Raúl Pérez, enólogo: "Tenemos que buscar variedades de uva que se adapten al cambio climático"

Raúl Pérez, viticultor berciano y uno de los mejores enólogos del mundo, se sienta "Entre Nosotras" para hablar de sus trayectoria profesional, que ha cosechado muchos premios y reconocimientos.

Con tan solo 19 años empezó a trabajar en la bodega familiar Castro Ventosa y en 2003 lanzó su primer vino en solitario Ultreia, con la uva mencía como protagonista. Aparte de colaboraciones en Portugal, Sudáfrica y en puntos de nuestro país, como Madrid, destaca toda la labor desarrollada en Galicia en la Ribeira Sacra, sin embargo Raúl afirma que de lo que más orgulloso se siente es "del trabajo que hecho en Valtuille. Es mi legado".

A la pregunta de si se muestra más satisfecho de que le pongan una calle en su pueblo o entrar en la revista Forbes, Pérez apunta que "son dos cosas inesperadas. Tienes una sensaciones pues muy raras, si tienes un reconocimiento en una revista enológica o en un certamen de vinos...puedes ver tu esfuerzo y pero claro, que te pongan una calle en tu pueblo o que salgas en la revista Forbes, como que no trabajas para eso...es como un tema de sorpresa y y por supuesto estoy muy muy muy agradecido".

100 puntos Parker

Su vino Muria consiguió 100 puntos en la revista especializada Parker. Es la máxima puntuación, lograda justo "en un momento que yo ya estaba con un poquito, no desanimado, porque la vida puede ser larga y hay que tener paciencia con las cosas, pero sí que después de 30 años trabajando, haciendo cosas muy bien en Valtuille, con un equipo muy bueno de gente y veíamos que nos quedábamos en 99, 98, 99-plus y no sabíamos cuál era el medio punto, de dónde salía, ¿no? Y si que era un poco desesperante. Llegué muy rápido ahí a esas puntuaciones altas y luego no terminaba, entonces para mí fue un un descanso muy grande a nivel mental".

Elaboración

La elaboración de los vinos se hace de manera tradicional, basando su trayectoria enológica en las cosas más factibles, sin laboratorios y sin esa capacidad de interpretar las cosas más técnicas. Su laboratorio más importante es el del olfato y el paladar, y la visión histórica de cómo se han hecho esos vinos en el pueblo o en la familia. Desde el principio querían recuperar lo que era el recuerdo de esos olores y sabores, "ahora las variedades, las clonaciones o el sistema que ha cambiado, no conseguimos volver a ese recuerdo". El avance tecnológico que hubo en los años 70-80 cambió mucho los perfiles "necesitamos volver otra vez a intentar replicar y mejorar el trabajo que habían hecho y que teníamos en nuestra cabeza de los olores y los sabores de los vinos del pueblo".

Continuidad

Raúl subraya que haber alcanzado la cima te proporciona unas vistas muy buenas desde arriba, pero lo siguiente es pensar en la siguiente generación, en si los hijos van a continuar o no. "Tengo la suerte de que mi sobrino sigue en este negocio y por lo menos va a garantizar que la empresa familiar va a continuar. Mi empresa es un poquito más negocio y la empresa familiar es un poco más sentimiento, entonces tengo esa suerte, por lo menos los próximos 40-50 años, si no pasa nada raro, vamos a tener una continuación en la familia. Con 30 años a la espalda haciendo vinos, ya empiezas a pensar en lo siguiente".

Caracter del vino

Para Raul para es fundamental que el vino refleje el carácter del viñedo. Lo que más define un vino es el espacio donde se desarrolla. El clima, el suelo, la orientación, la altitud, todo eso son el concurso de cosas que al final determinan la calidad de un vino. "Aparte estamos en un en un momento complejo, porque tenemos un cambio climatológico importantísimo y bueno, no debemos descartar que incluso en el Bierzo tengamos que pensar, no ahora, pero a 30 años 40, 50, en buscar variedades que se vayan adaptando al cambio climatológico. Ya empezamos a ver variedades del Bierzo con unos alcoholes muy altos y acideces muy bajas, y hay que estar preparados para algo que viene. Esto no va a cambiar. Vamos a tener más calor y las variedades de uva, independientemente de unas otras, tienen más o menos sensibilidad".

Godello en Rueda

Respecto a la polémica surgida entorno a la variedad Godello, y la amenaza de la DO Bierzo de querellarse contra la Junta si permite que Rueda cultive uva de esta variedad, Pérez afirma no tenía ni idea de la noticia, pero Rueda tiene una actitud diferente, una climatología continental y otro perfil de suelos. Para él es un tema político y no le preocupa. Un gran peso en la variedad de la uva lo determina el espacio geográfico, la climatología, el suelo, la orientación geográfica y las condiciones de lluvia. "Hay dos debates, uno que es el político y la organización de los consejos y de todas esas posturas, y otra parte, es la parte técnica, variedades, adaptación...y no me ha entrado ningún miedo ni nada nada nada por el estilo".