Garbanzos con bacalao, callos y arroz con leche: el origen del menú que se come en Oviedo cada mes de octubre

Garbanzos con bacalao y espinacas, de primero; callos, de segundo; y arroz con leche, de postre. Es raro que, al menos una vez, durante la segunda quincena de octubre, no se sirva este menú en las casas de Oviedo. Un manjar que se replica en los restaurantes de la ciudad y, cada vez más, en otros negocios de Asturias y de España, principalmente, Madrid. La tradición ha cruzado, incluso, el charco y se conmemora en otros países de Latinoamérica, donde la colonia asturiana es numerosa. 

Es el Menú del Desarme. Se conmemora, tradicionalmente, el 19 de octubre, pero se ha extendido a los días previos y posteriores. Su origen sigue siendo tema de debate, con diferentes teorías, aunque hay un consenso en situarlo el siglo XIX, en el marco de las guerras carlistas.

Lo que sí está documentado es el arraigo que este menú ha desarrollado en Oviedo; desde que su ayuntamiento decretase, en 1841, que todos los 19 de octubre se celebrase un acto religioso, en la iglesia de San Isidoro (junto a la casa consistorial), tras la que los milicianos presentes en los actos se iban a comer a sus casas.

De hecho, solo la gripe española, en 1918, y la Revolución de Asturias de 1934 interrumpió esta tradición, que sí se ha mantenido durante la pandemia del coronavirus.

¿Por qué garbanzos con bacalao y callos?

Sin embargo, la Cofradía del Desarme, la asociación fundada en 2012 para conservar, fomentar y divulgar este acto gastronómico, sitúa el origen de los platos que conforman el menú a finales de siglo.

Los garbanzos con bacalao, de marzo de 1876, cuando se celebró el fin de las guerras carlistas y se ofreció un almuerzo al ejército, al pueblo, a los soldados heridos en los hospitales y a los enemigos en la cárcel para celebrar la “paz” y el “desarme”. Era un “rancho extraordinario” que, al estar en Cuaresma, no tenía carne. Esta es, de hecho, una de las teorías que manejan los historiadores sobre el origen de esta tradición gastronómica.

Y los callos, de 1890, cuando comenzó, en Oviedo, la costumbre de iniciar la temporada de callos el 19 de octubre, en vez de en San Martín, ofreciendo los locales de hostelería ambos platos: los garbanzos con bacalao (ya con arraigo en esa fecha) y los callos, que han terminado degustándose juntos.

Otras teorías

A pesar de que la Cofradía del Desarme da por buenas estas fechas, explica que, en octubre de 1836, durante la primera guerra carlista, se produjo una ofensiva carlista en Oviedo, con varios milicianos muertos, cuyas familias recibieron una compensación como marcaban los estatutos. La interpretación histórica cuenta que, tras esa ofensiva, una de las más fuertes de la guerra y que Oviedo resistió, se celebró con un menú compuesto por garbanzos con bacalao. Es, según esta asociación, la explicación “más plausible”.

Sin embargo, la versión más extendida sitúa el origen del desarme en 1856, cuando, según la cultura popular, los ovetenses habrían aprovechado un banquete del enemigo para 'desarmarlo' cuando se habían quedado dormidos. Al parecer, el menú que llevó al sopor a los soldados tenía como plato principal un guiso de garbanzos con bacalao.

Hoy es un clásico del calendario gastronómico de Asturias, con jornadas que se celebran en 67 establecimientos de Oviedo y con la celebración de un capítulo cada año desde la fundación de la Cofradía. En el de este año, el XII, el cantante Víctor Manuel dará el pregón y serán nombrados cofrades de Honor la filósofa Amelia Valcárcel, el cantante Javier Ojeda, de Danza Invisible; y la Policía Nacional, en el 200 aniversario de su creación.