La mejor receta que combina mar y tierra: Urta con coles de matanza

Se suele decir que “sin contrastes la vida es trivial”. Y muchos se han llevado esa frase a los fogones, como es el caso de Antonio Fernández, gerente del restaurante malagueño Araboka. En esta ocasión, el contraste lo encontramos en el mar y la tierra. Y es que Antonio Fernández nos cuenta los secretos para realizar una receta exquisita como es la 'Urta con coles de matanza'.

Cabe destacar que las coles de matanza es un plato característico de la serranía de Ronda, donde se le añade algo de chacina ibérica. Pero también es un plato típico de Extremadura, donde se suele tomar viuda. En ambos casos, tiene especial importancia que se utilice el pimentón para darle ese carácter achorizado.

COCEMOS LA COL Y LA SAZONAMOS

Para comenzar ponemos a hervir agua en abundancia y mientras tanto picamos una col fresa de aproximadamente un kilo y medio. La picamos muy finita y la echamos a la olla una vez que empiece a hervir el agua. Le damos una cocción muy breve de apenas tres minutos y posteriormente la escurrimos bien y la dejamos enfriar.

A continuación sazonamos la col con una salsa que vamos a preparar en un mortero, donde vamos a echar sal, vinagre de vino blanco, un poco de pimentón con tres dientes de ajo machados y una cucharada generosa de aceite de oliva. Esta salsa la ligamos con la col y la dejamos reposar. Así le transformamos mucho el sabor y el color.

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PREPARAMOS LA URTA POR OTRO LADO

Y de la tierra nos vamos al mar para manipular una deliciosa urta, que es uno de los pescados más finos porque se alimenta de crustáceos y moluscos. Le sacamos los lomos a la urta (necesitaremos unos 200 gr de carne limpia) y a fuego vivo la freímos en la sartén durante cuatro minutos aproximadamente.

EL ÚLTIMO TOQUE SE LO DA EL HORNO

Una vez que tenemos la urta ya hecha y la col bien enfriada juntamos ambos alimentos en una bandeja para que se termine de cocinar en el horno. Antonio Fernández recomienda también añadirle unas tiritas muy finas de jamón ibérico. “Con eso se crea un contraste mar y tierra que tiene un éxito fantástico”, comenta el propietario del restaurante Araboka.

Por último, el mejor acompañante para disfrutar de esta receta, según Antonio Fernández, es un “vino blanco que tenga cierta contundencia, como puede ser un vino seco de la variedad de Pedro Ximénez”.

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