¿Sabes cómo se preparan los espetos de Málaga?

Sin lugar a dudas los espetos de sardinas es uno de los platos tradicionales de la cocina malagueña. Malagueños y visitantes no dudan en pedirlo y consumirlo en cualquier época del año.Una de las estampas típicas de los paseos marítimos de Málaga son sus chiringuitos y las pequeñas barcas varadas que se convierten en el horno ideal para cocinar los tradicionales espetos. A casi todo el mundo les atrae su olor y sabor, pero ¿sabes realmente como se cocina un espeto de sardinas? Para descubrir todos los secretos, en COPE, nos hemos puesto en manos de José Antonio Moreno, campeón del concurso de espetos organizado por el Círculo de Empresarios de Torremolinos. 

ELECCIÓN DE LAS SARDINAS

Lo primero que tenemos que tener en cuenta es que tipo de sardinas comprar: "Hay distintos tipos de sardinas: las grandes se llaman lachas y son muy grandes, las más pequeñas son conicidas como “manolitas”. Hay que buscar sardinas entre 28 y 36 granos son de una medida media, traen bastante grasa y carne. Si hacemos sardinas muy grandes corremos el riesgo de que queden crudas y si las hacemos muy pequeñas y con pescado de poca grasa, se nos pueden quemar".  

FRESCURA DEL PESCADO: AGALLAS Y OJOS

Hay otro detalle que nos hará saber la frescura de la sardina: las agallas y los ojos: "Mientras más rojas sean las agallas, te dice que el pescado lleva más tiempo fuera del agua. Mientras más blanco sean los ojos más fresco es el pescado y mientras más turbio sean los ojos menos fresca será la sardina".

PREPARACIÓN DEL FUEGO

Ya con el pescado seleccionado, llega la hora de preparar el fuego:  "Hay que hacer una cama a la candela, dos montañas de arena para que en el medio quede el fuego. Mientras más rescoldo haya y menos llama tenga la candela será mejor. Las primeras capas de carbón deben tener ya algo de ceniza sobre él y no te queme la sardina. Los montículos de arena nos ayudarán a no quemarnos a la hora de darle la vuelta al espeto"

PREPARACIÓN DEL ESPETO

Una vez que el fuego está preparado toca preparar el espeto, es decir insertar el pescado en la caña: "La caña debe estar curada para que no tenga astillas y bien desinfectada. El pescado se inserta por la caña por una de las espinas dorsales. La espina que atraviesa de cabeza a cola debe quedar en un lateral de la caña para que cuando vuelvas la caña por el otro lado no se te caiga de la caña al fuego".

CANTIDAD DE SAL

Todo depende del gusto de cada uno pero lo recomendable es poner poca sal a la sardina y prescindir del limón: "La sardina es un pescado salado, hay que echarle un poco por donde va la caña del espeto, y no más. Mi consejo es que no se le eche limón para que saboreen bien la carne del pescado y apreciemos su textura".

CANTIDAD DE SARDINAS EN EL ESPETO

Otro detalle a tener en cuenta cuando acudes a algunos de los tradicionales "chiringuitos" o "merenderos" es saber cuantas sardinas componen un espeto: "Los espetos por regla general tienen entre 6 y 8 sardinas. Normalmente el término mínimo de un espeto es 4 y el máximo es de 16 sardinas".

No solo se espetan sardinas, también podemos encontrar otros pescados más grandes como doradas, lubinas, mero, calamar... pero la manera de espetarla es diferente: "Si es un pescado grande, por su peso, se tiene que pinchar la caña de boca a cola".

Seguro que si sigues estas recomendaciones, a la hora preparar un espeto,no tendrás nada que envidiar a los maestros "espeteros"