Com saber si un pernil és de bona qualitat?

Què vol dir que un pernil sigui gran reserva o de bodega? Quina diferència hi ha entre l’ibèric de gla i el d’enceball?.Parlem amb la talladora profesional de pernil, Silvia Pou.

El pernil curat serà protagonista aquests dies a moltes taules nadalenques, i a l'hora de comprar-lo, molt sovint sorgeixen els dubtes: no sabem en què ens hem de fixar més enllà de si és ibèric o no, i en el preu, no entenem del tot el que posa a l’etiqueta o no sabem com valorar-ne la qualitat.

De quin color ha de ser la part magra del pernil? I el greix? Quina diferència hi ha entre el porc de capa blanca i l’ibèric? I dins del pernil serrà o del país, què significa que un sigui de bodega i un altre, gran reserva?

Porc de capa blanca vs. ibèric, i tipologies de pernil

La diferència principal entre el porc de capa blanca i l’ibèric és la seva genètica, també l’alimentació i la forma com es crien, unes característiques que condicionen com serà el pernil. Els porcs de capa blanca s’acostumen a alimentar de pinso de cereals i a criar-se en granges; els ibèrics, no sempre és així, com veurem més endavant.

En el cas del pernil o espatlla de capa blanca, hi ha tres denominacions diferents que depenen del temps d’elaboració:

En canvi, quan parlem de pernil o espatlla ibèrics, entren en joc les variables d’alimentació, maneig i tipus racial, i les mencions es refereixen així: pernil o espatlla + alimentació i maneig + tipus racial.

El temps mínim d’elaboració del pernil de porc ibèric ha de ser de 730 dies per a aquells de més de 7 kg de pes, de 600 dies per aquells més petits de 7 kg i de 365 dies per a l’espatlla. El temps d’elaboració no afecta la nomenclatura del pernil ibèric.Atributs de qualitat i sensorials

A l’hora de valorar els atributs de qualitat i les propietats sensorials del pernil o l’espatlla, ens hem de fixar en:

Aspecte extern de la peça

Aspecte extern

Per tal de gaudir al màxim del pernil, es recomana tastar-lo a temperatura ambient i en l’hora següent després d’haver-lo tallat. Què cal avaluar, des del punt de vista sensorial, en un pernil?

A l’hora de degustar,

I si compreu un bon pernil ibèric, recordeu els consells per conservar-lo bé a casa.