para el paladar, sin duda.

Como ya es habitual en nuestros paseos gastronómicos por la Red, echamos mano de Carmina Martínez y de su blog Carmina en la Cocina, para elaborar el autentico ajoatao de la Sierra de Segura.

Ingredientes

Manos a la obra (o al mortero)

Lo primero que vamos a hacer es cocer las papas sin pelar, hasta que queden bien tiernas. Mientras esperamos a que las patatas estén en el punto de cocción correcto, vamos a majar en una fuente honda o mortero el ajo con la sal. A continuación le añadiremos el zumo del medio limón o el chorreón de vinagre y le achemos la yema del huevo.

Pela las patatas y las pasas por un pasapurés, o las machacas con el prensapatatas o con la mano del mortero, dependiendo de la textura que quieras darle al ajoatao. A Carmina, como a mí, nos gusta que quede "gordito" con sus grumos o pequeños trozos de patatas sin majar del todo. Una cosa si has de tener en cuenta: es mejor hacerlo con las patatas calientes o templadas, porque se deshacen mejor.

Importante también ir removiendo siempre en el mismo sentido, a la vez que vas echando el aceite de oliva virgen extra en un hilo fino, dejando que se vaya «atando» bien, es decir, para que quede bien ligado. Ahora rectifica de sal, dale un toque de pimienta negra recién molida y a disfrutar que son dos días.

Truco, por si acaso: Si ves que se queda demasiado espeso, puedes añadir un poco de leche o agua de cocer la patatas. Si lo que quieres es un cremoso de ajoatao, añade un poco de nata líquida.

¡Ea, salud y buenos alimentos!