Así es el atún rojo encebollado, el "cerdo del mar"

Vamos con un plato gourmet. Hasta que nos aficionamos al sushi y a comer pescado crudo, el atún rojo o el bonito se comían en marmitako, con tomate y con esta receta, que es un clásico de nuestra cocina, el atún encebollado. Una receta que es puro sentido común, pues si tenemos un pescado que tiende a ser seco, qué mejor que un jugoso sofrito de cebolla para solucionarlo.

ATÚN ROJO DE LA ALMADRABA

Hablamos del atún rojo, ya que acaba de terminar la temporada de almadraba, que es una actividad histórica, muy vinculada a la zona gaditana, y donde hay zonas que viven de eso como Zahara de los Atunes o Barbate, donde allí hay diversas almadrabas, hay canales y por ahí es donde hay atún. Qué se le hace... se le cerca y se produce la “levantá”, el hombre, el pescador, se mete en esa red que se expande y se sube el producto pescado al barco. Hablamos de un producto que es de una calidad increíble, muy buena, un plato exquisito. Posiciona a Andalucía en el mapa de cocina del mundo.

NUEVA TENDENCIA ASIÁTICA

Hace poco no tenia esta magnitud. Y ahora es un

. Es como decir el cerdo del mar. Hay muchas tendencias, como en

, que tiene allí una coción muy escasa de determinados

.

Y más concretamente hoy cortaremos del “contramormo”. Está en la parte de arriba, justo delante el morrillo, ya que parte con gran carga grasa, integrada que se infiltra luego en su preparado. Pesará unos 250 gramos de un atún de unos 150 kilos, es pequeñito por tanto lo que cortaremos. Nos vendrá bien para diferentes cociones. Es un encebollado que preparamos al momento y con una base de vino de jerez y unas almendras marconas. Vamos a cocinar:

Atún al Oloroso con almendras, encebollado al momento. Como siempre la materia prima recomendamos sea de la mejor calidad y, en este caso mejor de tu pescadería de confianza, ya que existe la posibilidad de que te vendan como Atún Rojo otra variedad que realmente no lo es y de peor calidad.

INGREDIENTES:

200 gr. de Cebolla

1 Cucharada Sopera de Harina

1 Copa de Vino Oloroso Seco Jerezano

150 gr. Atún Rojo de Barbate

25 Cl. de Fumet Casero de Pescado

50 Gr. Almendras Marconas

Sal

Aceite

ELABORACIÓN

Pochamos 200 gramos de cebolla hasta que se dore con un fondo de Aceite de Oliva Virgen Extra.

Incorporamos la cuchara sopera de harina que tostaremos durante unos 5 minutos a fuego medio con mucha atención para que no se pegue.

Añadimos una copa de oloroso seco Jerezano y a continuación el Atún Rojo, de la zona más concreta del "contramormo". Cortamos 150 gramos de a lingote rectángular.

A continuación, vertemos 25 centilitros del fumet de pescado preparado anteriormente y colado y a continuación añadimos los 50 gramos de almendras marconas.

Dejamos cocinar un poco según el punto que queramos del atún rojo y ponemos a punto de sal.

Servimos nuestro flamante atún encebollado rápidamente. Podemos acompañarlo de patatas fritas, de arroz blanco, de puré de patatas o de unas simples patatas cocidas. El resultado es, en cualquier caso, delicioso.