Los mejores callos del mundo son gallegos... y con garbanzos

Los mejores callos del mundo son de Galicia y con garbanzos. Es la conclusión a la que llegó el jurado del VII Concurso Mundial de Callos celebrado hace unos días en el marco de la Feria Gastronomika de  San Sebastián y que reconoció el plato elaborado por el chef compostelano Áxel Smyth, responsable de los fogones del restaurante SIMPAR de Santiago. 

Un concurso en el que se enfrentaban varias elaboraciones del que muchos consideran rey de la casquería, el callo o tripa cuyas preparaciones son tan variadas como la zona donde se elaboren. Que, en el caso de Galicia, deben ser acompañados de garbanzos y especiados con comino, con más o menos intensidad.

Fue precisamente la presencia de garbanzos en la propuesta de los callos lo que más sorprendió a los comensales que ejercieron como jurado en este concurso, como reconoce el propio Áxel que asegura que una de las características de su plato es la untuosidad y la potencia en la salsa "tras tres días de elaboración", con lo que logra una propuesta "muy melosa en un plato muy tradicional, pero muy técnico, que requiere de varias cocciones para limpiar y quitar el sabor potente del callo", por lo que no duda en asegurar que se trata de "un proceso muy refinado".

Una elaboración que suscitó la unanimidad de los seis miembros del jurado "que es algo muy difícil", reconoce Áxel que al preguntarle si prefiere los callos a la gallega o a la castellana, no duda en responder que "yo me quedo con los callos a la gallega, con garbanzos y con los del restaurante SIMPAR". A los que añade un toque particular y fuera de la tradición culinaria de esta tierra, al añadirle morcilla a la elaboración.