Los indispensables en la mesa de estas próximas navidades

Las luces por las calles de Salamanca ya anuncian la llegada de la Navidad, este año no será como los anteriores. Serán unas fiestas atípicas y llenas de incertidumbres. Aunque la pandemia las condiciones, hay cosas que no cambiarán y una de ellas es la mesa. En la mesa no puede faltar el ibérico y con él podemos hacer todo tipo de platos; desde los entrantes hasta el postre.

Jamón, chorizo, salchichón, lagarto, presa, secreto, chicharrones y un largo etcétera en una de las industrias más potentes de la provincia. El motor económico de pueblos como Guijuelo. En la villa chacinera preocupa la situación de la campaña, por el cierre de la hostelería y las restricciones a las reuniones. En la villa chacinera ya hay grandes empresas con 4 o 5 generaciones. El jamón de Guijuelo es único, con su Denominación de Origen da una garantía y una confianza de calidad para los compradores. Prevalece por encima de todo la artesanía y la tradición natural.

El jamón de Guijuelo tiene al menos un 75% procedencia ibérico y las vitolas pueden ser negras, rojas, verdes o blancas. La DO realiza el seguimiento de las piezas desde el nacimiento del animal hasta su comercialización. Los cochinos pueden estar por las dehesas de 78 pueblos de Salamanca siempre que las explotaciones estén certificadas por la DO, no tiene que ser exclusivamente del pueblo de Guijuelo.

Ver esta publicación en Instagram Una publicación compartida de DOP Guijuelo (@crdoguijuelo) el 27 Jul, 2020 a las 4:45 PDT a ublicación compartida de DOP Guijuelo (@crdoguij presas grandes y no tan grandes, las familias también hacen sus productos para consumir en casa. Comprar la carne, juntarla en las bateas, dejar reposar, embutir al día siguiente, anudar las piezas y colgarlas en los barales. Con calma, con lumbre y como lo hacían nuestros pasados así se consiguen los buenos ibéricos. Productos caídos en el olvido como los chicharrones han vuelto a los mostradores de las tiendas. Elier Ballesteros de carnicerías Ibelier explica para Cope alguna de las recetas y la manera de preparar este plato.

Este año que apenas podremos juntarnos en los restaurantes, los salmantinos nos hemos vuelto más gourmet a la hora de ir a la carnicería. Para hacer las compras de navidad, lo mejor es ser previsor y hacerlas con tiempo. Si no tienes todavía una idea, unas lonchas finas de jamón ibérico de Guijuelo con tomate, pan de pueblo y un poco de sal puede ser el entrante perfecto.

Al cortar el jamón, algunos hacen magia. Los cortadores son pieza imprescindible en bodas y eventos y este año su facturación ha caído bajo mínimos. La empresa salmantina Alcorte.net ha pasado de hacer unas 200 bodas a apenas 10. El futuro es esperar a que todo se recupere cuanto antes. Raul Perez, sobre las bodas en época de pandemia explica que han sido bodas atípicas debido a las restricciones ocasionadas por la pandemia.

Mientras todo vuelve a la normalidad, vayan apuntando una idea de menú: Jamón ibérico, solomillo de cerdo ibérico a la lumbre de leña de encina y de postre tosta de chicharrones. Un menú para todos y que hará las delicias de cualquiera. Este año de incertidumbres los ibéricos de Salamanca siguen siendo una de las apuestas más seguras.